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Rosso corallo e dolce come il miele, uno dei crostacei più pregiati in assoluto arriva dalle coste che circondano Mazara del Vallo, una cittadina marinara nella Sicilia sud occidentale a 200 chilometri dalle coste del Nordafrica, sul Mar Mediterraneo. E’ il gambero rosso di Mazara.
Perché proprio a Mazara?
Perché qui ha sede una delle più importanti flotte pescherecce del Mediterraneo, dedita alla pesca d'altura nel Canale di Sicilia. Dalla seconda guerra mondiale ad oggi, infatti, la flotta di Mazara del Vallo è stata l’unica a dotarsi della tecnologia adatta alla pesca di questa specie di gambero in acque profonde. La profondità che questa specie predilige, sono i fondali a circa 700 m, nella zona FAO 37.2, h tra Cipro e la Turchia. Una volta congelato, il gambero rosso di Mazara va verso i mercati di Singapore, Dubai, Londra, Francia e Germania.
La pesca del gambero rosso di Mazara
Un amico siciliano una volta mi disse: l’unica possibilità che hai di assaggiare un gambero rosso davvero fresco è di trovarti sulla banchina del porto all’alba nel preciso momento in cui torna la barca. La seconda possibilità è che sia stato congelato a bordo come si deve. E’ il metodo migliore poiché permette di conservare intatte le caratteristiche del prodotto anche a distanza di mesi dalla pesca e di consumarlo come fresco: proprietà organolettiche e nutrizionali, struttura, sapore e aroma rimangono immutati.
Si pesca a strascico con reti che arrivano sino ai profondi fondali fangosi e non può essere allevato. Alcuni pescatori da generazioni, come la famiglia Giacalone, per proteggere questo prezioso crostaceo da imitazioni di qualità inferiore (per esempio il gambero del Mozambico), hanno pensato a un marchio come “Rosso di Mazara”. I loro pescherecci usano la tecnica “flash freezing process”, ovvero la surgelazione istantanea a – 50C°.
Il “Rosso di Mazara” è l’unico gambero rosso al mondo certificato senza bisolfiti e certificato “Friend of the Sea”. Prima di essere congelato a bordo in cassette da 2 kg, il Gambero rosso viene suddiviso per taglia. A seconda delle dimensioni del crostaceo, si avranno cassette di “prima, seconda, terza o quarta scelta”. Ovviamente ciascuna taglia ha un prezzo differente.
Cucinare con il gambero rosso di Mazara
Non c'è nulla di meglio che mangiare un gambero rosso di qualità crudo a temperatura intorno ai 15 gradi. In alternativa, questo prezioso crostaceo si può trasformare in tartare o in carpaccio o diventare un condimento gourmand per pasta e riso. Detto questo, se decidete di bollirlo, saltarlo in padella, friggerlo o adagiarlo sulla griglia, sappiate che la sua delicata polpa non deve cuocere più di 40/50 secondi per parte. Inoltre, il gambero rosso di Mazara ama sposarsi con tutti gli agrumi, con il fungo porcino che ne ricorda il sentore e si abbina bene alla grassezza della burrata.
E del gambero non si butta via nulla. Il segreto di quel profumo unico e intenso di mare è merito della bisque di gamberi con cui potrete arricchire le vostre zuppe, i vostri risotti e la pasta. E’ una ricetta molto semplice che consente di recuperare le teste e i carapaci dei gamberi, aggiungendo acqua. Cuocere il brodo sino a che non sia ristretto a dovere per poi filtrarlo e il gioco è fatto, la vostro fumetto di crostacei è pronto per essere utilizzato.
Abbinamenti perfetti con il gambero di Mazara
Il vino più adatto a una tartare di gamberi di Mazara è un metodo classico siciliano a base di vitigni autoctoni, come il Grillo, l'Inzolia, il Carricante e il Nerello Mascalese.
