Asparago

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Asparago

Un dessert estivo fatto con gli asparagi bianchi: è l'idea di dessert dello chef Marco Sacco, chef stellato de Il PIccolo Lago.

21 Luglio, 2016
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Tipo di Piatto

Stile Alimentare

Stagione & Occasione

porzioni

8

ingredienti

Asparagi
10, bianchi
Zucchero
100 g
Burro di Cacao
20 g
Acqua
200 g
Limoni
1, zeste
Limoni
1
Acqua
100 g
Zucchero
100 g
Agar Agar
1 g
Glucosio
200 g
Uova
100 g, tuorlo
Neutro
1 g
Zucchero
50 g
Marsala
50 g
Panna
300 g
Uova
1, tuorlo
Zucchero
50 g
Sale
20 g
Asparagi
200 g, scarti
Acqua
100 g
Isomalto
40 g
Zucchero a Velo
30 g
Tapioca
90 g
Arance
succo, q.b
Asparagi
5, verdi
Sale
q.b.
Arachidi
200 g
Acqua
500 g
Zucchero
70 g
Glucosio
7 g

Preparazione

Preparare gli asparagi bianchi
Pelare gli asparagi. Creare uno sciroppo di acqua, zucchero e limone per poi metterlo sottovuoto con gli asparagi.

Cuocere a vapore a 85C per 30 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Cuocere in padella con il burro di cacao prima di servire.

Per la salsa a limone

Portare a bollore il limone, l’acqua, il glucosio e lo zucchero. Unire l’agar agar allo sciroppo ottenuto (eliminando il limone) e raffreddare. Frullare il tutto con il mixer.

Per il gelato allo zabaione

Portare la panna a 85C. Unire il neutro (addensante gelato) e versarlo sui tuorli. Amalgamare con marsala e zucchero e abbattere nel congelatore o nei bicchieri del pacojet.

Marinare il tuorlo con il mix di sale e zucchero, lasciar riposare per 3 giorni.

Per le chips di asparago

Cuocere gli scarti dell’asparago a 85C a vapore per 30 minuti.

Frullare con acqua, isomalto e zucchero a velo. Stendere sulla teglia e cuocere al forno con assenza di umidità a 120C per 30 minuti.

Per la tapioca all’arancia

Cuocere la tapioca in abbondante acqua per 17 minuti.

Raffreddare e aggiungere il succo d’arancia.

Per la crema di asparago verde

Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e setacciare. Sistemare di sale.

Per il pralinato

Tostare le arachidi al forno.

Cuocere zucchero e glucosio con l’acqua a 180C per creare uno sciroppo.

Aggiungere le arachidi e raffreddare in una teglia. Frullare.

Finitura e presentazione
Disporre l'asparago spadellato nel piatto, creare qualche punto di crema di asparago, salsa al limone e di pralinato di arachidi. Disporre qualche cucchiaino di tapioca, grattugiare il tuorlo e chiudere con una quenelle di gelato allo zabaione, adagiando sulla sommità una chips di asparago.