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Fra le attività più colpite dalle chiusure degli ultimi mesi, i cocktail bar così come i locali notturni sono quelli che hanno maggiormente sofferto della crisi. Ora però con l’estate in arrivo e una prospettiva più rosea verso il futuro, sono pronti a ripartire – facendo tesoro della lezione dell’ultimo anno.
Sono finiti i tempi in cui imporre ai clienti drink list troppo impositive, largo invece a diverse forme di servizio, di drink e di fruizione dei locali per andare in contro alle esigenze dei clienti. Attenzione però a non stravolgere tutto, perché chi è stato lontano dai propri luoghi del cuore non vede l’ora di tornarci, e vuole ritrovarli come li ha lasciati.
Questi e altri pensieri dei migliori barman italiani, da Nord a Sud, dai cinque stelle lusso alle spiagge dell’estate, da usare come spunto di riflessione per la ripartenza, grazie alla campagna S.Pellegrino #SupportRestaurants.
Nuovi momenti di consumo per Ilaria Bello
Ilaria Bello dal Talea di Torvaianica sul litorale romano racconta la sua realtà di meta vacanziera e del relax dei fine settimana. “Il detto che dice nei momenti di crisi nascono nuove opportunità e nel caso del locale che dirigo non è mai stato più vero. Gli orari ridotti hanno cambiato le abitudini del consumo fuori casa, la mia strategia e della proprietà del Talea è stata quella di offrire nuovi momenti di convivialità: una nuova carta dei drink con cocktail e prodotti trasversali adatti ad un consumo diurno ed ad uno prettamente preserale”.
Da Talea hanno anticipato l'orario di apertura scoprendo la potenzialità di alcuni momenti di break che avevano sino ad allora sottovalutato, inserito una carta food del bistrot veloce con un abbinamento di drink per il momento del pranzo e formato il personale per far fronte ad un servizio a 360 gradi non solo legato al mondo dei cocktail ma al mondo dell'ospitalità.
“Diciamo che la mia proiezione futura del mondo del fuori casa vede proposte e figure trasversali in grado di offrire il miglior servizio in ogni occasione di consumo”, afferma Ilaria.
Barman storyteller e nuovi prodotti ready to drink: la ricetta di Mattia Pastori
L’anno della pandemia non sarà ricordato solo come quello della pizza fatta in casa e di un'Italia ai fornelli, ma anche come quello degli esperimenti casalinghi di mixology di chi dopo mesi rimpiangeva un buon drink e ha tentato di farselo da solo – scoprendo che non è poi così facile come sembra.
Una vita dietro al bancone, poi su un palco e ora anche su Zoom per Mattia Pastori, volto noto del bartending italiano e ora anima del progetto di formazione e cocktail catering Nonsolococktails. Dopo anni a miscelare di persona, oggi Mattia lavora prevalentemente nella consulenza per locali e ristoranti e durante il periodo del lockdown oltre ad avere sviluppato una linea di ready to drink, ha cercato di affiancare a questa proposta delle esperienze digitali interattive di mixology.
“Sicuramente questi appuntamenti hanno reso il consumatore più consapevole e trasformano il bartender da mero esecutore in uno storyteller. Ciò porterà nel futuro ad avere una clientela più attenta ed esigente, che magari ricercherà un particolare prodotto, servizio e cocktail all’interno del bar, perché ha avuto modo di conoscere meglio il settore e approfondire determinate tematiche”.
Secondo Mattia il settore si apre anche a nuove possibilità di business, mai esplorate e che invece ora possono rappresentare una risorsa per barman e ristoranti: “Anche i ready to drink, che sono entrati ormai nella nostra quotidianità, diventeranno un nuovo sales point all’interno dei bar: oltre a continuare con i servizi di delivery, magari il cliente li acquisterà da portare a casa a fine di un aperitivo o ancora il turista li porterà a casa come gift, come si fa oggi con le bottiglie di vino”.
Mattia Cilia e la libertà come chiave della normalità
“Noi ci spingeremo verso il concetto di libertà! Libertà intesa nel senso puro della parola - racconta il barman e consulente siciliano Mattia Cilia parlando delle sue strutture a Marina di Ragusa - Non avremo un menù del bar con dei drink prestabiliti ma solo dei consigli sulle varie gamme aromatiche che il cliente preferisce. Non avremo un menù food con antipasti-primi-secondi, ma un menù libero con vari piatti che i nostri ospiti potranno scegliere e decidere come mangiare. Libertà sul modo di rimanere all'interno del nostro locale, magari scalzi... perché no? O magari avranno voglia di mangiare con le mani... Libertà sarà la parola chiave di tutto. Perché proprio di libertà avremo bisogno per ritrovare la nostra normalità”.
La lezione di Luca Angeli, il big del Four Seasons
Luca Angeli, barmanager del Four Seasons di Firenze prima e di Milano ora annuncia grandi novità: “Un nuovo bar con due station, un champagne bar, e un garden bar esterno, con crudo bar e pizza gourmet da offrire ai nostri ospiti”.
Rinnovamento negli ambienti, ma ancor di più nella filosofia del servizio – che dal Four Seasons ha fatto scuola in tutta Italia. “L'area bar sarà un pò camaleontica durante la giornata, con classic bar e coffee experience (drip coffee, moka, e il cold brew coffee com miscele dedicate), signature e classici. Durante l'aperitivo cambia l'atmosfera ci sarà un dj set e la drink list sarà ispirata da Classic Revolution Cocktails, con twist di drink iconici rivisitati in chiave moderna utilizzando infusioni, macerazioni, preparazione home made con un focus importante sull'utilizzo delle materie seguendo il principio del No Waste”, segno che anche nei grandi hotel a cinque stelle, il lusso significa essenzialmente qualità totale.
“Avremo una sezione del menu dedicato ai Luxury drink con l'utilizzo di distillati Super Premium – possibilità che si concretizza spesso solo in grandi strutture, ma il vento del cambiamento lo si sente anche nel servizio, e non solo nel drink in sé: “Ci sarà una sezione per gli Sharing Cocktail dove offriremo la possibilità di condividere il cocktail tra più persone, in formati diversi, e i Tap Cocktails che serviremo alla spina”.
La sicurezza dei luoghi del cuore secondo Alexander Frezza
Alexander Frezza è l’anima de L'Antiquario, un elegante speakeasy nel cuore di Napoli che nel 2015 ha portato in questa città una nuova atmosfera e il culto dei cocktail ispirati all’epoca del proibizionismo e dei grandi classici. Ad un passo dal mare, è un locale che come ogni secret bar che si rispetti vive esclusivamente al chiuso e che quindi è uno degli ultimi a poter ripartire. “Avendo avuto già l’esperienza dell’anno scorso, sono ottimista: tutte le preoccupazioni che avevo sono state smentite in modo positivo dall’atteggiamento della clientela, che è tornata alla grande e con uno spirito ancora più positivo di prima” racconta. Se l'estate scorsa avevano proposto nu format chiamato Summer in Cuba, quest’anno vogliono prendere la rincorsa per lanciare il nuovo menu a settembre. “Per il momento proporremo invece un menu chiamato Best of L'Antiquario dove racconteremo i primi 5 anni del locale i cocktail che più sono piaciuti ai clienti e a noi dietro al banco”.
Come per chi lavora nella ristorazione, la consapevolezza dell’importanza di far ritrovare ai clienti l’atmosfera di sempre, è grande. “Vorrei poter dire che abbiamo ripensato il modo di fare cocktail, di fare accoglienza o ri-immaginato il bar, ma in realtà non è cosi, so fin troppo bene che certi meccanismi dello svago e del divertimento non cambiano. L’unica cosa che secondo me cambierà un po' sarà una maggiore attenzione alla qualità dei prodotti e il valore percepito dal vivere grandi esperienze. Le persone hanno avuto modo di pesare il tempo perso e il valore effettivo di ogni istante. La gente non vuole più sprecare nulla, la vita va vissuta e un buon cocktail è un buon inizio per una bellissima serata”.
Per Enrico Scarzella un solo segreto: il cliente al centro di tutto
"Avendo inaugurato in piena pandemia il mio primo locale Velluto, in centro a Bologna, ero già preparato per adeguare l’organizzazione generale del locale alle limitazioni imposte dall’emergenza sanitaria", spiega il bartender Enrico Scarzella. "Non ho potuto fare a meno di notare quanta voglia ci fosse di incontrarsi, di godersi qualche momento tranquillo in un clima sereno e rilassato: per questo ho formato i miei ragazzi e impostato il locale con un servizio top ma pop”.
"I prodotti che utilizziamo sono di altissimo livello - aggiunge - e la cura del dettaglio è quasi maniacale: per noi il cliente è il solo e unico protagonista, per questo proponiamo un servizio che coccola e accontenta i clienti senza però essere invadenti. Abbiamo proposto una lista drink breve e non troppo “pesante”, per fare in modo che le persone possano scegliere con facilità e immediatezza ciò che desiderano. Il focus è comunque sui classici, che fortunatamente stanno ritornando in voga".
