Sautè di mazzancolle su cous cous ai sapori mediterranei
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La ricette dell'esclusivo Cous Cous con Mazzancolle dello chef Stefano Cerveni, piatto squisitamente mediterraneo.
09 Settembre, 2014
Tipo di Piatto
porzioni
4
ingredienti
Mazzancolle
20, di Sicilia (40/50 g l'una)
Cous Cous
300 g
Farina
20 g, di mandorle
Basilico
20 g, foglie fresche
Olio Extravergine di Oliva
1 l
Olio di Semi
1/2 l, per fritto
Capperi
50 g, sotto sale
Zucchero
20 g, a velo
Olive
100 g, taggiasche o di Gaeta denocciolate sott'olio
Zucchero
20 g, a velo
Pomodori
200 g, datterini o ciliegia maturi
Scalogno
1
Lecitina
50 g, di soia in polvere
Sale
Pepe
Zucchero
10 g
Olio Extravergine di Oliva
1 dl
Mazzancolle
teste
Cipolle
1, di Tropea
Aglio
1, spicchio
Olio Extravergine di Oliva
1 dl
Carote
2
Sedano
1 gambo, verde
Timo
1 rametto
Pomodori
30 g, di concentrato
Acqua
1/2 l
Sale
Pepe
Panna
1 dl
Scalogno
50 g
Burro
20 g
Patate
1, gialla piccola
Vino
1/2 bicchiere, bianco
Sale
Pepe
Preparazione
Per l’olio al basilico e basilico fritto
Mettete la metà delle foglie di basilico in un contenitore con l’olio extravergine, fate raffreddare, frullate finemente e filtrate, conservando in un luogo fresco.
Fate scaldare a 150° l’olio di semi e friggere per pochi istanti le foglie di basilico, toglietele quando saranno croccanti e lasciatele asciugare su un foglio di carta in luogo asciutto.
Per la polvere di capperi
Lavate sotto acqua fredda i capperi salati, stendeteli su una placca, spolverate con lo zucchero a velo e fate essiccare in forno per 3 ore a 90°; togliete e fate raffreddare. Frullate il tutto ottenendo una polvere finissima.
Per le olive disidratate
Scolate le olive dal loro olio, lavatele sotto acqua calda,stendetele su una placca, spolveratele con lo zucchero a velo, fate essiccare in forno per 2 ore a 90°.
Per il succo di pomodoro
Lavate i pomodorini, frullateli con l’aggiunta degli altri ingredienti, setacciate e conservate al fresco.
Per la bisque di mazzancolle
Tagliate le verdure a pezzi, fatele rosolare con la metà dell’olio, aggiungete le teste di mazzancolla, continuate a far rosolare per 5 minuti; aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua, fate cuocere a fuoco vivo per 40 minuti circa.
Togliete da fuoco, eliminate le teste delle mazzancolle,frullate finemente aggiungendo il restante olio e regolando di sale e pepe; filtrate il tutto.
Per la salsa scalogno
Tritate gli scalogni, fateli rosolare con il burro, aggiungete le patate pelate e tagliate a tocchetti; bagnate prima con l’aceto, poi con il vino bianco ed infine con la panna fresca, fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Frullate il tutto regolando di sale e pepe.
