Alessandro Bergamo: "La finale mondiale del Bocuse d'Or è un sogno che si realizza"

Mancano pochissimi giorni alla finale mondiale del Bocuse d’Or, in programma a Lione il 26 e 27 settembre 2021. Il prestigioso concorso culinario si potrà seguire in in diretta su Fine Dining Lovers. A rappresentare l’Italia sarà Alessandro Bergamo, sous chef del Ristorante Cracco, assieme al team composto dal commis Francesco Tanese e dal coach Lorenzo Alessio. 

Classe 1989, originario di Mariano Comense, Bergamo è un volto già noto nell'ambiente gastronomico: il prossimo mese sarà impegnato anche nella Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef, dove rappresenterà la regione Italia e Sud Est Europa. Intanto, si sta concentrando sulla prova delle prove: la finale mondiale del Bocuse d’Or, “un sogno che si realizza”, racconta, “un concorso che seguo da tanti anni, su cui ho investito molto tempo”.  

Lo abbiamo intervistato per sapere come si sta preparando all’importante gara e come sta vivendo le ultime ore che lo separano dall’evento che lo vedrà concorrere al prestigioso titolo con altri chef provenienti da 22 Paesi diversi. Ecco che cosa ha raccontato Alessandro Bergamo a Fine Dining Lovers. 

Come si sta preparando?
Allenamenti e prove su prove, ricerca della perfezione, controllo del dettaglio e attenzione al timing perfetto, visto che dobbiamo fare uscire 14 box per ogni prova. Ci stiamo concentrando molto sul nuovo tema che quest’anno ha introdotto il Bocuse d’Or, che è il take away a base di pomodoro, al posto del pesce e del classico piatto che si eseguiva prima: ci hanno dato la possibilità di creare una scatola realizzata con prodotti riciclabili, con misure 45 x 35 cm, mentre le ciotole sono uguali per tutti, ce le hanno date loro. 

In cosa consisterà la nuova prova del take away?
Ci hanno detto di preparare un antipasto senza latticini freddo, un secondo a base di pomodoro caldo con tre gamberi di accompagnamento (senza altre proteine) e un dolce a base di pomodoro. Poi ci sarà la prova del vassoio classico da sporzionare, come sempre: il tema è il cappello del prete (un taglio di manzo) obbligatoriamente brasato con due contorni 100% vegetali; poi hanno aggiunto un terzo contorno, che è una pentola con un ragù vegetale che può essere una ratatouille, dei piselli o dei funghi… da servire a parte, al cucchiaio. 

Ha apportato modifiche al vassoio che presenterà?
Sì, abbiamo creato il nostro design, curato da Astrid Luglio, con il supporto della Vemap che ci ha dato una mano nella produzione del vassoio (che non deve pesare più di 20 chili). Sarà una sorta di pentola 90x90 cm, di forma rotonda. 

Qual è l’avversario che teme di più?
I Paesi nordici, come al solito: Danimarca, Svezia e Norvegia sono molto forti, nelle ultime edizioni sono sempre saliti sul podio. Tutto è segreto, nessuno svela nulla, ma ho grandi aspettative sul loro lavoro, restano sempre un punto di riferimento. Ma anche la Francia, la Finlandia, la Svizzera e l’Estonia sono forti. 

In cosa si sente particolarmente forte nell’affrontare la gara?
Sicuramente la tranquillità e il sangue freddo: non abbiamo niente da perdere, andiamo a testa bassa, daremo il massimo, riprodurremo quello che abbiamo fatto in allenamento e poi si vedrà. La squadra è sempre la stessa, siamo tutti giovani e affiatati, di massimo 28 anni: è importante avere dietro personaggi come Crippa o Cracco, o la FIC o la Accademia Bocuse d’Or Italia per stare tranquilli e riuscire. Ci mettono in condizione di lavorare bene, ognuno ha il suo ruolo.

Qual è la prova per lei più impegnativa?
Sono molto curioso di vedere cosa faranno gli altri per il take away, che è la vera novità di questa edizione del Bocuse d’Or, e che include per la prima volta un dolce (che dovrà essere a base di pomodoro, da regolamento). Il vassoio invece è un classico, che abbiamo già affrontato altre volte. 

Come cambia la vita di un concorrente del Bocuse d’Or?
Cambia nella routine, hai sfide sempre nuove, ti metti alla prova, ti confronti con gli altri: sono altre prove, diverse, rispetto a quando lavori in un ristorante. Ti confronti con altri chef di altri Paesi…

Le piace di più la vita da concorrente o da chef?
Sono arrivato a un punto del mio percorso professionale e mi sono chiesto: cosa mi manca? Partecipare un concorso, mi sono risposto, che è una sfida nuova, una prova inedita della mia vita. Dopo le esperienze nelle brigate degli hotel e in quelle degli stellati ho pensato che i concorsi potessero darmi qualcosa in più in tema di ricerca su me stesso, oltre a una visione internazionale.

A parte l’Italia, quale squadra vorrebbe vedere vincere?
Che vinca il migliore, davvero. Mi piacerebbe vedere una nuova ondata al Bocuse d’Or, qualcosa di fresco e diverso: è come giocare contro il Real Madrid, insomma, facendo una metafora calcistica. L’obiettivo è fare bene e arrivare a sfidare i più forti, cominciare piano piano a farsi sentire come Paese. È la prima volta che l’Italia arriva in finale per merito, abbiamo già fatto un buon lavoro in Estonia, e adesso dobbiamo continuare in questa direzione. L’obiettivo è far capire che ci siamo e che spingiamo per il Paese, portare il tricolore in alto. 

Ha più paura del Bocuse d’Or o di S.Pellegrino Young Chef?
Il Bocuse d’Or è l’apice per un cuoco, come la Coppa del Mondo di calcio, ma è diverso rispetto a S.Pellegrino Young Chef, che pure è un importante concorso. Al Bocuse d’Or porti l’Italia e rappresenti il Paese, c’è un team che ha una responsabilità molto alta, mentre a S.Pellegrino Young Chef porti più te stesso, il tuo concept, la tua visione di cucina. Mi piacerebbe arrivare a S.Pellegrino Young Chef con la statuetta del Bocuse d’Or: sarebbe un bel biglietto di visita. 

Non succede, ma se succede...
È molta dura la finale mondiale del Bocuse d’Or, ma è un’ipotesi che tengo come sogno. Sarebbe come l'exploit dell'atleta Marcell Jacobs, che alle Olimpiadi ha vinto la medaglia d'oro nei 100 metri, stabilendo un record di un italiano alla finale di questa disciplina. Wow. Il Bocuse d’Or si gioca in un giorno, puoi essere anche perfetto a casa, ma magari quel giorno non funziona qualcosa: giochi tutto in 5 ore e mezza, proprio come gli atleti, dopo tre mesi sotto pressione, di allenamento.

Cosa le hanno detto gli chef Cracco e Crippa, quest'ultimo presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia?
Mi hanno detto: “Stai calmo, quello che dobbiamo fare lo abbiamo fatto, stai attento in quelle cinque ore e mezza e giocatela al meglio”. Ti conforta e ti sostiene sentirti dire da personaggi come Cracco e Crippa che quello che hai preparato è buono. Il mio obiettivo è valorizzare il lavoro di tutti, è stata una preparazione di squadra.