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Il pizzaiolo Enzo Pace si racconta a Fine Dining Lovers. Dai primi passi nel mondo della pizza, tradizione di famiglia, all'apertura del suo locale Aria Nuova a Formia (LT), una sfida professionale e personale che gli ha portato grande soddisfazione.
Quando è iniziata la sua passione per l’arte bianca?
In realtà ha sempre fatto parte della mia vita. Mio nonno aveva un panificio, mio padre ha una pizzeria da oltre trent'anni. È lì che ho iniziato a lavorare. La passione vera e propria, invece, ha avuto origine una quindicina di anni fa. Ho iniziato a studiare impasti e farine grazie a mia moglie che, a causa di difficoltà di digestione, non poteva praticamente più mangiare pizza. Oggi la mangia praticamente tutti i giorni.
C’è un momento che considera il “salto di qualità” in questi suoi anni di lavoro?
Credo che esistano, nel nostro lavoro come nella vita, diversi “salti”. Per me almeno è stato così. L’ultimo in ordine di tempo è sicuramente quello del 9 settembre 2020. Dopo un anno complicato per tutti a causa della pandemia, la struttura che ospitava il mio locale subisce un gravissimo incendio. Io, la mia famiglia e il mio staff abbiamo dovuto ricominciare tutto da capo, da un momento all’altro. Eppure dopo qualche mese siamo tornati più forti, consapevoli e ispirati di prima.
Come nasce Aria Nuova?
Ho sempre lavorato con le tradizionali metodologie di pizza napoletana. Ma sviluppai con il tempo un interesse per le varie tipologie di farina e gestione degli impasti. Il 2016 fu un anno molto forte dal punto di vista emotivo e decisi di provare a dare una forte spinta a quelli che erano i miei progetti di vita. Aria Nuova è nata così. Nel suo nome ho voluto trasmettere quella volontà di cambiare la mia vita ma anche di portare nel panorama della pizza locale un approccio completamente inedito. Dal punto di vista personale sono riuscito totalmente nel mio intento e la clientela sembra essere ugualmente soddisfatta.
Come definirebbe la sua pizza?
Definisco la mia idea di pizza “tradizione migliorata”. Per me aver lavorato tanti anni nella tradizione napoletana è una fortuna. Cerco di tenere sempre un filo che unisca ciò che la pizza era con ciò che è e sarà. L’obiettivo è quello di non spezzare mai quel filo, non dobbiamo mai dimenticare da dove siamo partiti.
C’è una pizza del suo menu che la rappresenta più di altre o a cui è particolarmente affezionato?
Per me sono tutte come figli. Ma se proprio devo sceglierne una, direi sicuramente la pizza Alice. Le ho dato il nome della figlia di un mio carissimo amico, con cui spesso mi confronto su impasti e topping. È una pizza che non è mai mancata nel nostro menu e ha ottenuto riconoscimenti in tutti gli eventi in cui è stata presentata. Alla base ha crema di noci e noci tritate. Vengono poi aggiunti gorgonzola, fiordilatte e, in uscita, speck, confettura di ribes rosso e scorza di limone.
Cosa propone da Aria Nuova oltre alle pizze?
In menu abbiamo anche fritti artigianali, salumi, formaggi scelti. E poi i dolci di produzione nostra o di alcuni pasticceri locali di riferimento.
Come si pone nei confronti di tematiche come quelle della cucina interamente vegetale o senza lattosio?
Negli ultimi anni abbiamo completamente rivisto il nostro rapporto col cibo. È nostro compito adeguarci e informarci su tematiche che riguardano in maniera diretta il nostro lavoro, e nel nostro piccolo dobbiamo fare in modo che ogni cliente si senta a proprio agio nei nostri locali.
Quanto territorio c’è nelle sue pizze?
La nostra idea di ristorazione si fonda principalmente sul made in Italy, tanto sul topping quanto per antipasti e selezione di birre, con un occhio di riguardo per i produttori locali. Le eccellenze del nostro territorio sono presenti costantemente nel nostro menu e spero di riuscire a valorizzarle a dovere con il mio lavoro.
