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È stata presentata in occasione della Milano Wine Week 2022 l’indagine di Fipe-Confcommercio sul consumo del vino al ristorante. Dopo l’inevitabile arresto nel 2020 dovuto alla pandemia, con una flessione del 38%, il 2021 ha registrato un incremento, un effetto rimbalzo pari al +28%, con una ripresa del mercato del vino e, in particolar modo, delle bottiglie premium e super premium. A certificare la ripartenza della ristorazione e dei consumi del vino di qualità, i dati presentati dall’Ufficio Studi di Fipe Confcommercio.
Carta dei vini nel post-pandemia: lo studio di Fipe
A guardare i dati nel dettaglio emerge chiaramente che, a beneficiare della riapertura dei ristoranti, sono proprio i prodotti di maggiore pregio: l’analisi Mediobanca sulle società vitivinicole evidenzia che le vendite di vini premium sono cresciute del 14,5% in valore assoluto, i super premium del 24,5%, gli ultra premium del 32,7%, mentre gli icon, intesi come bottiglie che al ristoratore costano più di 50 euro, del 33,2%.
Allo stesso tempo, però, i ristoratori devono fare i conti con il caro materie prime e il caro bollette: variazioni di prezzo che incidono sensibilmente anche sulla composizione della cantina. Il 98% degli operatori del settore, infatti, ha registrato una crescita dei prezzi di acquisto del vino (mediamente pari a un +12%). Ma, aldilà dell'aumento dei prezzi, anche la crisi dovuta alla pandemia ha determinato una diversa gestione della cantina: il 55,5% dei ristoratori ha ridotto i quantitativi acquistati, mentre il 29,9% ha deciso di limitare il numero di etichette presenti in cantina (e dunque in carta).
In generale, si predilige l’acquisto di vini il cui costo varia tra 5 e 20 euro, con una spesa media a bottiglia da parte dei gestori di circa 17 euro. Oltre alla qualità, dallo studio Fipe emerge una particolare attenzione alla provenienza: il 73,9% dei ristoratori italiani seleziona le bottiglie da tenere in cantina sulla base delle regioni dei vitigni. In pole position, Trentino Alto Adige per i vini bianchi, Toscana per i rossi e Puglia per i rosé. Il primato, tuttavia, è detenuto dai vini rossi: in una cantina in media si trovano 57 etichette di rossi, 53 di vini bianchi, 34 di bollicine e 33 rosé.
