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Vivete e respirate per l'alta cucina? Riuscirese a mangiare fuori due volte al giorno non dicendolo a nessuno? Sareste disposti a viaggiare percorrendo grandi distanze solo per una cena rimando concentrati su ogni minimo dettaglio?
Se la risposta è sì allora avete le giuste abilità per diventare un ispettore della Guida Michelin.
Dalla Svizzera a Singapore, la Guida Michelin è diventata lo standard internazionale per la qualità di un ristorante e del suo cibo. Milioni di persone si affidano al piccolo mattoncino rosso per essere guidati nei migliori posti al mondo.
Quando un ristorante ha una stella Michelin - o due o tre - oppure viene segnalato nella guida come Bib Gourmand vuol dire che un ispettore Michelin ha visitato quel locale più di una volta, in assoluto segreto, e ha controllato tutto attentamente. Persino lo street food e i food truck sono ormai nei radar della guida.
È un lavoro duro ma qualcuno deve pur farlo. Chi però?
L'identità degli ispettori della Guida Michelin è strettamente confidenziale, ma stando a quello che ci ha detto Rebecca Burr - editor della Guida Michelin della Gran Bretagna e Irlanda - chiunque abbia quello che serve per fare questo lavoro può diventare uno di loro.
“Tradizionalmente cerchiamo persone con un background in questo settore - alberghieri o equivalenti - e almeno cinque o sette anni nel business ristorativo, idealmente qualcuno con un po' di esperienza anche in cucina" dichiara Burr. "A parte questo, vogliamo anche persone che siano comprensive, brave osservatrici e appassionate. E devono dare il tutto per tutto".
Per fare il salto di qualità, gli ispettori devono dedicarsi al lavoro al 100% mangiando nei ristoranti. Sembra facile, ma come sottolinea Burr può essere una bella sfida. "È tutti i giorni. Ti è permesso avere un'altra vita e una famiglia, certo, ma è molto faticoso. Si tratta di essere fuori a pranzo e a cena tutti i giorni e ovviamente viaggiare molto".
Stando a Burr, gli ispettori non hanno una regione specifica da coprire; viene invece richiesto loro di viaggiare in lungo e largo nel loro paese, ogni tanto anche all'estero.
“Vogliamo varietà per i nostri ispettori, perché se mangi tutti i giorni in Cornovaglia, per quanto sia bello, non è corretto. Quindi si muovono ogni volta. Per questo motivo le persone restano così a lungo: ci vogliono almeno 5 anni per diventare un buon ispettore".
Oltre a queste qualità chiave per diventare un ispettore Michelin, Burr aggiunge anche altre caratteristiche necessarie, come l'attenzione ai dettagli, una natura inquisitoria, l'amore per tutto il cibo, e una specie di sesto senso quando si tratta di annusare se un piatto vale una Stella Michelin. "Devono sentire tutto per capire se c'è talento, e scoprire se c'è ambizione o potenziale (nello chef). Non vogliamo che rischino di perdere una probabile stella".
Ma non aspettatevi che la selezione per questo lavoro sia facile. I candidati devono passare rigorosi test riguardo al loro giudizio e i loro palati. "Quando reclutiamo un ispettore, parte del processo non è quello di controllare il curriculum e incontrare la persona" ha detto Burr. "Chiediamo loro di andare a pranzo fuori e di scrivere un report in base alle loro osservazioni. Dopo questo, chiediamo ai candidati di accompagnare qualcuno del team".
Ma cosa cercano gli ispettori Michelin quando giudicano un ristorante?
"Per una stella tutto riguarda il cibo" dice Burr. "La cucina è abbastanza matura? Lo chef comprende i sapori, gli ingredienti e gli abbinamenti? Qual è il livello tecnico? Ha davvero fatto delle prove in cucina prima di proporre il suo menu in sala?"
Nel frattempo Burr insiste che le stelle Michelin sono assegnate e perse solo per quello che c'è nel piatto, ma gli ispettori devono essere attenti a tutta l'esperienza. "Ovviamente non siamo indifferenti a quello che c'è attorno a noi. Siamo consapevoli del servizio, siamo consapevoli di chi altro sta cenando accanto a noi e dell'ambiente nel quale siamo immersi".
La discrezione è la chiave. Molti chef credono di saper riconoscere un ispettore a mille chilometri di distanza, quindi come evitare di essere individuati subito?. "La visione di un vecchio individuo seduto da solo in un completo grigio un po' annoiato è molto lontana dalla realtà" dichiara Burr. "Non ceniamo sempre da soli, anche se ormai non è più strano come una volta, perché molte persone vanno al ristorante per conto proprio anche senza accompagnatori".
Le caratteristiche per diventare ispettori Michelin sono complesse e molto varie, ma c'è un attributo che non è più necessario come una volta: avere una memoria fotografica. "Abbiamo sempre pensato che ricordare tutto fosse molto difficile. Adesso è facile, basta fare una fotografia".
