Venissa: ecco dove mangiare in laguna

Un’isola nascosta in mezzo alla nebbia. Una vigna millenaria perduta e poi ritrovata. E una stella Michelin che brilla sulla laguna di Venezia.

Vi avevamo già parlato della storia di Venissa, uno dei luoghi più affascinanti di una città che, già di per sé, di fascino ne ha da vendere. La Tenuta sorge a Mazzorbo, dove qualche anno fa la famiglia Bisol ha recuperato il vitigno di Dorona, autoctono della laguna, ma estinto da decenni e ha ripreso a coltivarlo in una vigna murata, intorno alla quale sono nati un resort, un’osteria e un ristorante che nel 2012 ha conquistato la stella Michelin.

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Foto: Matteo Mionetti - Silvia Vettoretti

Nelle cucine di Venissa si sono succeduti diversi chef, un po’ per la volontà di rinnovamento continuo che dagli inizi ha contraddistinto il progetto, un po’ per un equilibrio difficile da trovare in un luogo dalla logistica complicata, lontano dai circuiti turistici più mainstream di Venezia. Un equilibrio che ora sembra raggiunto grazie a Francesco Brutto. Miglior chef italiano nella Guida Espresso 2017 con il suo Undicesimo Vineria a Treviso, Brutto aveva già lavorato qui nel 2014, e qui è tornato per ridisegnare concept, menu e brigata, capitanata da Chiara Pavan.

VENISSA: IL MENU

Il menu di Venissa parla veneziano: il veneziano delle erbe spontanee di laguna, delle verdure dell’orto - quello della tenuta, di cui si prendono cura i pensionati isolani - del pesce e dei molluschi dei pescatori locali e della selvaggina. Dopo la sfolgorante sequenza degli appetizers - uno su tutti, la Spugna con alghe e alici in carpione - inizia un carosello di piatti coloratissimi, sempre in equilibrio tra le spigolosità più sfidanti della cucina di Brutto, improntate soprattutto all’acidità, e gusti più rotondi e confortevoli, che emergono in particolare nei piatti completamente vegetali, come i Ravioli di bietola, burro di artemisia, pinoli ed erbe di laguna, oppure il Sedano rapa con nocciola e rucola selvatica.

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Foto: Matteo Mionetto

Il servizio giovane e brillante tiene il passo a questo caleidoscopico calembour lagunare, colpendo e affondando in abbinamenti affatto scontati come quello con gli Gnocchi ripieni di ostrica affumicata, noci al camino e silene, che vengono serviti con Vecchio Samperi, celeberrimo marsala di Marco de Bartoli - e tradizionalmente vino di dessert. In menu troviamo anche uno dei piatti signature di Brutto: i Tortellini ripieni di tamarindo fermentato con doppia panna e Angostura, accompagnati da un cocktail a base di Vermut. Dissacrante, brillante, un susseguirsi di acidità perfettamente modulate.

I prezzi sono commisurati alla location: 110 euro per un menu degustazione di 5 portate, 150 per quello da 7, 175 per quello da 9. Nota a margine: potete restare a dormire nelle 8 camere del wine resort o in quelle dell’hotel diffuso di Burano. Affacciarsi alla finestra la mattina e vedere come prima cosa il riflesso delle coloratissime case dei buranelli nell’acqua vale davvero la pena.