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Il dolce e il salato sono come due cursori: il cuoco, come un musicista, deve muoverli e mixarli per tutto il pasto. Nell'antipasto sarà più alto il "cursore" del salato, nel dessert quello del dolce, ma i due gusti devono essere sempre compresenti per tutto il percorso culinario.
Il cuoco deve saper sfruttare la dolcezza del cipollotto, come quella della carota o della rapa rossa, per portare poi, con gentilezza, l'ospite verso il dessert.
La carta dei dolci separata dal menu è quindi un errore concettuale perché tutto il menu deve stare in equilibrio tra dolce e salato.
La filosofia di Corrado Assenza è chiara e netta. Il successo mondiale è arrivato dopo una puntata di Netflix - pubblicata il 13 aprile 2018 - sul mondo della pasticceria e oggi le code fuori dal suo Caffè Sicilia di Noto sono sempre più lunghe.
"Abbiamo lavorato per 35 anni, ma mancavano quei 48 minuti" scherza lo chef parlando del boom di popolarità che ha portato migliaia di persone ad accorrere nella "Capitale del Barocco" siciliano.
Lo chef Corrado Assenza - crediti: OnStageStudio per Identità Golose Milano
Nato come pasticciere, oggi è uno chef a 360 gradi e crea menu che sappiano raccontare la Sicilia e i suoi ingredienti, dimostrando che l'armonia in un pasto deve essere protagonista dal primo all'ultimo boccone.
"Il pasticciere non è altro che un cuoco che si occupa di più degli zuccheri" dice Corrado Assenza e quindi, pensare, a un menu che calibrasse gli zuccheri anche nelle altre portate è stato un passaggio naturale.
Siciliano fino al midollo, Corrado Assenza sa affascinare con un equilibrio perfetto: staresti ad ascoltarlo per ore. Ha voluto raccontare con un menu speciale il mistero della Sicilia d'inverno.
"La Sicilia è una meta turistica e quindi si conoscono soprattutto i piatti e gli ingredienti estivi - spiega lo chef -. In questo percorso porto al palato e fisso nella memoria i sapori delle erbe aromatiche raccolte durante la stagione fredda nell'incolto delle nostre campagne, dello sgombro, del cipollotto, della borragine, della zucca e dei ceci".
Ecco i 5 piatti icona della Sicilia d'inverno di Corrado Assenza presentati al ristorante di Identità Golose Milano (e che potrete assaggiare fino al 16 febbraio). Per informazioni cliccate qui.
Dialogo: Filetto di sgombro marinato al miele, zucca gialla, broccoli, finocchio. Salsa di rape rosse
crediti: OnStageStudio per Identità Golose Milano
Un dialogo tra i tesori di terra e mare. Da notare, fin dall'inizio, il bilanciamento tra dolce e sapido di cui abbiamo parlato e che guida la filosofia dello chef. Il filetto sgombro viene marinato per un'ora in mieli prodotti da Caffè Sicilia (che accolgono al loro interno, in infusione, peperoncino, zenzero, finocchietto selvatico e scorze di aranacia arancia). Lo sgombro viene poi cotto per 1 ora e mezza cotto in olio extravergine di oliva a bassa temperatura per offrire al palato il lato dolce - sconosciuto - dello sgombro. Il pesce resta cotto ma morbido, così come il mare lo consegna. La nota vegetale viene data da un finocchio stufato in modo che mantenga la sua fresca dolcezza e la consistenza croccante, dalla salvia selvaggia, da un ciuffetto di broccolo sbianchito in acqua bollente e da un cubo di zucca condito con un precursore dell'aceto balsamico di Modena (con invecchamento inferiore di 3 anni) per richiamare i toni agrodolci tipici della cucina siciliana. Alla base del piatto, per dare colore, uno schizzo di rapa rossa profumata al timo selvatico. Dolcezze naturali modulate con arte dal mare alla terra.
La Cacio e pesce: rigatone romano, salsa di pecorino primosale siciliano e origano, alici, cozze, vongole, filetto di triglia, cipollotti
crediti: OnStageStudio per Identità Golose Milano
La scelta cade su un rigatone Felicetti, il formato perfetto per tenere fede alla "cacio e pepe" romana che ispira la ricetta. "Come formaggio, non potevo che scegliere una eccellenza siciliana, come il pecorino primosale. Il produttore è lo stesso che fornisce la ricotta per tutta la pasticceria del Caffè Sicilia".
Per il piatto lo chef parte da un pecorino prodotto a gennaio e lasciato stagionare brevemente fino a marzo, lo grattugia e lo lascia una notte in frigo ad ammorbidirsi nel latte aromatizzato con un pizzico di origano. Si frulla e si crea una salsa. La pasta viene portata a 3/4 di cottura e poi finita in un brodo preparato con gli scarti del pesce, in modo che assorba il profumo del mare. Si manteca con la salsa si pecorino e si aggiungono cozze e vongole. Sulla pasta calda viene adagiato un filetto di alice marinata con il miele, un filetto di triglia e 4 cristalli di sale.
Geometria del mare: rombo, verde Sicilia d’inverno (senape e borragini selvatiche), crema di ceci, olive candite, croste di Petra e mare. Salsa di zafferano
crediti: OnStageStudio per Identità Golose Milano
"Il mare è un geometra, basti pensare al rombo", scherza lo chef Corrado Assenza introducendo il piatto. Si prende il rombo, lo si sfiletta e si cuoce in padella all'80% sulla pelle e al 20% sulla carne. Si passa in forno per arrivare a cottura fino al cuore ma senza rovinare la consistenza del pesce, pe si finisce in padella con un goccio di brodo di pesce che, restringendosi, diventerà la sua salsa.
Il piatto è composto da un cuscino di porro con crema di ceci, crema di borragine siciliana e 3 spuntoni di crema di zafferano dell'Aquila. La dolcezza è data da un'oliva candita incisa e lasciata un anno a spurgare l’amaro in sciroppo di zucchero, che viene poi laccata con una lacrima di olio extravergine di oliva. Per bilanciare la succulenza del pesce e la morbidezza delle creme, lo chef crea delle croste croccanti fatte di farina integrale frullata con la lattuga di mare che dona sapidità.
È dolce di natura. Dolce couscous alla mandorla romana di Noto, crema doppio fior di latte di carota novella di Ispica e arancia, bergamotto candito, gelato di finocchietto selvatico e peperoncino
crediti: OnStageStudio per Identità Golose Milano
Il vero tocco da maestro sta nel dolce. "Tutti si aspettavano che finissi il menu con la mia cassata o il cannolo, ma, visto che parlo di dolce come parte di un percorso, non potevo che essere coerente". No quindi ad un eccesso zuccherino, ma via libera ad un piatto armonico e conclusivo, semplicemente "più dolce degli altri". La Sicilia è il ventre del Mediterraneo e il cous cous rappresenta bene le sue antiche dominazioni.
Il cous cous viene ammollato nel latte di mandorla di Noto caldo e lasciato raffreddare. Si crea una crema a base di caorite di Ispica frullate con latte e unite al pari peso di panna montata per creare un doppio. Il profumo è dato dalle scorze di arancia siciliana. Il cous cous viene accompagnato da una quenelle di gelato (senza uova) composto da latte di pecora e finocchietto selvatico addolcito con miele. Per finire, canditi al bergamotto calabrese e cubi di mela sciroppata, prodotti ogni giorno artigianalmente dal Caffè Sicilia.
