Capasanta affumicata

Per la maionese:

• Mettete lemon grass e zenzero in infusione nell’olio etravergine d'oliva e portate a una temperatura di 40°C, lasciate riposare fino a quando l'olio non si sarà raffreddato.
• Frullate in un mixer il mango e versate l’olio a filo fino a che non è montato il composto, aggiungete un pizzico di sale.

Per la capasanta:

• Avvolgete ogni capasanta con 2 fette di guanciale, in modo da ricoprire la superficie e ogni lato del mollusco.
• Fate scottare in padella con un filo d’olio; una volta che il guanciale sarà dorato mettete in una campana\affumicatore le capesante e lasciate affumicare il tutto per circa 2 minuti.

Per le chips:

• Affettate a chips sottili il topinambur e friggerlo in olio abbondante e caldo.