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Non c'è bisogno di nessun presentazione per la Famiglia Iaccarino e per il Don Alfonso 1890, uno dei capisaldi dell'alta ristorazione meridionale. Prima Alfonso, poi Ernesto (classe 1970), entrambi chef capaci di dire sempre qualcosa di nuovo senza snaturare il vecchio, con piatti strutturati e dalla grande materia prima, la maggiorparte proveniente dall'azienda agricola di proprietà del ristorante.
Negli anni Don Alfonso 1890 ha proposto diversi menu, rinnovando sempre la sua offerta: alcuni piatti sono diventati una vera e propria riflessione sull'ingrediente, vedi Il Peperone e Il Baccalà, con baccalà mantecato, uova di salmone e olive disidratate e spuma di tonno.
Siamo a Santa'Agata sui Due Golfi, quindi il pesce è il protagonista della bellissima e colorata sala del celebre ristorante stellato. Il tonno cotto a bassa temperatura ricoperto di pistacchi (copertina) è un'altro piatto ormai entrato nel cuore di gourmet e clienti.
Alcune pietanze sono delle vere e proprie piccole rivoluzioni: in un'intervista rilasciata a Fine Dining Lovers di qualche anno fa lo chef parlava proprio dei suoi Baci di calamari ripieni con il pescato del giorno su leggero pesto di basilico con le spezie di Marrakech, "una sorta di raviolo fatto con la pelle di calamaro ripieno con tutti gli umori del nostro mare"; addio pasta all'uovo, benvenuto involucro di pesce.
Ancora dimostrazioni di gusto ed estetica nei Cappelli di Pasta con pollo, fonduta di Grana Padano e tartufo nero, e nei Nudi di Ricotta in Ristretto di Cappone, o ancora nell'antipasto Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d’Irpinia e olive nere, e nel Gelato di arrosto di coniglio con caviale, lamelle di zucchine, e con salsa vegetale.
