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Ippocrate disse: "Fa' che il tuo cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo". Ma le parole del medico greco del IV secolo a.c. sono diventate uno degli aforismi più semplificati e abusati del nostro tempo.
La nutrizione è diventata un tema di dominio pubblico, onnipresente nei media, protagonista di ogni conversazione e pervasivo nei nostri pensieri. Il cibo, scomposto in macro e micronutrienti, ha assunto un valore morale, e sembra impossibile parlare di pasta senza pensare ai carboidrati, bere vino senza considerare il suo contenuto di zucchero e prendersi il piacere di cenare senza saltare subito alla salute conseguenze.
Ma il cibo è davvero una medicina?
'Food Isn't Medicine'
Secondo il libro del dottor Joshua Wolrich, il cibo non è medicina: la risposta è un "no" categorico. Cerca di smantellare ciò che lui chiama "nutribollock", letteralmente "sciocchezze pseudo-scientifiche sull'alimentazione", dalla dieta alcalina ai benefici del digiuno. Nel frattempo, nel libro di Michael Pollan, In Defense of Food, definisce "nutrizionismo" questa problematizzazione dell'alimentazione, che ci porta continuamente a pensare alle proprietà del cibo e ai suoi effetti sul nostro corpo.
"Si è persa una parte importante del legame con il cibo, che potrebbe essere descritto come il piacere di mangiare. Preoccupandoci costantemente di ciò che mangiamo, sottraiamo energia a una funzione che ha già il proprio controllo - spiega la dottoressa Viola Zulian, specializzata in chirurgia bariatrica - Allo stesso tempo, è indiscutibile che grazie al cibo si possono prevenire o addirittura curare la maggior parte delle malattie croniche".
Per chi ama mangiare fuori al ristorante, sembra ancora più complicato mantenere questo equilibrio tra preoccuparsi di ciò che mangiamo e non pensarci affatto. E chi ha provato a calcolare le calorie in un menù degustazione non ha riportato dati incoraggianti.
The role of the chef
Nel 1973 veniva redatto il decalogo della nouvelle cuisine. Uno dei suoi principi parlava della leggerezza delle preparazioni, della ricerca della digeribilità in contrasto con i sughi pesanti in voga in quegli anni. Tra i firmatari c'era Paul Bocuse il quale però, nel corso della sua carriera, prese le distanze dal manifesto e dal movimento. Tra le sue frasi più famose ricordiamo: "Ogni pranzo che si rispetti deve sempre includere la carne", la cucina è "un connubio perfetto tra panna, burro e vino", e un avvertimento piuttosto chiaro ai suoi clienti: "Se vuoi stare bene, vai da un dottore".
Da allora, le cose nella ristorazione sono decisamente cambiate. E non stiamo parlando solo di iniziative come l'obbligo del Regno Unito di includere le calorie nei menù o la crescente popolarità dei bistrot che sempre più spesso strizzano l'occhio al concetto di cibo sano. Anche l'alta cucina, con buona pace di Bocuse, ha capito la necessità di alleggerire: le ultime tendenze, sempre più influenzate dalla cucina scandinava, sembrano dire che non c'è più bisogno di stupire il cliente con l'opulenza - e spesso la pesantezza - dei piatti. Vivere un'esperienza memorabile in un ristorante è possibile anche senza sentirsi appesantiti e con la digestione rallentata.
Lo chef Niko Romito foto Andrea Straccini
Sempre più chef si interessano al campo della nutrizione, cercando di conciliare la componente edonistica, che ci spinge a gustare la cucina in senso giocoso, con quella nutrizionale, che ora sembra inevitabile. Uno dei primi e più attivi sperimentatori in questo campo è Niko Romito. Il suo ultimo progetto si chiama Farmacia Alimentare. Nel comune di Aprilia ha aperto il ristorante proprio accanto alla farmacia comunale, i cui amministratori Elena e Marco Cecchini hanno dato vita al progetto con i consigli del nutrizionista Ferdinando A. Giannone.
Lo chef Niko Romito con la sua brigata foto Alessandro d'Angelo
Farmacia Alimentare è aperta dalla colazione alla cena. A prima vista, il menù non ha nulla di diverso da quello di un normale bistrot, forse un po' più ricco. Ma se andate più a fondo, scoprirete che i maritozzi sono ripieni di creme a base d'acqua, la parmigiana di melanzane viene cotta al forno in una pellicola di amido per ricreare la sensazione del fritto senza essere effettivamente fritta e non contiene lattosio, la salsa del vitello tonnato è un'emulsione a base di soia, capperi e acciughe. E per il pranzo l'offerta è prevalentemente vegetale.
Il Maritozzo, la Parmigiana e il Vitello Tonnato di Farmacia Alimentare foto Mauro Corinti e Alessandro d'Angelo
“Farmacia Alimentare è un luogo dove il cibo diventa prezioso supporto per la cura farmacologica di molte malattie comuni. Un progetto collettivo di educazione alimentare rivolto a tutta la popolazione - spiega Romito - Il nostro obiettivo è quello di individuare uno strumento a supporto delle cure farmacologiche, attraverso il cibo, mettendo in evidenza il binomio possibile tra gusto e salute. Un piatto può regalare gioia al palato e, allo stesso tempo, essere un valido alleato per il proprio benessere”.
Romito non ha dubbi: il concetto di gusto non può essere separato da quello di salute (sebbene quest'ultima sia un termine troppo abusato e troppo ampio per essere ridotto a mera questione di nutrizione). Non è il primo progetto dello chef in questo senso. Ha lavorato a stretto contatto con il mondo della ristorazione ospedaliera, e da quell'esperienza ha capito come "la corretta trasformazione degli alimenti, facilitata dalle moderne tecnologie, può, da un lato, preservare le qualità organolettiche, nutrizionali e curative degli alimenti, e dall'altro aiutare a far parte di un nuovo sistema di interpretazione della nutrizione umana, basato sulla sostenibilità ambientale ed economica, sulla circolarità, sulla riduzione degli sprechi e sull'accesso democratico al cibo di qualità".
Il cosiddetto "metodo Niko Romito" è un sistema di trasformazione degli alimenti, validato dall'Università La Sapienza di Roma, che verrà insegnato presso il Campus di Ricerca nell'Alta Formazione che lancerà in Abruzzo, di cui lo chef sarà partner scientifico, dedicato al tema specifico della ristorazione collettiva.
“Quest'anno più che mai ci ha insegnato che l'alimentazione, il cibo e i complessi processi di trasformazione degli alimenti sono legati in un duplice modo al benessere e alla salute delle persone. Mi sono spesso chiesto perché, nella percezione comune, un alimento considerato sano fosse quasi sempre associato a un gusto sgradevole e poco ricco, e da questo presupposto ho deciso di provare a ribaltare il paradigma - spiega lo chef - Con la brigata del mio laboratorio di ricerca abbiamo fatto centinaia di prove, abbiamo passato mesi a correggere e mettere a punto ricette, preparazioni, processi e tecniche di cottura, per ottenere piatti e prodotti saporiti e buoni, leggeri e sani".
Il team di Niko Romito al lavoro sulla messa a punto della Giardiniera Mista foto Mauro Corinti
A meeting of medicine and cuisine
Se dunque gli chef si avvicinano al mondo della medicina, possono avvicinarsi anche i medici al mondo della cucina? Non stiamo parlando di dietologi, ma di tutti coloro che si laureano in medicina, magari senza essersi mai occupati seriamente di alimentazione durante i loro anni di studio. "Ho frequentato la facoltà di medicina 20 anni fa. A quel tempo non c'era spazio per l'alimentazione - racconta la dott.ssa Zulian - Le poche nozioni che sapevo mi erano state insegnate dalla "cultura della dieta". Credo che le cose stiano cambiando, e ci sono sempre più colleghi che si rendono conto della necessità di una conoscenza approfondita del ruolo dell'alimentazione, sia come agente patogeno che come mezzo di guarigione. Sono ottimista e vedo avvicinarsi un'ondata rivoluzionaria di cui sono felice di far parte".
Forse nei prossimi anni sarà inevitabile un crossover tra i due campi. Gli chef affronteranno più questioni relative all'alimentazione e i medici si avvicineranno al mondo della cucina. C'è solo da sperare che il processo si svolga senza ossessioni ed estremismi da entrambe le parti. Forse possiamo fare meno affidamento sulle tabelle delle calorie e fidarci di più del nostro corpo, il che, secondo la dott.ssa Zulian, è più intelligente di quanto pensiamo. "Siamo costituiti interamente da cellule i cui componenti derivano da ciò che abbiamo mangiato: proteine, ormoni, enzimi, elettroliti e oligoelementi sono presi dal cibo. Abbiamo un appetito naturale che ci spinge a mangiare grazie alla fame. La fisiologia della nutrizione è affascinante. Pensiamo al fatto che siamo in grado di sviluppare appetiti specifici a seconda delle carenze nel nostro corpo. Per esempio, se siamo carenti di magnesio saremo attratti dal cioccolato e dalla frutta secca che ne sono ricchi"
