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“Ci vorrebbe un Giuseppe Zen in tutti i mercati”. Lo ha detto Marco Morello, una delle anime del Collettivo Gastronomico Testaccio, che conosce bene la realtà romana dei mercati. L’occasione è stata la terza cena della rassegna Think Green negli spazi della Città dell’Altra Economia di Roma, in cui l’ospite è stato proprio Giuseppe Zen. Per chi non lo conosce, Zen nasce chef e diventa macellaio, aprendo a Milano la sua Macelleria Popolare in quel del Mercato della Darsena. Da lui si compra la carne e si mangiano le sue preparazioni espresse: lui ha fatto scoprire il quinto quarto ai milanesi e ha catechizzato schiere di foodie sull’importanza di una materia prima eccellente e dello “zero waste” in cucina.
Se l’azzeramento degli scarti è uno degli imperativi categorici che muovono Giuseppe Zen, l’altro è trattare solo animali "grass fed": scherzando, dice che le pecore con cui lavora sono vegane. Ed è qui che si chiarisce perfettamente il nesso con il tema Think Green: chi pensa più verde di un macellaio-chef che tratta solo ovini e bovini che abbiano mangiato nella loro carriera solo erba?
Giuseppe Zen a Collettivo Gastronomico Testaccio: il menù
Quella romana è stata una serata interamente dedicata alla pecora, intitolata “Dalla testa alla minchia”, nella quale si è reso onore ad animali cresciuti liberi nei pascoli con vista sul lago di Garda. Obiettivo dichiarato, quello di rendere lievi ingredienti che lievi non sono, come il quinto quarto. Il tutto in un tempio come l’antico mattatoio di Roma, dove anticamente le parti di scarto venivano date come pagamento alle maestranze. È così che è nata la tradizione delle ricette di quinto quarto della cucina romanesca.
Nel suo menù lungo e variegato, Zen ha giocato sulle cotture, sull’uso calibrato delle spezie e sulla qualità della materia prima. “Certe preparazioni non me le sarei potute permettere se non avessi avuto la certezza che queste bestie nella loro vita hanno mangiato solo erba”. Ed ecco che si è iniziato con una scoppiettante carrellata di antipasti, in cui Zen ha portato i commensali in cima a una montagna russa del gusto, per poi scendere velocemente con i piatti più “facili”.
Testa in cassetta grigliata - Montebianco alla volèe - Fritto di cervellina e giardiniera
Il menù si è aperto con un fritto di cervellina e giardiniera, dalla consistenza impeccabile, quindi una Testa in cassetta grigliata, ancora uno Shish kebab dalla cottura solo superficiale e con una speziatura mediterranea. Uno dei piatti più apprezzati è stata l’Insalata di trippe e zampetti, che è proprio quello in cui Zen ha nascosto l'organo riproduttivo dell'animale, mescolato in questo umido di quinto quarto, rinfrescato dall’accompagnamento della puntarella romana. Con il fegato e il veloce passaggio di un fuori programma, un rognone alla griglia, Zen ha evidenziato la forza delle cotture millimetriche: bastano un prodotto eccellente e la giusta dose di calore per tirare fuori un piatto indimenticabile.
La "genovese" secondo Giuseppe Zen
Da qui la discesa, si fa per dire, verso piatti di più semplice comprensione: Ci piace la genovese, le candele spezzate, il consumato di cipolla e la coda è una curiosa reinterpretazione della genovese napoletana con qualche eco di Sicilia nella speziatura e la forte presenza dell’ovino; il Brasato all’olio crudo colpisce per la scioglievole consistenza della carne. Chiusura in dolcezza, con un Montebianco alla volèe: panna, meringa e una crema di castagne e wasabi a confermare che questa è stata una cena dirompente.
Prossimo appuntamento con Think Green il 22 febbraio con Marco Ambrosino, del 28 Posti di Milano, e la sua cucina contemporanea dai valori etici, attenta alla qualità degli alimenti, al rispetto dell'ambiente e all’equità dei processi di produzione.
