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Quando si parla di "alta cucina di montagna" i pensieri vanno subito a lui: Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, due stelle Michelin nel cuore della Val Badia.
Un territorio difficile, ma ricco di prodotti e suggestioni come pochi altri in Italia. Un territorio che Niederkofler cerca di ricreare in ogni piatto. Piante, erbe, fiori, diventano inevitabili protagonisti delle sue ricette - conferendo a piatti come il Carpaccio di vitello con fonduta di betulla, il Risotto d'orzo con verbena odorosa o il Filetto di manzo in crosta di sale con fieno di montagna il profumo delle Dolomiti.
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L'incessante lavoro di ricerca sulle materie prime non si ferma al versante vegetale. E quindi spazio ai formaggi tipici dell'Alto Adige, come il graukäse, alle carni degli allevatori con cui lo chef collabora da anni, ma anche ai pesci di fiume che prendono il palcoscenico nei Ravioli ripieni con liquido di caprino, anguilla affumicata e chips di pino mugo al limone o nel Luccio Perca leggermente affumicato, ricotta, rape e cumino selvatico.
Da un'idea di Niederkofler è nato Cook the mountain, un progetto che valorizza l'identità gastronomica delle Dolomiti, che prende forma e identità nell'intensità di un Risotto con graukäse, cipolla brasata in aceto di mela, puccia ed erba cipollina o della Sella di capriolo, bietola, dressing alla nocciola, jus di ribes.
Volete provare una ricetta dello chef? Ecco lo strudel di mele secondo Norbert Niederkofler.
