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ingredienti
Coregone
4
Carote
1
Sedano
1 gamba
Cipolle
30 g
Maggiorana
2 rametti
Timo
2 rametti
Aneto
1 rametto
Pepe
1 g, rosa in grani
Pepe Nero
1 g, in grani
Capperi
10 g, dissalati
Pastinaca
500 g lordi
Alloro
2 foglie
Brodo
2,5 l, vegetale
Frutto della Passione
100 g, purea
Uova
3 tuorli
Zucchero
60 g, integrale
Burro
80 g, ammorbidito
Preparazione
Per la crema di pastinaca
Sbucciate e tritate grossolanamente le radici di pastinaca e cuocerle in
brodo vegetale con l’alloro finchè non risultano tenere; frullare
finemente e passare al setaccio.
Per la salsa al passion
Montare a bagno maria il succo di passion, i tuorli e lo zucchero; una
volta montato portare il composto a 60°C ed incorporare il burro ottenendo
così una crema liscia ed omogenea.
Pulire il coregone togliendo interiora e sfilettandolo senza togliere la pelle.
Preparare una court boullin con sedano, carote, cipolla, maggiorana, timo, aneto e i pepi.
Facendo sobollire cuocere i coregoni per 3 minuti ca.
Disporre nel fondo di un piatto piano la crema di pastinaca, qualche goccia di salsa al passion, qualche cappero ed adagiare sopra il coregone.
