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Per me l'Italia è terra, sostanza. Il Giappone invece è pulizia e leggerezza.
È netta la divisione che Yoji Tokuyoshi fra i due paesi. Due cucine, due culture, due terre che gli appartengono in modo uguale. Radici giapponesi e oltre dieci anni in Italia all'attivo, è inevitabile fare riferimento a questo background misto per raccontare lo chef e la sua cucina, che lui stesso ha costruito sul dualismo, impostandone l'identità sul filo degli scambi, dei rimandi e delle opposizioni.
Ha aperto il ristorante Tokuyoshi a Milano da poco più di un anno, e lo scorso 10 dicembre ha conquistato la sua prima stella nella Guida Michelin 2016. Nel nuovo menu, proposto da poche settimane, quella che lui stesso definisce cucina contaminata vede un susseguirsi di piatti a cui è abbinata una parte "liquida". E ovviamente un'inevitabile influenza dei nove anni passati con Massimo Bottura all'Osteria Francescana.
Cacciatore e Pescatore “Il Faló nel Bosco“ è un piatto che mette in primo piano le consistenze: i carpacci crudi di ricciola e cervo impongono una masticazione impegnativa, quasi primitiva, che richiama caccia e foresta come l'aroma di porro e radici bruciate in un angolo. In abbinamento, un evocativo estratto di frutti di bosco e rapa rossa che restituisce l'acidità e la dolcezza che ci vengono tolte prima.
Di una pulizia estetica nettamente asiatica lo Sgombro Gyotaku farcito di capesante, limone e finocchietto selvatico, in cui metà del pesce è ricostruita con inchiostro nero. Uno degli esempi più significativi della cucina dello chef, in cui al gesto nipponico si affianca una scelta degli ingredienti assolutamente italiana (e infatti insieme va bevuto il latte di pinoli).
Ma il piatto più straordinario di questo nuovo percorso è probabilmente il Risotto Furikake. Il riso giapponese della prefettura Niigata qui viene mantecato con extravergine siciliano e guarnito con furikake di faraona arrosto, patate, rosmarino e aglio. In accompagnamento, un brodo di faraona. Il condimento tipico del Giappone, normalmente fatto con pesce essiccato, si italianizza in un interscambio perfettamente compiuto, mentre il riso acquista una nuova identità insieme all'olio.
La conclusione vede poi il piatto forse più rappresentativo dello chef, Cemento & Terra: una meringa di carbone vegetale con gelato di topinambour, crema di mascarpone e biscotto salato di cacao e mandorle. E in accompagnamento c'è un brodo freddo di crosta di tartufo nero.
