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La chef Dominique Crenn è sempre stata all'avanguardia. Alla regia, come chef e proprietaria dell'Atelier Crenn e del Bar Crenn, ha un talento per reinventarsi, rimanendo radicata nelle cause che le stanno a cuore.
Nel 2018, anno in cui ha ottenuto la sua terza stella Michelin per l'Atelier Crenn (attualmente l'unica chef donna negli Stati Uniti ad aver ottenuto questo riconoscimento), ha deciso di eliminare la carne da tutti i suoi menu degustazione, per prendere posizione contro l'allevamento intensivo.
La sua interpretazione piena di sentimento della cucina francese le è valsa il James Beard award, l’Icon Award di The World’s 50 Best Restaurants e fan in tutto il mondo. Le parole più usate per descrivere la sua cucina, "emotiva" e "poetica", trovano fondamento nella storia della creazione descritta nel suo libro, Rebel Chef, che rivela come è stata adottata a 18 mesi. Di recente, Crenn ha utilizzato la sua piattaforma (344.000 follower su Instagram) per difendere le cause a cui tiene: vegetarianesimo, sostenibilità, inclusività, uguaglianza e comunità.
Durante il picco della pandemia, ha riconvertito il suo secondo ristorante, Petit Crenn, per sfamare gli affamati del suo quartiere. Quando la piattaforma di apprendimento digitale guidata dalle celebrità Masterclass.com l'ha contattata, ha deciso di tenere un corso di cucina vegetariana. È la prima chef stellata Michelin a prendere in considerazione di servire carne di pollo coltivata in laboratorio creata da una partnership con Upside Foods.
Dominique Crenn non si limita a sedersi a guardare lo svolgersi degli eventi. Partecipa in modi unici e singolari. Ad aprile, ha dato il via a una campagna Instagram con gli hashtag #chefsforunity e #unitybread, invitando gli chef di tutto il mondo a spezzare il pane l'11 maggio come evento globale per raccogliere fondi per i soccorsi in Ucraina. In pochi giorni, molti luminari del mondo culinario hanno abbracciato la solidarietà.
Guarita da un cancro al seno, Crenn vive con la sua compagna, l'attrice Maria Bello, in una fattoria a Sonoma, con le loro figlie di sette anni. I prodotti dell'azienda vengono utilizzati nei suoi ristoranti.
La chef ci ha parlato delle sue passioni e delle sue preoccupazioni. Ecco che cosa ha raccontato Dominique Crenn a Fine Dining Lovers.
Come possono essere sostenibili i ristoranti?
Tutti i ristoranti possono essere sostenibili se lo vogliono davvero. L'anno scorso, l'Atelier Crenn è stato certificato plastic free. Ciò significa che abbiamo rimosso tutta la plastica monouso dal ristorante. Trasformiamo i nostri rifiuti alimentari in compost nella nostra fattoria e utilizziamo prodotti locali e sostenibili, pesce e frutti di mare. Non è facile da fare, ma se vuoi fare la differenza nel mondo, è tempo di guadagnare tempo.
Quali sono i suoi piani futuri?
Il mio piano è lavorare con uno scopo. Perseguirò progetti che fanno la differenza nel mondo. Tutto ciò che faccio deve essere positivo e restituire in qualche modo al pianeta. Cerco solo di fare una piccola differenza positiva nel mondo. So che se restituisco, ottengo il massimo. Non sto lavorando per avere successo su me stessa, ma per elevare gli altri.
Ci parla della sua partnership con Upside Foods?
Sto collaborando con Upside Foods per fornire una guida per lo sviluppo del loro prodotto di carne coltivata. Il loro primo prodotto è il petto di pollo creato da cellule animali ma senza uccidere nessun animale. È il futuro del cibo e del pianeta. Sono davvero onorata di lavorare con loro e di essere la prima a servire il prodotto, non appena sarà approvato dalla Food & Drug Administration statunitense.
Perché ha deciso di collaborare con loro?
Sono sempre stata una sostenitrice del cibo sostenibile. Le pratiche dell'industria della carne e dell'allevamento intensivo stanno distruggendo il nostro pianeta. Non dovremmo vivere in questo modo. Dobbiamo proteggere il nostro pianeta e tutti gli esseri viventi che lo abitano. Salveremo miliardi di animali, e anche l'ambiente, se passiamo alla carne coltivata.
Cosa le piace dell'essere una chef?
Amo essere una chef perché mi permette di essere un’artista, e mi dà la possibilità di parlare alle persone usando il cibo come veicolo. Le possibilità sono infinite: puoi utilizzare ingredienti e aromi deliziosi in qualsiasi modo e in qualsiasi combinazione. Mi dà una tale gioia creare cibo come l'arte.
Quali sfide devono affrontare gli chef nel mondo di oggi?
È sempre stato difficile fare lo chef: le ore sono lunghe e il lavoro è duro e incessante. Il mondo della convenienza di oggi lo rende ancora più difficile, perché molte persone non capiscono che cosa serve per gestire un ristorante. I margini sono piccoli, il personale è difficile e la pandemia ha distrutto molte piccole imprese. Mi sento di parlare per tutti coloro che sono stati colpiti dalla pandemia: ne stiamo ancora sentendo l'impatto.
In che modo chef e ristoranti possono conciliare sostenibilità e gusto?
I prodotti locali, il pesce e i frutti di mare sono così deliziosi. Non devi guardare lontano per trovare ingredienti sostenibili intorno a te. Entra in contatto con il contadino o il pescatore locale: sono quelli che hanno più conoscenze da condividere.
Dobbiamo sentirci in colpa se mangiamo la carne? Come possiamo fare meno danni possibile su questa terra?
Penso che nessuno dovrebbe sentirsi in colpa per le scelte che fa: quelle sono le sue. Ma spero che le persone si prendano del tempo per sapere da dove viene la loro carne, come è stata allevata e macellata. Quegli animali sono creature viventi e meritano una vita sana e fruttuosa, nonché una morte dignitosa. La carne può far parte della tua dieta, ma per favore prenditi del tempo per capire da dove viene e qual è il suo impatto su questo pianeta e sul tuo corpo.
Com'è vivere in una fattoria? In che modo influenza la sua cucina?
Vivere nella mia fattoria è la cosa più incredibile del mondo. Mi sveglio ogni mattina e cammino tra filari e filari di prodotti. Ascolto gli uccelli e le api mentre si svegliano all'alba. Do da mangiare ai miei polli ogni mattina e raccolgo le loro uova fresche; ogni notte li metto nel loro pollaio. Essere così vicini alla natura è davvero un dono e mi ricorda che dobbiamo restituire qualcosa alla madre terra. Questo influenza la mia cucina, permettendomi di concentrarmi su prodotti iperlocali e deliziosi.
Cosa fa per divertirsi?
Oh, mi piace passare il tempo con la mia famiglia, la mia compagna e le mie due bambine, che presto compiranno otto anni. Mi piace solo godermeli tutti.
Quali sono le sue influenze?
Le mie ragazze sono la mia più grande influenza. Sono così curiose e consapevoli di tutto ciò che le circonda. Ho bisogno di lasciare questa terra come un posto migliore per loro.
