Salva
Da quando ha aperto, nel dicembre 2013, Dim Sum si è subito distinto nella proposta cinese - ormai piuttosto saturata - di Milano. Nel ristorante di Nino Bixio si saltella da un dim sum all'altro, i ravioli cinesi che possono avere ripieni e formati di diverso tipo ma si distinguono sempre per la leggerezza (soprattutto al vapore) e la concentrazione di sapore. Con circa 35-36 dim sum in carta, tra cui proposte con ingredienti local come chianina, tartufo o prosciutto, il ristorante ci sembrava il posto più adatto a cui rivolgerci per rispondere a un'annosa domanda: come preparare i dim sum in casa?
Ci siamo fatti spiegare da loro come riprodurre alcune tipologie di dim sum, scoprendo che il procedimento non è troppo dissimile dalla nostra pasta ripiena. Prima di illustrarvi le ricette nel dettaglio, qualche piccola avvertenza.
DIM SUM FATTI IN CASA: I CONSIGLI
Prima di tutto assicuratevi di avere sempre l'olio di sesamo con voi, perché vi servirà per spennellare l'impasto e non renderlo appiccicoso ma anche da inserire nel ripieno, per migliorarne la consistenza. Se non avete una planetaria bastano un mestolo di legno e tanta forza nelle braccia, mentre la vaporiera è indispensabile per cuocerli: ricordatevi di coprirla sempre con carta da forno traforata o una foglia di insalata.
XIAO LONG BAO DI MAIALE
Questi ravioli a forma di fagottino sono tra i più popolari. Ottimi ripieni con carne e zenzero, l'unica difficoltà e la chiusura "a petalo". Guardate qui per una spiegazione video e ricordatevi di infarinarli prima di cominciare il lavoro di incrocio e ripiegamento. Se la preferite a quella al vapore, potete provare la cottura alla griglia.
Ecco la ricetta completa degli Xiao Long Bao di maiale, proposta con un impasto alle carote.
SHAO MAI DI CALAMARI
Nero di seppia nell'impasto, calamari e sedano nel ripieno: gli shao mai si prestano bene alle varianti sul tema pesce. Attenti alla farina di riso che rende l'impasto di lavorazione un po' più difficile. Per una chiusura del raviolo (quasi) da cuoco cinese fate riferimento a questo video.
Qui trovate la ricetta degli Shao Mai di calamari e sedano.
JIAOZI DI VERDURE
I ravioli a forma di mezzaluna, che si ritrovano anche nella cucina giapponese, si prestano bene a una colorazione verde data dal centrifugato di spinaci. E per aumentare l'effetto green, la ricetta che vi proponiamo è completamente vegana. Attenzione a usare il ripieno solo quando è completamente asciutto (potete anche prepararlo il giorno prima).
Qui scoprite come fare gli Jiaozi di verdure.
