Oltre al progetto di Freni e Frizioni, Cristian Bugiada impiega tutto il suo tempo nella ricerca (sopratutto in loco) di distillati a base di agave ed altre perle alcoliche messicane.
Più che un lavoro, una vocazione che poi porta in scena dietro al bancone de La Punta, aperto nel 2016 a Roma.
Di ritorno da uno dei suoi numerosi viaggi in Messico, Cristian si è raccontato a Fine Dining Lovers.
La sua prima volta dietro il bancone di un bar?
Nel 2007. Lavoravo per una storica vineria a Campo de' Fiori di proprietà della famiglia Reggio.
A quando risalta la nascita della passione per questo settore?
Circa quindici anni fa, ma si è concretizzata solo quando è arrivata l’opportunità di crescere all’interno della realtà di Freni e Frizioni.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Credo che nella vita un maestro non basti: possiamo avere la fortuna di incontrarne diversi che ci possono accompagnare e darci il giusto supporto su ogni aspetto del nostro lavoro. Se dovessi iniziare dal principio, la prima persona che citerei è mia madre. Lavorava al bancone, anche se non in quello di un bar ma della sua macelleria di carni bianche. È lei che mi ha insegnato a relazionarmi al cliente, a servirlo con il sorriso, anche nelle giornate più difficili. Poi direi sicuramente Antonio Parlapiano. Ogni notte che passavo all’interno del Jerry Thomas Speakeasy era puro "apprendimento alcolico". C'è poi Roberto Artusio, che più che un maestro è un fratello maggiore: mi ha insegnato a fidarmi delle mie passioni e seguire il mio istinto per creare un progetto da zero, senza riferimenti, senza esempi e senza nessuno che mi dicesse cosa fosse giusto o sbagliato fare. Infine Luca Conzato, che mi ha insegnato a sviluppare i progetti con una visione più imprenditoriale, senza però mai perdere la visione e l’autenticità del progetto stesso.
Quando è nato il progetto La Punta?
Il progetto nasce nel 2014, spinto da una forte passione per i distillati messicani e aiutato in parte dalla grande amicizia nata fra me e Roberto. Nel 2016 insieme ai nostri soci, rispettivamente Freni e Frizioni e Jerry Thomas Speakeasy, decidiamo di dare vita al primo Expendio Di Agave Italiano. Nel 2018 invece, a due anni dall’apertura, diventiamo ambasciatori ufficiali per il consorzio regolatore della categoria Mezcal.
Come descriverebbe l’experience proposta da questo locale della capitale?
Un tuffo nel Messico contemporaneo, fatto di storie e di dettagli autentici. É un viaggio tra i sapori che fanno parte di quella che viene considerata la cultura liquida messicana.
Come avviene la sua ricerca nel mondo degli alcolici?
La ricerca che io e Roberto facciamo nasce sul campo e deve continuare sul campo. In Messico, guidando migliaia di km, svolgiamo una ricerca capillare tra micro produttori spesso in posti lontani e remoti, difficili da raggiungere se non si hanno i giusti contatti.
Come ci si distingue oggi in un mondo sempre più competitivo come quello della mixology?
Sicuramente oggi la mixology ha fatto passi da gigante rispetto a quando ho iniziato a lavorare al bar. Credo però che quello che ti possa far distinguere sia rimanere autentico e rigoroso. Un esempio: quando abbiamo aperto La Punta abbiamo deciso sin dal principio di non servire nulla che non fosse messicano, nemmeno una goccia di un distillato diverso da quelli di agave, se non qualche piccola produzione di distillati minori sempre "hecho en Mexico". Questa scelta che in principio rappresentava un punto debole per far conoscere il nostro locale a un cliente non abituato ai distillati messicani, o che ne conservava semplicemente un brutto ricordo dovuto a qualche sbronza giovanile con tequila di scarsa qualità, si è rivelata in seguito il nostro punto di forza. I nostri clienti ci scelgono perché abbiamo esattamente quello che loro cercano per una serata messicana, mentre gli appassionati ci cercano perché sanno che da noi possono trovare le selezioni più assurde di prodotti introvabili o a tiratura limitata.