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Expo Milano 2015 apre finalmente i cancelli e l'inaugurazione è stellata: è Massimo Bottura che, prima sul palco insieme alla personalità politiche e poi nelle cucine di Identità Expo, taglia idealmente il nastro per tutti i rappresentanti dell'alta cucina che prenderanno parte ai 6 mesi dell'Esposizione Universale.
Il fitto calendario dello spazio di Identità Golose, sponsorizzato da S.Pellegrino, si apre proprio con lo chef dell'Osteria Francescana, che per l'occasione ha studiato un menu ad hoc.
Il fil rouge che unisce i quattro piatti presentati dello chef? Lo scarto zero. Bucce e avanzi sono i protagonisti assoluti dei piatti.
Il menu inizia un gioco di presenze/assenze: Tagliolini di Primavera in astratto. I tagliolini non ci sono, o meglio, ci sono, ma cotti e messi nel brodo di Grana Padano fermentati, diventando miso. Alla base una crema fredda, montata con un uovo, di bucce di fave e asparagi alle quali vengono aggiunte verdure croccanti. Un gioco di consistenze e di temperature che sprigiona tutto il profumo della primavera.
È un brodo fatto di avanzi, patate e verdure - senza dimenticare il midollo, quello del secondo piatto del menu - che non a caso si chiama Tortellini in Brodo di Tutto. Bottura tiene a precisare: "Questi tortellini li abbiamo piegati a mano con i ragazzi, nelle ore di pausa dell'Osteria Francescana, solo per questo evento".
Il sacrificio della brigata e dello chef viene ripagato dalla voracità con la quale gli ospiti ai tavoli divorano il piatto caldo, perfetto durante questa prima uggiosa giornata di Expo.
Una tavolozza di colori il cotechino, il cui nome è incredibilmente lungo e psichedelico: Beautiful Sonic Disco of Love and Hate at the Gate of Hell Painting with Wicked Pools of Glorious Color and Psychedelic Spin-painted Cotechino, not Flame Grilled. Una torre di cotechino sgrassato con barolo viene immerso nei colori creati con gli avanzi di verdura: il gioco è immergere i bocconi nei colori e creare sempre sapori nuovi (oltre che fare la scarpetta con il pane).
Eccolo poi il dolce presentato da Bottura un anno fa per il progetto del Refettorio Ambrosiano: Il Pane è Oro. "Ho voluto scavare nella dispensa della memoria e sono andato a ricordare le cose buone della vita, come una tazza di latte caldo con il pane del giorno prima grattato e lo zucchero". Da qui nasce la reintepretazione di un comfort food dell'infanzia, che diventa un dessert fatto di briciole di pane e zucchero caramellato con croccante di pane e polvere d'oro.
Un dolce pensato come emblema del riuso per un progetto ambizioso come il Refettorio Ambrosiano, che nutrirà gli scolari il giorno e i meno fortunati la sera. Aprirà i battenti ufficialmente il 25 maggio e sarà "un refettorio contemporano, partendo da un'idea etica del passato". E lo chef ci tiene a precisare: "Il Refettorio ristrutturato resterà alla città di Milano anche dopo l'Expo".
Foto nel testo: ©FineDiningLovers
