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Quanti libri di Massimo Bottura conosci? Se hai tentennato, non sentirti solo.
Pur sapendo praticamente tutto dello chef modenese, dalla sua storia lavorativa a quella familiare passando per la sua grande passione per la musica e i vinili (ha un collezione di oltre 20 mila dischi) e l'arte in genere, la sua produzione di libri di cucina e non solo passa sempre in secondo piano nonostante sia la traccia capace di raccontarci il suo percorso gastronomico dal 2005 ad oggi in 5 volumi.
Massimo Bottura ha mosso i suoi primi passi all'esterno in Francia con Cogny prima e con Alaine Ducasse poi, passando per New York e fino ad arrivare alla corte di Ferran Adrià a elBulli. Tornato in Italia, lo chef ha trasformato una trattoria di Modena nel ristorante stellato che oggi tutto il mondo conosce con il nome di Osteria Francescana.
Aperta nel 1995, l’Osteria ha conquistato la sua prima stella Michelin già nel 2002 e dal 2012 conserva le sue tre stelle insieme ad una serie quasi infinita di riconoscimenti come il primo posto nei World's 50 Best Restaurants nel 2016 e nel 2018.
Nel frattempo Bottura ha trovato il tempo di dedicarsi anche ad altri progetti non meno impegnativi.
Ha aperto la Franceschetta 58, Il Tortellante e il Refettorio Ambrosiano all'interno dell’Expo 2015 di Milano. Progetto questo che è stato replicato anche a Parigi, Bologna, Modena, Londra e Rio sotto il nome di Food for Soul. Poi sono arrivate l'Osteria Gucci a Firenze e Los Angeles, l'hotel Casa Maria Luigia e non sono mancate le partecipazioni a programmi tv e infine la nascita di Kitchen Quarantine Massimo Bottura un daily show su Instagram TV con tutta la famiglia, durante i mesi di quarantena forzata per il coronavirus.
Oltre alla storia, ai riconoscimenti e alle date, possiamo raccontare il percorso gastronomico di Massimo Bottura attraverso i suoi piatti e la sua cucina usando i cinque libri che ha pubblicato.
Aceto Balsamico, Massimo Bottura – Bibliotheca Culinaria 2005
Un anno dopo aver ottenuto la sua prima stella Michelin, Massimo Bottura firma questo volume evidentemente dedicato all’aceto balsamico. Chi altri se non un modenese creativo ed eclettico come Bottura per raccontare un ingrediente pieno di storia e capace di essere adattato ad ogni piatto?
in Aceto Balsamico, lo chef lo usa nella sua forma classica, ma anche in gelatina abbinandolo sia a ricette dolci che salate trasformandolo in Pillole di insalata mista e come “Magnum” di foie gras, passando per la Seppia rapita fino alla Crème Brulée di parmigiano.
Pro. Attraverso tradizione e innovazione (con Ciccio Sultano), Bibliotheca Culinaria, 2006
Proprio nel 2006 Massimo Bottura otterrà due stelle Michelin per la sua Osteria Francescana e nello stesso anno due stelle sono toccate anche a Ciccio Sultano, lo chef siciliano, coautore di questa incredibile raccolta di ricette.
I due nomi tra i più promettenti della gastronomia italiana sono stati coinvolti per un progetto provocatorio: reinterpretare 20 ricette tradizionali e altrettante considerate innovative. Il libro è diviso in due parti e ha due copertine proprio per rappresentare i due diversi approcci alla cucina. Da una parte la tradizione viene raccontata con un classico menu con tanto di consigli sui vini da abbinare, dall'altra l'innovazione è divisa per occasioni di uso e a ciascun piatto è abbinata una colonna sonora ad hoc. Non sarà facile recuperare una copia di Pro. Attraverso tradizione e innovazione, ma se riusciste nell'impresa farete certamente un viaggio di gusto nell'evoluzione creativa di chef Massimo Bottura.
Parmigiano Reggiano, Bibliotheca Culinaria, 2006
Sempre nel 2006 Bottura firma un volume interamente dedicato ad un altro ingrediente della tradizione emiliana: il Parmigiano Reggiano. Il Parmigiano, il cui sapore cambia a seconda della stagionatura, diventa il protagonista nei piatti di Massimo Bottura che lo usa croccante in forma di galletta e di biscotto oppure etero come "aria" o gelatina, e ancora cremoso come salsa e farcitura. Una carrellata di ricette inaspettate in cui ritrovare tutto il gusto della tradizione in una forma inaspettata e con abbinamenti inusuali. Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura è anche su Amazon.
Vieni in Italia con me, Phaidon - L'ippocampo
Forse l'unico vero libro di Massimo Bottura, Vieni in Italia con me è datato ottobre 2014 quando lo chef modenese aveva alle spalle già 25 anni di carriera e Osteria Francescana era al 3° posto di World 50 Best Restaurants. Bottura, considerato l'ambasciatore della cucina italiana nel mondo, racconta la sua storia tra privato e pubblico attraverso i suoi successi e la trasformazione costante di Osteria Francescana.
Ovviamente non mancano le ricette, ben 48, e tante splendide foto che arricchiscono il volume e danno forza alle ispirazioni, agli ingredienti e alle tecniche dello chef. Con un bollito misto tipico emiliano che si trasforma nello skyline di Central Park e l'ossobuco che finisce per somigliare ad uno Yin Yang. Il libro è stato tradotto in inglese e in francese rispettivamente con il titolo Never trust a skinny Italian chef e Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince.
Il pane è oro - ingredienti ordinari per piatti straordinari, Phaidon - L'ippocampo
Nel 2017 Massimo Bottura chiama a raccolta 40 grandi chef da tutto il mondo e li coinvolge in un progetto matto come solo Bottura sa fare. L'idea è eccezionale non solo per la caratura degli chef coinvolti, ma soprattutto per il grande messaggio che c'è dietro all'intera operazione.
L'esperienza dello chef modenese a Milano Expo del 2015 con la creazione del primo Refettorio Ambrosiano, ha portato alla ribalta un tema sempre attuale: lo spreco alimentare. Durante Expo erano state recuperate circa quindici tonnellate di eccedenze alimentari e così l'anno successivo un nuovo refettorio vide la luce a Rio, durante i giochi Olimpici, La Gastromotiva. Con Lara Gilmore, sua moglie, Massimo Bottura decide quindi di dare vita a Food for Soul e spuntano Refettori in tutto il mondo: c'è il Felix di Londra, il Paris a Parigi, le Social Tables di Bologna, Modena e Napoli e ancora i Refettorio di Montréal, Harlem, San Franciso e Merida.
Dall'esperienza di Refettorio nasce Il pane è oro il volume che racconta come Davide Oldani, Ferran Adrià, Alain Ducasse, Carlo Cracco, René Redzepi e molti altri ancora, si siano messi a disposizione nella cucina di Massimo Bottura per realizzare menu di 3 portate usando ingredienti semplici, se non umili. Una riflessione sullo spreco che diventa soluzione con 150 incredibili ricette che non possono mancare nella vostra biblioteca gastronomica.
Food for Change
Per approfondire l'evoluzione di Refettorio Ambrosiano da progetto di Expo2015 a modello di sostegno per le comunità, c'è anche un piccolo volume, gratuito per Kindle, che racconta il percorso di Massimo Bottura da chef a imprenditore nel sociale.
Elenco di tutti i libri di Massimo Bottura
- Aceto Balsamico, Massimo Bottura – Bibliotheca Culinaria 2005
- Pro. Attraverso tradizione e innovazione (con Ciccio Sultano), Bibliotheca Culinaria, 2006
- Parmigiano Reggiano, Bibliotheca Culinaria, 2006
- Vieni in Italia con me, Phaidon - L'ippocampo
- Il pane è oro - ingredienti ordinari per piatti straordinari, Phaidon - L'ippocampo
- Food for Change
