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Si è tenuto ieri, negli spazi di Identità Golose Milano, l'hub meneghino di cucina internazionale in via Romagnosi 3, il sesto appuntamento de I Maestri della Pizza, il ciclo di cene ideato in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino: ogni mese intervengono alcuni tra i più grandi e ispirati interpreti dell'arte bianca contemporanea. Protagonisti della serata, i lievitati di Gabriele Dani, alla regia della Bottega Dani di Cecina (Livorno), e i cocktail di Nadia D’Ancona, bartender che firma la drink list del locale toscano. Un tandem professionale a cui da poco è stato conferito il Premio Speciale “Miglior proposta di bere miscelato” della Guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso.
Un percorso gastronomico che ha acceso i riflettori non solo sul pairing pizza-cocktail, ma anche su una delle specialità lievitate messe a punto da Dani, la “pizza gourmet al vapore”, ispirata alle tecniche di panificazione asiatica e al pane-focaccia cinese: un impasto preparato con il 90% di idratazione e sottoposto a una cottura completa nel forno a vapore, quindi croccantizzato successivamente. Una preparazione diversa dal classico padellino, per cui il passaggio nel vapore rappresenta solo una delle fasi della cottura.
L’impasto al vapore presentato a Identità Golose Milano è solo una delle tante declinazioni di lievitati proposte da Dani, che nel suo locale spazia dalla pizza fritta alla pizza napoletana, alla Piciaccia, rivisitazione della tradizionale schiacciata.
I Maestri della Pizza: il menu di Gabriele Dani e i cocktail di Nadia D'Ancona di Bottega Dani
“L’idea di questi appuntamenti è quella di dare risalto all’arte della pizza e alla tendenza, che sempre più c’è, di abbinare non solo i vini e le acque alla pizza, ma anche i cocktail”, ha detto Elisa Pozzi di S.Pellegrino introducendo la serata.
“Siamo molto onorati di essere qui per farvi assaggiare le nostre specialità in fatto di drink e food”, ha commentato Dani. “Porteremo qui una piccola parte di toscanità, sia nel mangiare sia nel bere”, ha proseguito. Una promessa mantenuta nel corso della serata, grazie a un menu che ha interpretato la pizza gourmet con un impasto speciale, leggero e idratato, tra sapori regionali e tocchi personali.
A cominciare dal primo cocktail realizzato da Nadia D’Ancona, Ros(A)marino: una sinfonia in rosa che suona toscano. “Lo preparo con un gin prodotto a Cecina che viene lasciato in infusione con bacche di cipresso e foglie d’olivo locali, poi mescolo con infuso di karkadè con del pepe rosa, succo di lime fresco e chiudo con un top di Limonata Sanpellegrino”, spiega la bartender.
Un drink che è stato proposto in abbinamento a Sei proprio un babà. “L’evoluzione della baguette in un un babà salato: un prodotto molto idratato, farcito con gambero rosso e guacamole, servito con maionese montata al wasabi”, ha spiegato Dani. “Un lievitato che si presta molto a essere presentato come antipasto”.
Il menu è proseguito con tre variazioni sul tema della pizza gourmet al vapore di Dani, che si distingue per un impasto molto leggero, croccantino all’esterno (90% di idratazione). Ecco allora l’Osteria Livornese, nata in collaborazione con lo chef Simone Cipriani, con topping a base di baccalà confit (in olio cottura), torta di ceci ridotta in crema alla base, melanzane sotto pesto, “che vanno a chiudere con una salsa al pepe”, come spiega il pizzaiolo. Una pizza che omaggia due specialità toscane. “Ho voluto unire due piatti della zona di Livorno: il baccalà con i ceci e il cinque e cinque con le melanzane, ossia il tipico panino con la torta di ceci e le melanzane”, ha precisato Dani.
Poi, un nuovo drink ha accompagnato il percorso gastronomico: l’ironico La Co’ha ‘hola co la cannuccia ‘horta ‘horta”, che fa il verso alla favella toscana con la “c” aspirata. “Un cocktail che va a riprodurre quella che è la Coca-Cola: si parte con un vermouth rosso del Mugello (con una base di vini del Chianti che vengono lasciati in infusione in 14 ingredienti, tra spezie ed erbe officinali), poi si aggiunge tè matcha e top di Tonica Agrumi Sanpellegrino”, ha illustrato D’Ancona.
Un drink divertente che ha accompagnato le ultime due creazioni lievitate. L’iconica Carbonara cbt: una pizza che riproduce perfettamente al palato il sapore della carbonara, in maniera equilibrata nei toni gustativi e nelle consistenze, con guanciale di San Miniato croccante, spuma di pecorino romano e del tuorlo d’uovo marinato, come racconta lo chef.
Ancora, un altro omaggio al territorio, Guancia brasata a Bolgheri: una pizza gourmet al vapore presentata sotto forma di sandwich, con guancia di cinta senese cotta nel vino rosso di Bolgheri sottovuoto, abbinata a un broccolo toscano e una demi glace al vino. Una sorta di “salsiccia e friarielli” che ha sciacquato i panni in Arno.
A chiusura del menu, il dessert di Identità Golose Milano: un goloso Cremoso al mascarpone, morbido di cioccolato e gelato al caffè. Il dolce epilogo di un viaggio in terra toscana: un itinerario gastronomico che ha dato al pubblico milanese un assaggio del nuovo percorso degustazione di Bottega Dani. Ora, non resta che andare a trovare Dani e D’Ancona a Cecina, per esplorare le nuove forme della pizza contemporanea e i suoi abbinamenti beverini.
Tutte le foto Mariarosaria Bruno
