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Concretezza, decisione, idee portate avanti sempre senza tentennamenti perché frutto di una riflessione attenta e ponderata. Non è tipo da indecisioni, Philippè Léveillé, chef bistellato patron de Il Miramonti L'Altro di Concesio. Ha un'energia forte e la sua personalità è sempre stata evidente, sia nei discorsi che in cucina.
Oggi, non è solo sempre più bravo, ma anche sempre più sereno e sempre più felice. Lo si capisce dalla sua voce, lo si legge nei suoi occhi.
In passato era uno di quei "burberi" dal cuore buono, oggi ha acquistato una serenità che appare evidente fin dal primo secondo.
"Ho 57 anni, ciò che devo dire lo dico subito, in maniera diretta, non perdo tempo - spiega lo chef -. Faccio ciò che mi va, lo faccio bene e sono sempre più felice".
OnStage Studio
Questo mood si rispecchia in maniera diretta nella sua cucina, sempre più allegra e colorata. Lo dimostrano i nomi dei piatti, l'istinto al gioco e l'attitudine "colorata". Un piatto d'esempio su tutti, Alici nel Paese delle Meraviglie, in cui i vegelati poggiano su una gelatina di pomodoro trasparente che ne esalta i colori.
Altra importantissima novità, un'emersione viscerale di amore per la sua Francia. Non che questo amore sia mai mancato, per carità, ma era sempre stato "stemperato" da una "visione italiana". Oggi Léveillé, senza paura, decide di regalarsi piatti che parlano della sua terra e nulla più.
"Dopo 35 anni di cucina tra Italia e Francia, ho voluto regalarmi un piatto francese all'ennesima potenza, come piace a me. E' il piccione, racchiuso in tre consistenze in una galette bretonne.
Ma non è finita qui. Philippe guarda avanti, senza rinnegare.
"Ho scoperto che so fare una cucina golosa e guduriosa, estremamente piacevole al palato, anche senza burro - dice lo chef - una bella sfida che mi sta facendo divertire sempre più".
Nei suoi piatti, resta anche tanta Cina, che sopravvive dall'esperienza di 8 anni (oggi conclusa) a Hong Kong con L'Altro. Ed ecco il sapore del tè si sposa con gli Spaghetti e l'aglio nero, e il gioco ricomincia.
Un circolo virtuso tra Italia e Francia, tra Brescia e la Cina, in bilico tra olio e burro, tra colori e pura golosità dei piatti.
Senza vincoli e limitazioni, molto sorridente e vitale, ci piace questo nuovo Lévellillé all'ennesima potenza.
La cena a Identità Golose Milano e i 5 piatti icona
Lo chef Philippe Levéillé è stato scelto per inaugurare la nuova stagione di cene di Identità Golose Milano, l'hub di cucina internazionale che permette di provare, ogni settimana, la cucina di un famoso chef dall'Italia o dall'estero. Il menu è a prezzo fisso e "calmierato" (rispetto a quello che si spende solitamente in un ristorante di alta cucina) e comprende abbinamento vini e cocktail. Qui trovate il programma della nuova stagione.
Ecco i piatti che potrete assaggiare, questa sera, in via Romagnosi 3 a Milano (poco lontano da Piazza del Duomo).
Amouse bouche tra Italia, Cina e Francia
Una piccola sorpresa per iniziare. Un "ingresso" goloso composto da una fetta di cetriolo tagliata per il lungo marinata in yuzu e soia, che contiene una battuta di ostriche. A rappresentare l'Italia una spuma di mozzarella con acqua delle ostriche. Si finisce con una cucchiaiata caviale. "Riassunto" delle origini bretoni dell' chef, dell'amore per la Cina (l'Altro a Hong Kong è stato aperto per 8 anni) e l'Italia dove vive da più di 30 anni. Si prende con le mani e si mangia in un sol boccone.
Alici nel giardino delle meraviglie
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Un momento di sogno e di colori. Un gioco di alici marinate velocemente con olio d'oliva, vino bianco della Franciacorta e succo di limone di Ragusa. Tutti i tipi di verdura - carota, cavolfiore, cipollotto, porri, broccoletti, verza - sono tagliati a pezzi e cotti separatamernte per valorizzare la consistenza di ciascuna. Da due anni lo chef cuoce ogni ingrediente in acqua minerale. Per arricchire il piatto, tre emulsioni fredde a base di funghi porcini, crescione e acciughe, montate con olio di semi di uva dalla texture leggera e il gusto neutro. Alla base del piatto, una gelatina di acqua di pomodoro che fa da sfondo cromatico alle verdure.
In abbinamento: Berlucchi ‘61 Nature 2011 DOCG
Spaghetti al tè nero affumicato, aglio fermentato e Fatulì
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Benvenuta provocazione, dice lo chef. Un piatto che sa di fumo all'ennesima potenza. Pasta fresca all'uovo, impastata con il tè affumicato e cotto in una miscela di tè e acqua, condito con aglio fermentato dal retrogusto affumicato che va dalla liquerizia al fumo, Un primo molto saporito dove vince il gusto del tè affumicato. All'ultimo monento, una grattuggiata di Fatulì della Valsaviore, formaggio particolare del bresciano dal gusto deciso.
In abbinamento: Etna Rosato DOC 2017 - Girolamo Russo
Un piccione in Bretagna
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"Finalmente un piatto francese al 100 per 100. "Ho voluto farmi un piacere. Ho voluto fare un piatto che piace a me" spiega lo chef. Si tratta di una galette bretonne di farina di grano saraceno (a base di farina acqua sale, senza uovo) riempita (partendo dal basso) con il piccione in tre consistenze: prima il petto cotto alla brace e sfilettato, poi l'uovo poché adagiato sui carciofi e, infinr, la crema di interiora e foie gras. Una freccia, fatta con polvere di carciofo, indica la "direzione" corretta in cui mangiare il piatto.
In abbinamneto: Rosso di Montalcino DOC - San Polo
Cioccolato... che passione!!!
Tre punti esclamativi per un dolce-icona. Una sfida nella sfida. "Io non amo il cioccolato e non lo mangio mai - dice, sincero, lo chef -. Pero mi piace lavorarlo perché è molto versatile". Sul bordo della fondina, un parallelepipedo di cioccolato bianco "cavo" che contiene, al suo interno, cioccolato liquido al gusto di frutto della passione. Al momento della desgutazione, si rome l'anello di cioccolato, che andrà ad arricchire, con la sua componente liquida, il crumble di cioccolato e i frutti di bosco all'interno della fondina.
Il cocktail in abbinamento di Luigi Barberis
Il cocktail creato per l'occasione da Luigi Barberis richiama le sfumature del cacao sia nel sapore che nella parte cromatica. Si chiama CACAO B&B ed è a base Cognac Hennessy infuso alle fave di cacao, Amaro Forte Mazzetti e Amaro Gentile Mazzetti.
