Salva
Si è tenuto ieri, 28 settembre, nei raffinati spazi di Identità Golose Milano, l'hub meneghino di cucina internazionale, un nuovo appuntamento de I Maestri della Pizza, il ciclo di cene ideato in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino: ogni mese intervengono alcuni tra i più grandi e ispirati interpreti dell'arte bianca contemporanea, assieme a importanti bartender, per proporre una degustazione all’insegna del pairing pizza-cocktail.
Protagonisti della serata, Salvatore Salvo - che assieme al fratello Francesco è alla regia della Pizzeria Salvo (presente a San Giorgio a Cremano nella storica sede, ma anche a Napoli) e Domenico Carella, mente mixologica (e tra i fondatori) di Carico Milano, indirizzo cult per gli amanti del bere bene nel capoluogo lombardo. Due fuoriclasse che hanno firmato un percorso gastronomico unico, sviluppando in perfetta armonia abbinamenti inediti e originali, capaci di lasciare il segno nel cuore e nel palato.
“Siamo felici di essere ancora qui all’hub di Identità Golose Milano: il menu che proporremo parte dai classici che più rappresentano i nostri tratti distintivi e la nostra storia, per arrivare a pizze più elaborate - come le chiamava mio padre - figlie di interpretazioni molto più moderne degli ingredienti del nostro territorio, fino ad arrivare alla Costiera”, ha detto Salvo in apertura.
I Maestri della Pizza: il menu dei fratelli Salvo e i cocktail di Domenico Carella
Salvatore Salvo e Domenico Carella introdotti da Claudio Ceroni
“Stasera abbiamo voluto creare delle bevute molto facili, con un volume alcolico moderato, che ci consente di accompagnare queste portate con quattro bevute differenti, preparate con Perrier e con Bibite Sanpellegrino, dalla Cedrata al Chinò, alla Tonica Agrumi. L’idea è quella di toccare i punti nevralgici del gusto: nel primo andiamo a giocare sulle acidità, nel secondo si virerà sulle amarezze, poi avremo delle viscosità, con toni molto particolari al palato, per chiudere sul minerale”, ha raccontato Carella.
Il sipario si è aperto sulla mitica Frittatina classica, a base di bucatini di Gragnano, besciamella con burro d’alpeggio e latte, ripiena di prosciutto cotto e provola affumicata: una meraviglia gastronomica, impeccabile e golosa allo stesso tempo, capace di riportare a Napoli, alla sua tradizione e alla sua atmosfera, con un solo morso. Una specialità iconica dei Salvo, approdata per la prima volta a Milano. “La frittata di pasta è un nostro must: abbiamo deciso di partire dalla frittura, che in un certo senso è ciò che più ci rappresenta, è il nostro biglietto da visita”, racconta Salvatore.
Poi, ecco servita la quintessenza della cultura partenopea, declinata in due assaggi di Margherita: Margherita Caramella, più dolce, con datterino Caramella di Nola, fiordilatte e olio evo monocultivar Tonda del Matese, e Margherita Flegrea, più sapida, con pomodoro Cannellino Flegreo, fiordilatte, Parmigiano Reggiano grattugiato e olio evo fattoria Ambrosio. “Abbiamo voluto portare qui un piccolo percorso fatto di Margherite, visto che ne abbiamo tante in carta: sono pizze che raccontano il nostro territorio”, spiega Salvo.
In abbinamento, ecco il cocktail a base di Perrier, foglie di fico, verjus al pomodoro e gin ideato da Carella, che per l’occasione ha proposto una serie di drink inediti, studiati appositamente per incontrare le pizze dei Salvo, sempre in pieno stile Carico. “Abbiamo deciso di servire i cocktail nei calici, come se fossero dei vini, per richiamare un approccio più familiare al bicchiere, in modo da non da non violare l’approccio alla bevuta”, ha raccontato il bartender.
A seguire, la Pizza al Pomodoro, un trionfo in rosso a base di pomodoro di Corbara, San Marzano al naturale, pomodoro grigliato, crema la pomodoro affumicato, datterino essiccato, Piennolo del Vesuvio marinato, basilico e olio evo Marina Pelusci. In abbinamento, il cocktail di Dom Carella con Tonica Agrumi Sanpellegrino, distillato di wasabi e wermouth bianco: un drink capace di valorizzare e completare al palato il gusto della pizza proposta, dall spiccate note affumicate, con una fresca e intelligente nota di wasabi.
“Profumo di Costiera è il penultimo lievitato servito: una base bianca, con fiordilatte, alici fresche marinate al vermouth bianco, pecorino, limoni di Sorrento, battuto di prezzemolo alla colatura di alici e olio evo Tre Colonne. Un omaggio ai sapori di un territorio ricco e rigoglioso, che ha sposato molto bene la creazione di Carella: Chinò Sanpellegrino, Chartreuse gialla e distillato di gelsomino, olio d’oliva, autentica e profumata poesia liquida, dai sentori delicati, trasformata abilmente in cocktail.
A concludere il percorso, ecco Terramare,“una pizza che per noi è il simbolo della serata, emblema della fine della stagione estiva”, spiega Salvo: bianca con fiordilatte, crema di melanzane fritta marinata alle spezie giapponesi, cipolla rossa in osmosi, filetto di tonno sott’olio, sedano croccante e olio evo Titone. Ad accompagnarla in maniera originale e per niente scontata, ecco sorsi di Cedrata Sanpellegrino, sesamo tostato, Mezcal firmati Carella. “Il focus di questo drink? Esaltare la mineralità e l’umami della pizza proposta in abbinamento", spiega il bartender. Un cocktail complesso, soprattutto all’olfatto, capace di regalare al palato sensazioni che passano dal sapido al fumé, dalla minerale al tostato.
In chiusura, ecco la Zeppolina dolce, ripiena di ricotta e agrumi, presentata con una spolverata di cioccolato: chiosa golosa e zuccherina di un percorso gastronomico stellare, che ha visto protagonisti due grandi professionisti che hanno saputo duettare all’unisono e valorizzarsi a vicenda, incontrandosi a metà strada. Là dove si assiste al matrimonio perfetto tra cocktail e pizza.
Tutte le foto: Mariarosaria Bruno
