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Un ingresso nel mondo della ristorazione che presto si è tramutata in pura passione per la pizza. Oggi Michel Greco è titolare di Lievita 72 e porta così quotidianamente la qualità del prodotto italiano per antonomasia in un territorio ricco di contrasti come il Salento.
Sentiamo dalle sue parole com'è nato tutto.
Quando è nata la sua passione per l'arte bianca?
Mi fu subito piuttosto chiaro. Mi trovavo, per lavoro, a Napoli ed in seguito in Germania. Osservavo sempre più spesso il lavoro dei pizzaioli, ero affascinato da quell'arte, capace di trasformare la pasta, di creare sempre cose nuove partendo da ingredienti così semplici. Tra una prova e l'altra decisi anche io di cimentarmi dietro ad un bancone e scoprii che era esattamente ciò che faceva per me.
Quando questa passione si è trasformata dunque in un lavoro a tutti gli effetti?
Ad un certo punto mio padre decise di prendere in gestione un camping estivo. È lì che ebbi la possibilità di mettermi alla prova, capendo ben presto che potevo sempre di più migliorare e personalizzare il prodotto.
Come ha affinato la sua tecnica e il suo approccio alla preparazione della pizza?
Soprattutto nella fase iniziale non fu solo l'esercizio e la ricerca costante a farmi migliorare. Mi formai frequentando diversi corsi sulla pizza napoletana. Lì ebbi modo di conoscere i grandi maestri del settore. Tra loro anche quello che considero il re della pizza napoletana: Francesco Martucci.
Quando ha origine invece il suo locale di Gallipoli Lievita 72?
Lievita 72 nasce subito dopo la nascita del mio secondo figlio. Volevo realizzare qualcosa di importate, anche proprio per la mia famiglia e i miei figli. Il nome fa naturalmente riferimento alla maturazione dell'impasto. Cosa volevo fare a Gallipoli? Portare nel cuore del Salento un pezzo autentico di Napoli.
Che atmosfera si respira in questa pizzeria?
Sicuramente familiare. Siamo un bel gruppo, ci confrontiamo e cerchiamo sempre guardare avanti, di migliorarci costantemente.
La sua pizza in tre parole.
Leggera, innovativa e differente.
C'è una pizza che, per l'impasto, il topping o semplicemente per la sua storia, la rappresenta più di altre?
Sicuramente la Margherita Crunch. Racchiude bene la mia filosofia: parte della tradizione ma, nel suo risultato finale, riesce a sorprenderti.
