Nel tempo sospeso della quarantena, in piena emergenza Coronavirus, c’è chi - a fronte della chiusura dei ristoranti, che al momento possono operare solo tramite delivery, secondo le disposizioni governative - risponde con una nuova apertura. Ebbene sì. In una situazione di stallo per il settore della ristorazione, in cui (quasi) tutto è fermo, la comunicazione di una nuova attività che verrà inaugurata a Milano venerdì 10 aprile suona più che una notizia: una speranza, un raggio di luce, un’idea alternativa. In un momento in cui gli appelli del comparto si moltiplicano, tra petizioni che coinvolgono l’intero mondo del food e iniziative collettive, l’imprenditore Luca Guelfi ha pensato di lanciare un nuovo format.
Si chiama Via Archimede, Gastronomia di Quartiere, e riprende il concept molto diffuso negli Stati Uniti di ghost kitchen: una “cucina fantasma”, consacrata esclusivamente alla preparazione di piatti da consegnare tramite delivery, appena cucinati.
Nessuno spazio accoglie i clienti, dunque, nessun indirizzo fisico aperto al pubblico, ma semplicemente un luogo dove i fuochi sono sempre accesi e si cucina per la consegna a domicilio. Piatti della tradizione regionale italiana che vanno dalle lasagne alla pasta al pesto: tutto preparato a mano al momento, tutto fatto in casa, dalla sfoglia alla salsa.

“Un format pensato per chi lavora in smartworking a casa e non ha tempo di cucinare, o semplicemente vuole mangiarsi un buon piatto”, racconta Guelfi, imprenditore con esperienza quasi trentennale, titolare di altri otto ristoranti a Milano, tra cui Canteen, Saigon e Oyster Bar, per citarne alcuni.
“Ho inaugurato il primo locale nel 1994, per un totale di oltre venti indirizzi avviati, ma non ho mai visto una crisi del genere in tutti questi anni, è una cosa sconvolgente che riguarda tutti”, racconta.
Via Archimede e la formula di ghost kitchen
“Non era in programma la nuova apertura, ho iniziato a meditare su questa formula circa un mese fa, mentre cercavo di capire cosa accadrà dopo l’emergenza: non credo che ci sarà una soluzione in tempi brevi, secondo me ci vorranno almeno 7-8 mesi. Per un anno circa, non potremo più tornare alla situazione di prima. Ecco perché ho pensato che dovevo cercare un’alternativa per me e per i miei ragazzi: 60 dipendenti che al momento sono in cassa integrazione, perché tutti i ristoranti sono chiusi”, spiega Guelfi.
Aprire ora: scelta di coraggio o di necessità? “È una scelta di coraggio, è un invito, è anche un modo per spronare gli altri: spero che tutti reagiscano come me, spero che sia da esempio quello che sto facendo”, risponde l’imprenditore, che per la prima volta ha scommesso su un format di cucina italiana e non straniera.

“Se non puoi andare al bar o al ristorante dove mangiavi prima, magari in pausa pranzo, ora puoi ordinare e stare a casa: ho puntato su una cucina fatta bene con solo ingredienti italiani e su prezzi accessibili, c'è poco ricarico”, aggiunge. Una cucina genuina, con richiami regionali, interpretata dagli chef Emanuele Gasperini, già alla guida di Saigon e Big Sur, e Marco Fossati, alla guida di Shimokita e Oyster Bar.
Ma come è nata l’idea della ghost kitchen? “I primi di marzo ho iniziato a pensarci perché mi chiedevo ‘fra quanto tempo ne usciremo?’ I ristoranti stanno facendo una fatica pazzesca: ho tanti amici a New York e a Los Angeles e mi dicono che lì stanno tutti studiando formule di ghost kitchen: il cliente mangia a casa e su Instagram può vedere il suggerimento dello chef su come impiattare. La cucina fantasma è un laboratorio, non è una gastronomia aperta al pubblico. L’idea è di andare avanti con questo concept anche dopo l’emergenza”.
Organizzare una nuova apertura al tempo del Coronavirus
Certo che organizzare una nuova apertura in un momento difficile come quello che stiamo vivendo non deve essere stato facile. "Mi sto appoggiando alla cucina di uno dei miei locali, che al momento sono chiusi", spiega Guelfi.
"Ho coinvolto due bravi chef dei locali del mio gruppo, Emanuele Gasperini e Marco Fossati, oltre a Giovanni Verri, già direttore di Canteen e Oyster Bar, che si occuperà della logistica e del delivery, e The Armin Bar, agenzia newyorkese con sede a Milano, che svilupperà i social e la comunicazione: siamo in cinque, tutti in società con quote paritetiche del 20%, in modo da poter condividere le fette di una torta - speriamo buona - in parti uguali, e non dover pagare stipendi", spiega l'imprenditore.

Insomma, si fa tutto in casa: dal cibo alla gestione. "Per il delivery non ci affidiamo a servizi esterni, ma lo curiamo direttamente noi: un paio di ragazzi ci aiuteranno, avremo il controllo di una consegna a domicilio in sicurezza, con pagamento in contanti o tramite pos".
Via Archimede, Gastronomia di Quartiere: la proposta
I classici della cucina regionale italiana sono protagonisti della proposta di Via Archimede, Gastronomia di Quartiere. Sapori stagionali che cambieranno mensilmente, che si rifanno all'universo genuino della tradizione. Ecco allora i must della cucina milanese come il Riso al Salto con Rognoncino Trifolato, l'Ossobuco in Gremolada, Cotoletta di Vitello e i Mondeghili con Salsa Verde.
E ancora, la pasta fresca fatta in casa: dalle Lasagne Classiche o al Radicchio e Taleggio alle Trofie al Pesto, dalle Orecchiette con Cime di Rapa alle Crespelle di Asparagi, Parmigiano e Besciamella, dai Ravioli al Ripieno di Crema di Piselli in Salsa di Calamaretti e Pomodorini agli Gnocchi Al Pomodoro Fresco e Basilico.
Non mancano i contorni, da Nord a Sud: dai bastoncini di polenta fritta alle cime di rapa all’aglio, olio e peperoncino e caponata di verdure. Tra le specialità, poi, i secondi di pesce come la Piovra con Patate, Pomodorini e Olive Taggiasche, l'Insalata di Farro con Gamberi, Avocado e Mais, ma anche piatti dal tocco esotico come la Tartare di Tonno con Avocado e Maionese alla Soia.
Non mancano focacce homemade e dolci che vanno dal tiramisù alla torta di mele, dal tortino al cioccolato al crème caramel.
Si comincia con il menu di Pasqua e Pasquetta (da prenotare entro venerdì 10 aprile alle 15): Torta Pasqualina (7 euro), Agnello al forno con patate arrosto al rosmarino (15 euro), Fetta di colomba con crema al mascarpone (6 euro).
La consegna è gratuita in tutta Milano, ogni giorno della settimana dalle 12 alle 15.30 e dalle 19 alle 22.30 (qui il menu di aprile, per ordini telefonare ai numeri 02 70101966 o 335 5823604, mail a info@lucaguelficompany.com).
Gestione familiare e ghost kitchen: un modello per il futuro?
Come vede il futuro dei ristoranti un imprenditore del settore con tanta esperienza come Luca Guelfi? "Cercheremo di rimanere a galla per un po’: certo, non ci sarà più il business, ma sopravviveremo. Non la vedo così tragica, ma credo che per un anno sarà dura, ed ecco perché ho preso le mie misure con l'apertura di Via Archimede", spiega.
"Penso che si tornerà a una ristorazione a gestione familiare, cambierà la metodologia del lavoro: per esempio ora sto andando io a fare la spesa, in questa situazione mi metto in prima linea e torno a fare il ristoratore come una volta, mentre negli ultimi anni ho fatto più l’imprenditore", continua. "Ecco, tornare a essere ristoratori, questo è il futuro: il concetto di fare l’imprenditore cadrà, sarà dura avere dei dipendenti", aggiunge.
"Dovremo considerare tavoli distanziati, turni per mangiare, e quindi meno incassi: il lavoro quindi potrebbe diminuire del 60-70% e il fatturato potrebbe perdere il 50%", precisa.
"Inoltre, credo che dovremo rivedere i prezzi, prevedo un ridimensionamento, perché talvolta sono davvero esagerati: oggi una persona deve spendere 25-30 euro per mangiare, questa è la cifra giusta che i clienti potranno permettersi per uscire, non 70 euro", prosegue. "Logico, il ristoratore deve stare attento a tutti i costi, anche a quelli del personale, e deve andare lui a fare la spesa come sto facendo io".
Dai momenti di crisi, è risaputo, spesso nascono le idee più belle. Ci auguriamo che questa nuova apertura sia come un fiore cresciuto sull'asfalto: una sfida, ma anche una speranza per un futuro pro-positivo e ricco di creatività per il mondo della ristorazione.