Piccione, fortunella e cavolfiori, crema di barbabietole, chinotto e grappa Sherry Cask

Preparare i piccioni privandoli delle zampe e della testa, quindi togliere le eventuali piume rimaste.

Separare le cosce dal petto, quest'ultime conditele e chiudetele sottovuoto con una noce di burro e degli aromi quindi cuocetele a vapore a 63°C per 1 ora e 15minuti; riservare i petti e cuocerli al momento dell'utilizzo con il burro e gli aromi avendo cura di tenere la carne ben al sangue.

Mettere le barbabietole cotte in un mixer con la parte bianca del pan carré, la panna ed il chinotto e frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia, quindi per ultimo aggiungere anche la grappa Sherry Cask.

Bucare la fortunella e portarla a bollore tre volte partendo da acqua fredda, quindi immergerla nello sciroppo con il pepe schiacciato.

Lavare e mondare il cavolfiore quindi cuocerlo in abbondante acqua salata, tagliarlo in quattro e serviterlo solo con un filo di olio extravergine.

Ricetta ispirata alla varietà Lungo Forte della gamma Nespresso Grand Cru.