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È nato nel momento giusto, nella stagione che vede protagonista il panettone artigianale, il Consorzio di tutela del lievito madre: un progetto che coinvolge 17 imprese che rappresentano il gotha della lievitazione e della pasticceria italiana. L’obiettivo? La tutela della lavorazione artigianale di prodotti nati dall’impiego esclusivo di lievito madre da rinfresco, dolci e salati, grandi e piccoli. La scorsa settimana, a Milano, è stata presentata la Carta dei Valori, che comprende i principi fondamentali che ispirano il Consorzio, oltre al futuro progetto di collaborazione con ALTIS - Università Cattolica del Sacro Cuore.
“È importante che la relazione dell’uomo con il cibo sia sempre più attenta al nostro benessere psico-fisico e al rispetto dell’ambiente, sia nella ricerca delle materie prime sia nello sviluppo di tecniche, tecnologie e ingredientistica. Da questa visione è nata la Carta dei Valori che ispirerà le azioni del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco che riunisce in un progetto condiviso un gruppo di imprese (e non persone fisiche) italiane e, ci auguriamo, per il futuro, anche internazionali, senza limiti territoriali. Con una doppia finalità: la salvaguardia dell’artigianalità e la promozione della lavorazione naturale del Lievito Madre da Rinfresco come metodo tradizionale patrimonio dell’umanità. Fondamentale, per noi, sarà il supporto dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, impegnati al nostro fianco in un progetto di collaborazione”, ha spiegato Anna Sartori, Presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco.
Consorzio di tutela del lievito madre da rinfresco: la Carta dei Valori
Al centro del Consorzio, la tutela del processo di lavorazione delle produzioni, preparate a partire dall’impiego esclusivo della pasta rinfrescata di lievito madre che, ad oggi, rappresentano meno del 3% dei lievitati artigianali. Un progetto di cooperazione nazionale ed estera fondato sulla Carta dei Valori e ha registrato un marchio per la certificazione dei prodotti a lievitazione artigianali preparati con l’uso esclusivo di Lievito Madre da Rinfresco.
La missione del Consorzio è quella di tutelare, promuovere e valorizzare le produzioni alimentari nate dall’utilizzo esclusivo del lievito madre da rinfresco, senza l’aggiunta di lievito di birra, starter o coadiuvanti, secondo quanto previsto dal Documento Disciplinare di produzione. Tra le finalità anche del progetto anche la salvaguardia dell’artigianalità del processo di lavorazione tramite fermentazione e la vigilanza sulla qualità dei lievitati nati da lievito madre da rinfresco prodotti dalle aziende iscritte nell’elenco del Consorzio.
Non manca la volontà di sensibilizzare i consumatori, in Italia e all’estero, attorno ai temi del lievito madre da rinfresco, e il supporto tecnico-scientifico alla formazione dei professionisti della panificazione e della pasticceria. I soci garanti del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco sono: per la Lombardia, Anna Sartori di Pasticceria Sartori (Erba, Como), Mario Bacilieri di Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri dal 1986 (Marchirolo, Varese), Emanuele Comi di Pasticceria Comi (Missaglia, Lecco) e Grazia Mazzali di Pasticceria Mazzali (Governolo, Mantova); per il Friuli-Venezia-Giulia, Antonio Follador di Forno Follador (Pordenone) e Luca Diana di Diana La Pasticceria (Pordenone); per il Piemonte, Fabio Ciriaci di Gusto Madre (Alba, Cuneo); per il Veneto, Renato Bosco di Saporè (San Martino Buon Albergo, Verona), Davide Dall’Omo di Pasticceria Davide Dall’Omo (Verona), Denis Dianin di D&G Patisserie (Selvazzano Dentro, Padova) e Daniele Lorenzetti di Pasticceria Lorenzetti (San Giovanni Lupatolo, Verona); per l’Emilia Romana, Ivo Corsini di Forno Corsini dal 1875 (Porretta Terme, Bologna); per la Toscana, Paolo Sacchetti di Pasticceria Nuovo Mondo (Prato); per l’Abruzzo, Angelo Di Masso di Pasticceria Pan dell’Orso (Scanno, Aquila); per la Campania, Salvatore De Riso di Sal De Riso (Costa d’Amalfi, Salerno), Giuseppe Pepe di Pepe Maestro Dolciere (Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno) e Carmen Vecchione di Dolciarte (Avellino).
Per sviluppare la sua strategia, il suo know-how e il suo piano d'azione, il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco è impegnato in un progetto di collaborazione con ALTIS, Alta Scuola Impresa e Società dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.
