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Piazzetta Milù è il ristorante di famiglia dei giovanissimi fratelli Izzo. Emanuele, il maggiore, si occupa della cantina; Valerio, il mediano, si occupa di sala e cocktail e Maicol, il più giovane, ha preso da meno di un anno il timone della cucina. Piazzetta Milù è un luogo molto conosciuto a Castellammare di Stabia già dai tempi in cui era la pizza a troneggiare, seguita da un periodo dedicato alle carni alla brace.
Oggi il Piazzetta Milù ha una stella Michelin, il percorso fatto fino a qui è tanto, ma la tradizione e il territorio non sono mai stati dimenticati. In occasione della 17° edizione del congresso di Identità Golose abbiamo intervistato i fratelli Izzo che ci hanno parlato della loro filosofia di alta ristorazione.
Maicol Izzo Brambilla Serrani
I premi arrivati negli ultimi anni sono numerosi e di diverse tipologie. Qual è il segreto del vostro successo?
Sicuramente il fatto di essere tre fratelli ognuno con il suo spazio importante all’interno del ristorante. Uniamo cucina, sala e vino e riusciamo a trasformate queste tre sinergie in un’unica forza che ci permette di camminare insieme verso un obiettivo comune.
Soprattutto negli ultimi anni si parla molto della sala come parte integrante della cucina. Quanto è importante per voi la sala nella vostra filosofia di alta ristorazione?
In ogni ristorante fine dining la sala è davvero molto importante. Noi siamo fortunati perché due di noi (Emanuele e Valerio) stanno in sala e rappresentano l’alter ego di Maicol che è in cucina. A Piazzetta Milù sala e cucina viaggiano sullo stesso binario e sono una la contaminazione dell’altra. Vogliamo andare in una direzione in cui, tra qualche tempo, la linea sottile che separa cucina e sala sarà completamente cancellata.
A pochi passi da Piazzetta Milù c’è il vostro orto. Quanti di quello che c’è di vegetale nella vostra proposta arriva dal vostro orto?
Nel nostro menu c’è tanto vegetale e tutto quello che possiamo lo prendiamo dal nostro orto. Questo per noi è un plus perché riusciamo ad avere prodotti stagionali di altissima qualità. L’ingrediente è alla base di tutto, la tecnica poi lo celebra nel piatto.
Valerio Izzo Brambilla Serrani
Il 22 aprile è la Giornata della Terra. Una notizia di qualche giorno fa dice che il 47% degli italiani è orientato ad acquistare sempre più prodotti locali. Cosa ne pensate?
Siamo in parte d’accordo con questa tendenza. È certamente fondamentale il territorio e la scelta di ingredienti a km0, ma è anche importante scegliere il chilometro giusto per dare ai clienti un’esperienza indimenticabile basata su gusto, eccellenza e rispetto per le materie prime e l’ambiente.
Qualità e sostenibilità: come convivono questi due valori nel vostro mondo del vino?
La carta dei vini è un tema molto complesso che deve viaggiare necessariamente a braccetto con il menu. Gli stessi valori che si trovano in cucina devono trovarsi nella carta dei vini.
Si parla, soprattutto nel periodo post pandemico, di difficoltà nel trovare personale nel settore della ristorazione. Avete anche voi riscontrato questo problema?
Noi abbiamo cercato di mantenere solida la nostra squadra stimolando costantemente creatività e idea di appartenenza. Dopo il primo lockdown abbiamo aumentato gli stipendi a tutto lo staff proprio perché immaginavamo che la pandemia potesse avere un brutto contraccolpo psicologico. Queste due scelte sono state le mosse vincenti per riuscire a tenere unito il nostro team.
Emanuele Izzo Brambilla Serrani
Siete in un periodo evolutivo o di consolidazione della vostra filosofia di cucina?
Sicuramente evolutivo! Il concetto innovativo della cucina che facciamo rappresenta sicuramente il nostro processo evolutivo. Speriamo di ricevere la stessa domanda tra dieci anni e rispondere ancora che siamo in una fase evolutiva.
Il futuro è oggi è il tema di questa edizione di Identità Golose. Che progetti avete per il presente?
Il nostro progetto per il presente è quello di lavorare sodo perché vogliamo offrire al cliente la migliore esperienza possibile. Ci stiamo impegnando a dare sempre di più partendo dai dettagli. Abbiamo delle idee per il futuro, ma stiamo investendo tanto sul nostro presente.
