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MI-RO, ovvero Milano-Roma. Un piatto che mutua il nome da un famoso cocktail, che mescola il risotto giallo e la coda alla vaccinara, ma anche il manifesto programmatico di uno chef come Davide Puleio, che ha lasciato Milano qualche anno fa con la giacca con il macaron addosso e ha scelto di tornare nella sua città, Roma.
Ma andiamo con ordine e cominciamo dalla sua storia: trentatrè anni e tante esperienze importanti alle spalle, compreso il Noma a Copenhagen, Davide Puleio si può definire a buon titolo chef stellato, dal momento che ha già avuto modo di indossare l’ambita casacca quando guidava la cucina dell’Alchimia di Milano. Fin quando, a un certo punto, Puleio ha sentito forte il richiamo della sua città natale. Coglie prima l’occasione e firma con il ristorante dell’hotel Chapter, ma poi arriva il Covid e l’opportunità sfuma prima ancora di vedere realmente la luce (intanto il Chapter ha aperto il suo Campocori del quale abbiamo parlato qui).
Pulejo a Roma - la mise en place del ristorante - ph. Alessandro Barattelli
Fra lockdown e chiusure, Puleio si rimbocca le maniche, decide di investire in uno spazio tutto suo. Comincia a visitare location, fin quando non trova quello giusto in via dei Gracchi, nel cuore del benestante quartiere Prati. È la concretizzazione del progetto, a cui Davide sceglie di dare il suo nome di famiglia, solo con una j a far la differenza.
Pulejo: il ristorante
Ed ecco che apre Pulejo, il 31 marzo 2022: volte alte, oltre 200 metri quadrati dalle tinte quasi di bosco, un salottino all’ingresso ad accogliere i clienti, poltroncine morbide e avvolgenti, uno staff di sala formato per far sentire gli ospiti a loro agio. Unico tocco “acido” sono i quadri dalle tinte accese alle pareti.
Pagnottella di pane servita calda con il burro - ph. Alessandro Barattelli
L’impostazione è quella del fine dining in piena regola, con quei piccoli accorgimenti come la Pagnottella di pane servita calda con il burro, l’amouse bouche a precedere il menù degustazione (due opzioni, 5 portate a 55 euro e 7 portate a 75 euro), l’abbinamento al calice che accompagna gentilmente i piatti con vini centrati (oppure si può scegliere dalla carta dei vini, che si presenta come una giusta sintesi fra produttori storici e scelte più eroiche), i petit fours a chiudere una cena sontuosa.
Pulejo: il menu
Il risotto MI-RO di Davide Pulejo - ph. Alessandro Barattelli
I piatti assaggiati mescolano i cavalli di battaglia di Puleio come il risotto MI-RO di cui sopra, dalla consistenza a regola d’arte e dal sapore fusion Nord-Sud che avvolge la bocca; la prova d’autore è il Peperone come manzo, nella quale il vegetale è trattato con un lungo procedimento che lo fa assomigliare a una tartare; la classe è nella cottura perfetta della faraona (peraltro con la scelta di un volatile meno “frequentato” dai diretti competitor) che Puleio va ad abbinare alla parte sapida dell’alice, richiamando il mix carne-pesce della cucina giudaico-romanesca; in chiusura la coccola di un dolce dalla golosità sconfinata, chiuso da uno zabaione servito caldo direttamente dallo chef, che porta il polsonetto a tavola.
Un piatto del menu degustazione di Pulejo - ph. Alessandro Barattelli
Tra i petits fours che chiudono definitivamente il pasto, spicca una madeleine dalla consistenza millimetrica e il richiamo proustiano è evidente. D’altra parte lo stesso Puleio nel comunicato stampa che ha preceduto l’apertura aveva citato lo scrittore francese: “La vista della piccola madeleine non m’aveva ricordato nulla prima che ne sentissi il sapore”.
