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"In questo piatto non è stato utilizzato sale". È questo il disclaimer per chi assaggia i piatti di Francesco Apreda. Ma portando il cucchiaio o la forchetta alla bocca, quasi non si riesce a crederci. È questa l’anima del menù Sapidità essenziali dello chef di Idylio, il ristorante una stella Michelin all’interno dell’hotel Iconic Pantheon, pieno centro storico di Roma. L’hotel fa parte del Gruppo Tridente Collection, corporate che vede al timone i fratelli Emidio e Fabrizio Pacini.
Sapidità essenziali è il menù che Apreda porta avanti, non senza variazioni stagionali, da quasi due anni, insieme a quello che ripercorre i suoi cavalli di battaglia, Iconic Signature. A questi due percorsi, si sta per aggiungere un terzo, che riporta lo chef viaggiatore nella sua Napoli: si chiamerà Terra Mia ed è un ritorno alle origini, che per Apreda era stato un sogno finora solo accarezzato. “Si trovano spesso nei miei piatti echi della mia terra, ma mai mi ero spinto fino a dedicare un intero menù a Napoli e ai suoi piatti della tradizione”. Un esempio? Un ristretto di ragù napoletano, con le polpette e la pasta “arruscata” come si usa sotto al Vesuvio, ma impreziosito da una base di 20 spezie, elemento immancabile nella cucina di Apreda.
Chef Francesco Apreda
A breve saranno quindi tre menù degustazione, che secondo lo chef renderanno ancora più divertente muoversi “a volo di farfalla” per chi sceglie l’opzione Idylio’s Butterfly: 5 portate a scelta dei commensali che possono pescare in tutto il menù, ordinando a inizio cena anche il dolce (al costo di 100 euro).
L'interno del ristorante Idylio, una stella Michelin Alberto Blasetti
Con chef Apreda abbiamo voluto indagare un po' più a fondo tra le tante sfumature delle sue proposte: ecco come ha risposto alle domande di Fine Dining Lovers.
Come si ottiene la sapidità senza sale?
Per prima cosa si sfrutta la sapidità e mineralità intrinseca di alcuni elementi. Per esempio, nei Sedani di grano turanico, ristretto di mare e minestra napoletana abbiamo l’elemento della crucifera che già di per sé ha una sua sapidità. Anche la stessa pasta cuoce in un brodo di mare, per cui non ho bisogno di aggiungere sale. Poi ci sono altri ingredienti che mi aiutano, come le alghe, la colatura di alici, le spezie che non mancano mai nella mia cucina.
Spezie che diventano poi famosi blend che caratterizzano la sua cucina. Ce ne sono di nuovi?
Il più recente è Pikkante, tre tipi di peperoncino, pepe nero, menta, anice verde, pepe selvatico del Madagascar e buccia di limone di Sorrento essiccata. Poi c’è Curcumax, che è l’aroma che uso in Terra e Iodio, uno dei piatti più riconoscibili del percorso Sapidità essenziali. In questo caso sono dieci spezie, infatti la X finale indica proprio il numero romano. Mi piace mescolare aromi provenienti da tutto il mondo, trovare spezie nostrane quasi dimenticate, come l’anice calabrese, aggiungere elementi essiccati come la buccia degli agrumi.
Terra e Iodio di Francesco Apreda
L’abitudine a usare le spezie proviene dai viaggi, specialmente in India, corretto?
Esatto. Non è una caratteristica della nostra cucina, noi siamo molto parsimoniosi nell’uso delle spezie e facciamo fatica a mischiarle. Invece io, viaggiando molto per lavoro ed essendo stato molte volte in India perché collaboravo con la catena Oberoi, ho avuto modo di avvicinarmi a questa cucina che fa dell’uso delle spezie la sua caratteristica principale.
È da molto che non torna in India?
L’ultima volta sono stato lì per il matrimonio di Isha Ambani, la figlia del miliardario indiano, a novembre 2019, poco prima del Covid. È stato un evento stellare, un matrimonio da 100 milioni di dollari. Oberoi aveva chiesto a me e agli altri chef della catena di partecipare, ognuno con la sua postazione e la sua brigata. Nella mia era previsto un cooking show di piatti con tartufo bianco, ne ho portati 20 chili e ho affettato tartufi per otto ore. Quando alzavo la testa dai piatti mi accorgevo che stavo servendo gente come Hillary Clinton.
Tartare di seppia, limone e rape di Francesco Apreda
Poi hanno sospeso i viaggi per la pandemia. Ricomincerà a muoversi?
Spero il prima possibile. Intanto mi sto concentrando sul ritorno del turismo qui in hotel, abbiamo ottime prospettive: nel mese di maggio per esempio è già tutto prenotato e molti vengono dall’estero. Non vediamo l’ora, però siamo contenti anche di aver avvicinato in questi mesi difficili un pubblico romano che finora ci conosceva poco.
Dunque l'opportunità che vede per il futuro è di mescolare in futuro i due piani, residenti e turisti?
Sicuramente, sia per il ristorante Idylio che per la terrazza Divinity che già sta lavorando molto bene. Lì abbiamo una linea più easy e facciamo anche la pizza. Per adesso solo a pranzo nel fine settimana, ma nella bella stagione tornerà anche di sera.
