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I tipi di funghi commestibili sono innumerevoli, se decidete di andare per boschi a raccoglierli è però meglio fare affidamento agli esperti e dedicarsi alla ricerca delle sole varietà di funghi più comuni. Per sicurezza fate controllare il vostro raccolto a chi se ne intende e vi saprà indicare con certezza i tipi di funghi da cucinare. Tipici della stagione autunnale, alcune tipologie di funghi si trovano anche a tarda estate, altri ancora sono coltivati e quindi li troverete con facilità al supermercato durante tutto l’anno.
Come conservare i funghi freschi
I funghi freschi devono essere conservati separatamente da tutti gli altri ingredienti in frigorifero soprattutto se hanno residui di terra. Pulite i funghi con accuratezza eliminando la terra con un coltellino e un pennello, inumidite infine un panno di carta e lavateli con delicatezza. A questo punto i funghi si possono conservare in frigorifero per due o tre giorni (sono tra gli alimenti più deperibili), ma potrete anche congelarli fino a 3 mesi. È importante congelare i funghi crudi affinché non si inumidiscano troppo e mantengano un po’ del loro sapore. In alternativa, per conservare i funghi ci sono altri metodi come l’essiccazione (nel caso dei porcini) o la conservazione sott’olio.
8 tipi di funghi commestibili
Porcini
Considerati tra i funghi più pregiati, i porcini si riconoscono grazie al loro gambo bianco e cappello nelle tonalità del marrone scuro. Sono carnosi e saporiti, ottimi per il consumo a crudo con olio, sale, pepe e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano grattugiato, ma perfetti anche per paste e risotti. Serviteli anche come contorno di carne e pesce semplicemente saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo. Si abbinano perfettamente con la polenta.
Finferli
Disponibili a fine estate, i finferli sono funghi estremamente delicati sia nella struttura che nel sapore. Sono di colore giallo/arancio e hanno un cappello rivolto verso l’alto, non concavo. Sono ottimi saltati in padella e serviti con pasta fresca all’uovo.
Chiodini o pioppini
Tipicamente autunnali, i chiodini (o pioppini) sono funghi molto piccoli con un gambo esile di colore beige e un cappello marrone scuro. Saltateli in padella e serviteli con la polenta oppure conservateli sott’olio per abbinarli a fette di pane tostato.
Shiitake
Molto conosciuti nella cucina asiatica, i funghi shiitake hanno una consistenza carnosa, un cappello tondo e scuro e un gambo abbastanza esile. Simili ai cardoncelli, gli shiitake possono anche essere essiccati per preparare il famoso brodo dashi.
Champignons o prataioli
Gli champignon, o prataioli, sono funghi molto comuni. Li trovate sul mercato tutto l’anno perché si coltivano con facilità. Sono bianchi con un gambo corto e un cappello tondeggiante. Hanno un sapore molto delicato e quindi non sono adatti per condire risotti e paste, ma sono perfetti come contorno. Usateli anche sulla pizza o nelle torte salate.
Morchella
I funghi morchella hanno una forma molto curiosa. Il gambo è chiaro e consistente, ma il cappello ricorda una spugna, per questo vengono anche detti spugnole. Si raccolgono in primavera e prima di dedicarli alle ricette è consigliata la loro bollitura in acqua per circa 20 minuti. Usateli poi per le salse o per condire le tagliatelle.
Pleutorus
I pleutorus hanno un nome botanico ma sono molto comuni, sono di colore marrone chiaro tendente al grigio, hanno un cappello ampio e piatto con numerose lamelle. Sono ottimi saltati in padella, ma anche impanati e fritti come cotolette vegetali.
Tartufo bianco e nero
Ebbene sì, il tartufo è un fungo seppure molto raro e prezioso. Può essere bianco e nero, di diverse specie. Quello bianco è il nobile tartufo di Alba che fa girare la testa ad acquirenti da tutto il mondo. Ogni anno, all’asta del tartufo di Alba, vengono venduti tartufi anche per centinaia di migliaia di euro. Il suo profumo è inconfondibile, si sposa con uova e con i famosi tajarin. Un consiglio, diffidate dall’olio di tartufo poiché all’interno vengono aggiunte essenze chimiche che ne ricordano il profumo.
