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La cittadina di Gragnano è un comune campano della città metropolitana di Napoli che conta meno di 30.000 abitanti. Il centro abitato, situato ai piedi dei Monti Lattari, è apprezzato e frequentato a livello locale per il suo presepe artistico, situato nella Valle dei Mulini, realizzato da artigiani locali dal 1969.
Sul piano internazionale è nota come la Città della Pasta. È qui infatti che viene prodotta la maggior quantità di pasta in Italia, in particolare di maccheroni.
Non solo cibo: il territorio è celebre anche per la produzione di vino. Il più conosciuto è certamente il Gragnano extra DOC. Ma qui la pasta, con le sue aziende - alcuni ancora artigianali, altre diventate negli anni autentiche industrie alimentari -, la sua tradizione ed i suoi formati tipici, è la vera protagonista. Scopriamo un po' di più sulla Pasta di Gragnano, alimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 2013.
La pasta di Gragnano, la storia
La produzione della pasta, che ha portato tanto onore alla città, è iniziata nel XVI secolo. E in questo periodo che si hanno tracce dei primi pastifici. Si trattava naturalmente di realtà locali, esclusivamente a conduzione famigliare.
Tutto mantenne una dimensione pressoché artigianale fino alla metà del XVII secondo, quando la maggior parte dei residenti si dedicò alla produzione di pasta. Il fiorire e il conseguente affermarsi dell'industria pastaia venne favorito dalla costruzione di trenta mulini ad acqua. Oggi, ridotti a poco più di ruderi, alcuni di essi si possono ammirare nella cosiddetta Valle dei Mulini, particolarmente caratteristica.
Verso la fine del 1700 l'industria tessile, particolarmente vivace in passato nella zona, si spense ed con l'Ottocento arrivò l'epoca d'oro per la Pasta di Gragnano. Fu in quel periodo che sorsero i grandi pastifici a conduzione familiare. L'Unificazione del Paese non fece che accelerare il processo e, dopo il 1861, la produzione gragnanese si aprì a mercati cruciali quali Milano, Torino, Firenze. Per l'esportazione dei maccheroni, a città ottenne addirittura una ferrovia - inaugurata nel 1885 dal re Umberto I e Margherita di Savoia - per collegarsi a Napoli, quindi al resto d'Italia.
La crisi arrivò poi nel Novecento, prima con le due Guerre Mondiali, seguite dall'imponente concorrenza dei pastifici del Nord Italia, più ricchi e strutturati, fino al terremoto del 1980, che creò diversi problemi. La produzione della pasta, nonostante tutto, non cessò mai.
La Pasta di Gragnano oggi
Oggi i pastifici, moderni e attenti a tecnologie o food trend, sono certamente meno. Tutti sono però orientati ad una produzione di qualità, che mantenga quando più possibile le sue caratteristiche di artigianalità. Sovente vengono proposti itinerari turistici alla scoperta della produzione.
Un esempio perfetto dell'evoluzione nel tempo è rappresentato dal Pastificio Gentile che, dagli esordi del 1876, si è evoluta da pastificio di famiglia ad azienda strutturata e basata ancora su antiche tecniche di produzione. La sede è situata proprio lungo la Valle dei Mulini e lateralmente sono state lanciate le linee bioloche, integrani, le conserve e i lievitati. Ancora un progetto che mira ad avere pasta realizzata con 100% grano campano.
A tutela del prodotto è attivo anche il Consorzio Gragnano Città della Pasta, che tra gli associati vede Garofalo, Liguori, Di Martino.
La Pasta di Gragnano, caratteristiche e produzione
Caratterizzata da un colore giallo paglierino ed una rugosità accentuata, la Pasta di Gragnano IGP segue un disciplinare ben preciso. La produzione avviene in quattro fasi, tutte da svolgersi sul territorio di Gragnano.
La prima fase è l'impasto - ad acqua - e la gramolatura. La seconda fase comporta un processo di estrusione, seguito da quello fondamentale dell trafilatura esclusivamente a bronzo. Infine l'essicazione, che varia a seconda dei formati. La ventilazione con aria calda consente di eliminare l’umidità nella parte interna della pasta. La pasta viene quindi portata a temperatura ambiente da un raffreddatore. A questo punto è pronta per essere confezionata.
La Pasta di Gragnano, i formati
Oltre ai maccheroni, che mantengono il primato, sono molteplici le varietà di pasta prodotte a Gragnano.
Tra le paste lunghe troviamo linguine, spaghetti, ziti lunghi e fusilli bucati; tra le paste corte ecco paccheri, mezzi paccheri, scialatielli, tortiglioni. Ancora lumaconi, farfalle e tante altre.
Tutte le immagini: Pastificio Gentile
