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Se fosse un animale sarebbe un polpo. Grande intelligenza e capacità mimetica. Pierluigi Gallo, lo chef arrivato da circa un anno nelle cucine di Achilli al Parlamento a Roma, è così: si conquista il suo spazio, non si sbraccia per farsi notare, eppure con i suoi piatti parla forte e chiaro, dimostrando le sue qualità.
Nei tre menù degustazione con cui si esibisce (“Innovazione e Tradizione”, “Chiudete gli occhi e vi guido io”, “Ci presentiamo”), c’è la summa delle sue esperienze, a partire dal ristorante di famiglia a Vasto, continuando per l’esperienza formativa presso la scuola di Niko Romito a Casadonna, un passaggio anche nelle cucine del Reale, in un momento di gloria come quello dell’assegnazione della terza stella, quindi l’arrivo a Roma. Non mancano le esperienze stellate neanche in città, con il passaggio da All’Oro, chef Riccardo Di Giacinto, e a Il Pagliaccio, il bistellato di Anthony Genovese, grande fucina di talenti. L’occasione di affrontare la cucina da solista gliela dà Giulia Restaurant, altro bel progetto sul Lungotevere. Quindi l’arrivo in cucina da Achilli, dove la sfida è dichiarata: riportare in casa quella stella persa qualche anno fa, con l’addio di Massimo Viglietti.
Cinzia Achilli e Daniele Tagliaferri
Bisogna dire qualcosa, infatti, di Achilli, perché non è un ristorante come un altro. Le fondamenta di questo indirizzo a un passo dal Parlamento sono costellate di etichette dal valore inestimabile. Circa 10 mila quelle disponibili, ma non è la quantità a far la differenza, ma gli anni di ricerca del meglio, con lo scopo di venderle, ma anche di creare uno storico del meglio della viticoltura italiana. Achilli al Parlamento inizia la sua storia nel 1977, grazie all’intuizione del suo fondatore Gianfranco Achilli, quindi il testimone nei primi anni 2000 passa alla figlia di Gianfranco, Cinzia, insieme al marito Daniele Tagliaferri. A loro si aggiungono il figlio Alessio, con la moglie Annapaola, con studi di cucina e altrettanta passione per il vino, a garantire continuità e futuro al progetto. Progetto che non si ferma a via dei Prefetti, ma che da diversi anni si è ampliato: oggi il brand Achilli è presente anche nella storica insegna di Settembrini a Prati, con oyster bar e pizzeria Crunch, e in cima all’Orazio Palace Hotel, con Ozio by Achilli.
Pierluigi Gallo
L’impronta data dall’ingresso della famiglia Tagliaferri è stata proprio quella di affiancare una cucina fine dining al consumo del vino. Il capostipite Gianfranco Achilli era il re delle tartine, aveva anche scritto un libro su questo impareggiabile accompagnamento per il vino, eppure per Daniele e Cinzia c’era bisogno di fare un passo in più, pur mantenendo per la loro clientela la scelta di una proposta più agevole, così come tuttora è nella zona bistrot all’ingresso. Dal 2010 inizia quindi il progetto ristorazione vera e propria, con la ristrutturazione dei magazzini, quindi l’arrivo di Massimo Viglietti e la stella Michelin conquistata nel 2015, poi l’addio dello chef genovese e il breve passaggio del talento di Tommaso Tonioni, coinciso sfortunatamente con il lockdown.
Coniglio, prugne al vino ed erbe di campo
Risotto, burro, parmigiano e ristretto di coda alla vaccinara
Pierluigi arriva da Achilli, quindi, dopo due personalità decisamente ingombranti, portandosi tuttavia un bagaglio importante di esperienze e non pochi fan già acquisiti fra i foodie della Capitale, grazie ad alcuni piatti che nel tempo sono diventati i suoi signature. Primo fra tutti il Senza spaghetto alle vongole, un gioco di sapori e consistenze che si fa ricordare, perché Gallo riesce a riprodurre perfettamente le sensazioni del più buono spaghetto alle vongole della vostra vita senza avere gli spaghetti (spoiler: sono stati frullati nel ripieno dei tortelli). Nel Baccalà con spuma di ventricina, una concessione all’Abruzzo da cui tutto è partito, mentre l’Asino con salsa alla cacciatora è una vera sorpresa per il palato. Il Risotto, burro parmigiano e ristretto di manzo è una coccola avvolgente che fa pensare alla storia gloriosa della cucina italiana ai tempi di Nino Bergese. Yogurt alla maggiorana, caramello salato olio e sale è infine il dolce non dolce con cui concludere un percorso in cui Gallo mostra chiaramente la sua personalità: nessuna concessione alle mode, ingredienti non scontati come l’asino, manca spesso la parte croccante (chi l’ha detto che debba esserci per forza?) o il picco acido, le presentazioni sono eleganti e pulite, ma mai alla ricerca dell’effetto wow.
Senza Spaghetto alle vongole
Yogurt alla maggiorana, caramello salato olio e sale
Ultimo cenno alla sala e al servizio vino, che in un’enoteca non può che essere magistrale. Achilli è il posto giusto in cui scegliere di affidarsi ai sommelier per una degustazione che va ad esaltare in maniera eccellente i piatti dello chef, con scelte di vini importanti e mai scontate, tutti da segnarsi.
