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Margherita Sbagliata, Scarpetta, AnaScosta e Crisommola: sono solo alcune delle pizze iconiche del maestro Franco Pepe. Il fuoriclasse dell’arte del bianca, con il suo Pepe in Grani a Caiazzo ha cambiato le sorti dei prodotti lievitati. Tante le soddisfazioni del pizzaiolo campano, che contribuito a elevare la pizza a un livello alto al pari della cucina d’autore, pur conservando la sua natura popolare.
Ora le sue 40 ricette più famose, ma anche il suo pensiero, l’evoluzione e la rivoluzione di Pepe in Grani, sono raccolti nel volume La mia pizza autentica - Le ricette che hanno fatto storia, edito da Gambero Rosso. Il libro si inserisce all’interno della collana I segreti della cucina contemporanea, nata per raccontare i più importanti cuochi italiani in un formato grande, con grafica essenziale e fotografie d’autore (in questo caso firmate da Lido Vannucchi).
La mia pizza autentica, il nuovo libro di Franco Pepe
Il volume è stato presentato oggi, 16 dicembre 2021, negli spazi de L’Albereta, in Franciacorta, il luogo che il pizzaiolo ha scelto per aprire la sua pizzeria La Filiale. “È importantissimo oggi puntare sui giovani e sulla formazione”, ha spiegato Pepe. “La pizza deve fare da volano: il mestiere di pizzaiolo merita rispetto”, ha proseguito.
Il libro è stato scritto in italiano e in inglese, vista la fama del maestro in tutto il globo. “Arrivano tanti messaggi da tanti pizzaioli sparsi nel mondo che si fanno la foto con il mio libro, e mi dicono Franco è come se fossi qui con me”, ha raccontato il pizzaiolo.
“Ricordiamo che questo non deve più essere considerato un mestiere di ripiego, ma un lavoro con un suo percorso professionale: perché non c’è all’alberghiero un percorso ad hoc? Ne ha parlato con il ministro Patuanelli”, ha ricordato. “Oggi la pizza italiana nel mondo ha una posizione diversa rispetto al passato, il pizzaiuolo ha e deve avere una competenza specifica”.
Nel volume Pepe si mette a nudo, racconta il suo percorso, ma anche i suoi progetti futuri, toccando diverse tematiche: dall’impasto alla storia di famiglia, dalla rivoluzione di Pepe in Grani e delle sue pizze iconiche alla rinascita del territorio casertano, grazie all’agricoltura e al sistema territoriale che è riuscito a creare valorizzando le materie prime locali quali la cipolla di Alife e la mozzarella di Bufala.
E ancora, un capitolo è dedicato al figlio Stefano, la nuova generazione, e alle pizze da lui create. Non manca il focus sul menu funzionale, studiato con la nutrizionista per una dieta bilanciata. Infine un approfondimento sui progetti che vanno “oltre Caiazzo”, da La Filiale a Proxima, il futuro della pizza secondo Pepe.
Il menu Pizza Mediterranea e le 7 pizze certificate Airc
Foto Brambilla Serrani
Tra le importanti novità che riguardano il maestro Franco Pepe, c’è l'evoluzione del progetto Pepe in Grani – Pizza Mediterranea, nato con l’obiettivo di rendere la pizza coerente con i dettami del modello alimentare mediterraneo. Un concept figlio di un’idea nata nel 2018, che si è sviluppata nel corso degli ultimi anni con il coinvolgimento della dottoressa Michelina Petrazzuoli, biologa nutrizionista, e con l’apporto del Comitato Campania di Fondazione AIRC per la ricerca sul cancro, a cui saranno anche destinati i fondi raccolti.
L’idea di portare avanti il connubio pizza-salute in Pepe è nato nel 2017, dopo che è stato insignito del prestigioso titolo di Ambasciatore della Dieta Mediterranea a Pioppi. Da allora decide di modificare il vissuto della pizza per farla uscire dall’idea dello “strappo alla regola”, portando avanti un progetto con la dottoressa Petrazzuoli. Vi avevamo raccontato i suoi primi passi in questa direzione, con l’ideazione e lo studio del Menu Funzionale. “L’idea era quella di realizzare una pizza con un apporto calorico costituito per il 55-60% da carboidrati, per il 15-20% da proteine e per il 25-30% da grassi, nel rispetto dei dettami della Dieta Mediterranea”, spiega Pepe.
Nasce così la Pizza Mediterranea con un menu di 12 proposte che dal 2018 a oggi resta in continua evoluzione e che nel 2021, grazie al coinvolgimento del Comitato Campania di AIRC, viene valutato con l’approccio tecnico-scientifico, riconoscendo 7 pizze come rispettose dei principi di sana alimentazione promossi dalla Fondazione.
Il menu non contempla solo ricette nuove, ma anche (e soprattutto) quelle già presenti in carta da Pepe in Grani, ribilanciate con una nuova concezione nutrizionale. L’innovazione del progetto sta nel ricalcolo dei macronutrienti: per dare il giusto apporto di carboidrati, il panetto classico di 260-300 grammi viene ridotto a 200 grammi, le proteine vengono aumentate per restare nelle percentuali mediterranee del 15-20%, come nel caso de La Ritrovata, una marinara cui vengono aggiunte le acciughe per dare sia proteine sia omega 3.
Oltre ai macronutrienti, svolgono un ruolo cruciale le fibre. “L’esigenza era di trovare un modo di includere le fibre nella giusta proporzione e senza perdere le proprietà nutrizionali del vegetale”, spiega il maestro. Un vegetale messo su una pizza troppo calda, infatti, perde le sue proprietà e subisce delle modifiche nutrizionali importanti. Nasce così l’idea dell’extra piatto, ovvero una ciotolina di vegetali servita separatamente che serve a completare il pasto e che fa parte delle 5 porzioni al giorno di frutta e verdura che andrebbero consumate per restare in salute. Infine, per “pucciare” il cornicione rimasto, ecco il Pepe Dressing con olio extravergine d’oliva, nato per rispondere all’esigenza di dare qualche sostanza buona in più.
“Il menu della Pizza Mediterranea è un progetto bello e difficile, stimolante e ricco di responsabilità, ma che ho sentito e vissuto come un atto dovuto e naturale evoluzione della preparazione delle vivande. Perché se è vero che ‘noi siamo quello che mangiamo’ e che cucinare è un atto d’amore, altrimenti si sta solo preparando del cibo, è pur vero che lavorare in scienza e coscienza deve essere sentito come un obbligo morale per far accadere bene le cose e provare a tenere sempre un po’ più alta l’asticella della qualità del prodotto e dell’attenzione sul mantenimento del buono stato di salute delle persone”, spiega Pepe.
Il progetto, sviluppato da Pepe in Grani in collaborazione con il Comitato Campania AIRC, oltre a promuovere l’idea di un’alimentazione sana, prevede anche un sostegno diretto all’attività dei 5 mila ricercatori impegnati a rendere il cancro sempre più curabile. Per tutto il 2022, ogni volta che dal menu Pizza Mediterranea verrà scelta una delle 7 pizze selezionate da AIRC, verranno devoluti da 1 a 3 euro alla Fondazione. A partire dal mese di gennaio, Pepe in Grani organizzerà una serie di appuntamenti volti a raccogliere fondi in favore di AIRC.
