Crema di Grana Padano al basilico

Per la crema di grana padano

Unire la panna e il latte in un pentolino e far bollire.

Togliere dal fuoco e incorporare il grana grattugiato, emulsionando bene con un frullatore a immersione.

Aggiustare di sapore e fare raffreddare.

Per la salsa al basilico

Preparare poi un pesto leggero frullando il basilico con l’olio, i pinoli, il sale e il pepe.

Sbollentare le fave e i piselli, raffreddarli subito in acqua ghiacciata e togliere la buccia.

Fare seccare le olive nere in forno a 90°C per circa 2/3 ore. Quando saranno completamente disidratate farle raffreddare e frullarle.

Composizione

Sul fondo del piatto versare uno specchio di crema al grana, creare una spirale con la salsa al basilico e disporre le fave, i piselli e i germogli.

Spolverare con la polvere di olive e guarnire con pepe rosa.

Se volete conoscere meglio lo chef Tommaso Arrigoni, leggete l'intervista di Fine Dining Lovers.