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Come fare la salsa di pomodoro: trucchi e procedimento passo dopo passo

Di FDL il

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Come fare la salsa di pomodoro: trucchi e procedimento passo dopo passo
Foto StockFood

La salsa di pomodoro è una delle conserve più tradizionali della cucina italiana. Per ottenere una passata perfetta basta seguire alcuni piccoli trucchi: il risultato sarà versatile e potrete stupire i vostri ospiti con semplicità.

Come fare la passata di pomodoro

Foto: Kaythaney / Flickr.com

Per preparare la salsa di pomodoro si scelgono i pomodori migliori, maturi e senza imperfezioni (devono essere sodi al tatto e dalla pelle lucida), si tagliano a metà e si eliminano i semi. A questo punto si mettono in una pentola e si lasciano appassire dolcemente.

Utilizzate una pentola ampia, in modo che possa contenere senza problemi i succhi che i pomodori rilasceranno durante la cottura.

Coprite con un coperchio e, di tanto in tanto, girate con un cucchiaio di legno. Una volta che si sono spappolati, passateli con il passaverdura per ottenere una crema liscia.

Il tempo di cottura è importante: per due chili di pomodori servirà circa un'ora di cottura, ma sarà tempo ben speso. Se volete una salsa più densa, continuate la cottura in modo da far evaporare ulteriormente l'acqua contenuta all'interno della salsa. 

Se amate i sapori mediterranei e volete un sugo più profumato, potete aggiungere 8 foglie di basilico fresco (intere o spezzate grossolanamente) a fine cottura.

Per trasformare questa salsa liscia e genuina in un sugo di pomodoro più saporito, fate un soffritto con carote, sedano e cipolle (e se lo gradite con uno spicchio d'aglio) e versate la salsa.

Salsa di pomodoro: la ricetta

Per sapere come fare la salsa al pomodoro qui la nostra ricetta.

Qual è il miglior pomodoro per salsa di pomodoro?

Di solito per la salsa di pomodoro si usano i pomodori San Marzano per la loro polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi, che permette una rapida cottura e un ottimo risultato.

Per una salsa dal sapore più dolce e intenso si possono utilizzare i pomodori datterini, piccoli, saporiti e dalla buccia sottile.  

Un grande classico per la salsa è il pomodoro ramato, liscio e di forma rotonda, saporito e polposo per una salsa ricca e dal colore vivace.

Come mettere sottovuoto salsa di pomodoro

Una volta pronta, la salsa di pomodoro va filtrata con un colino a maglie strette per eliminare l'acqua in eccesso. La salsa di pomodoro così preparata può essere versata all'interno di barattoli di vetro precedentemente sterilizzati. 

Verificate con attenzione che il sottovuoto si sia formato correttamente - non si deve sentire il click clack del tappo - e riponete in un luogo fresco e buio. 

Curiosità: il Salsa maker

Un utensile da cucina innovativo creato da un team di giovani designer italiani. Basta inserire i pomodori sbollentati nel Salsa maker e la pelle verrà separata dalla polpa. Da una parte finiscono le bucce e dall'altra il succo vero e proprio. Comodo e versatile per gli amanti della salsa fatta in casa.

La salsa da 3 stelle Michelin con 3 pomodori diversi

I Fratelli Cerea, 3 stelle Michelin del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo, usano tre pomodori diversi per creare un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. San Marzano, datterini di Pachino e Cuore di bue.

Con questa salsa ben bilanciata condiscono i Paccheri alla Vittorio, un grande classico del ristorante con 50 anni di storia. Sono stati creati dal capostipite Vittorio Cerea durante un viaggio con la moglie Bruna a Orlando. Si trovavano a Disneyland e, in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, dove il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo.

Così Vittorio pensò di applicare il concetto al suo ristorante scegliendo un grande classico della tradizione italiana. Da allora, ogni volta che un ospite si siede al tavolo dei Cerea, l'executive chef esce dalla cucina e porta vicino al tavolo un fornello portatile.

A quel punto manteca "a vista", in un paiolo di rame, i paccheri con burro e Parmigiano Reggiano. Una porzione di pasta per 4 persone richiede circa 3 minuti di mantecatura espressa.

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