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La Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy, il concorso che scova giovani e talentuosi cuochi in tutto il mondo, si terrà a Milano nei giorni 28, 29 e 30 ottobre 2021.
L'evento chiamerà a raccolta i finalisti internazionali, tutti potenziali migliori giovani chef del mondo, ma anche i Sette Saggi, che giudicheranno l'operato degli young chef e decreteranno il vincitore.
Nell'attesa della Grand Finale, abbiamo intervistato Alessandro Bergamo, sous chef del ristorante Cracco, finalista italiano in concorso con il piatto Meglio Un Uovo Oggi O Una Gallina Domani, e la chef stellata Antonia Klugmann, che lo accompagnerà in questa avventura in qualità di mentor.
Come si stanno preparando? Quali consigli danno ai giovani chef che sognano di prendere parte all'importante competizione? Ecco he cosa hanno raccontato Antonia Klugmann e Alessandro Bergamo a Fine Dining Lovers.
Ricordate il momento in cui avete deciso di diventare chef? Cosa vi ha ispirato a iniziare questo percorso?
Klugmann “Sono successe tante cose nella mia vita personale e mi sono rimessa in discussione. Ho realizzato che i momenti più felici della mia giornata erano quelli che trascorrevo in cucina e ho deciso di iniziare il mio apprendistato, prima frequentando alcuni corsi a Milano e poi cominciando a lavorare in cucina. Sono partita come lavapiatti, ho fatto la stagista, il commis e infine sono diventata capo partita. Dopo alcuni anni, un grave incidente d’auto mi ha costretto a fermarmi. Durante questo periodo ho iniziato a coltivare un orto e a fare lunghe passeggiate. Non potendo stare in piedi in cucina, ho iniziato a cucinare gli ingredienti nella testa. Ho messo a fuoco che ciò che mi stimolava di più era la parte creativa del lavoro. Quando ho potuto riprendere l’attività, ho deciso di aprire il mio primo ristorante. Avevo 26 anni.
Bergamo “Ho deciso di iniziare questo percorso quando ero molto giovane, a 13-14 anni, nel momento in cui mi sono iscritto alle scuole superiori, e ho voluto frequentare l’istituto alberghiero. Mi è sempre piaciuto trascorrere il tempo a tavola e condividere. Inoltre, la possibilità di trasformare una materia prima, cambiandone l’aspetto, il colore e il gusto, mi ha sempre affascinato. È un mestiere di artigianato molto appassionante, basato sulla ricerca, e in continua evoluzione: non potrei aspirare ad altro”.
L’esordio in cucina di chef Klugmann è avvenuto più tardi della media degli chef, ma ha recuperato strada velocemente ottenendo grandi risultati. Quali sono state per voi le sfide più difficili?
Klugmann “Oggi sembra incredibile pensare che a 21 o 22 anni, quando ho intrapreso il percorso di apprendista, fossi considerata vecchia. Perché oggi la scelta di intraprendere questa carriera viene fatta mediamente un po' più tardi rispetto a quello che accadeva 20 anni fa. La decisione di aprire il primo ristorante a 26 anni e quindi di diventare imprenditore rimane una delle scelte più importanti e identitarie della mia carriera”.
Bergamo “Le sfide più difficili sicuramente sono rappresentate dai sacrifici e dalla costanza che occorrono per trasformare i propri sogni in realtà”.
Klugmann, nel suo lavoro, ha preso anche un altro impegno davvero importante, ovvero fare costantemente da mentor alla sua brigata. Quale pensa possa essere il migliore insegnamento per il loro futuro?
Il ruolo di mentore è connaturato a quello di chef o di capo brigata. E ogni capo partita lo fa per il proprio commis. C’è uno scambio continuo di conoscenze ed esperienze all’interno di ogni cucina che garantisce il miglioramento costante delle nostre botteghe di artigiani. Ciò che rende straordinario il nostro Paese è anche questo continuo movimento di risorse umane all’interno delle Regioni e del Paese. Uno scambio continuo e profondo tra campagna e città del Nord, Centro e Sud. Montagna e mare. Quello che dico sempre ai ragazzi e alle ragazze, che lavorano insieme a me, è di interrogarsi sulle loro scelte. Il tempo trascorre velocemente, in cucina ancora più che altrove. È molto importante chiedersi costantemente se si è intrapresa una strada corretta, in modo da non ritrovarsi dopo 15 anni invecchiati e infelici.
Bergamo, qual è invece il più grande insegnamento che ha ricevuto dal lavoro di squadra in una brigata, capace di guidarlo verso il futuro?
Ci sono molti insegnamenti che ho ricevuto e sicuramente il rispetto dei ruoli, l’educazione e il rispetto sono pilastri fondamentali in una squadra.
Quanto sono importanti per voi competizioni come quella di S.Pellegrino Young Chef Academy?
Klugmann “La competizione di per sé è vuota di significati se non si accompagna ad un reale desiderio di miglioramento personale, di sfida e di competizione con sé stessi. Il confronto con l’altro deve essere inteso come un momento di scambio e di verifica, di confronto perché questo tipo di rapporto rimane alla base del rapporto con i nostri colleghi per tutta la durata della nostra carriera”.
Bergamo “Le competizioni sono molto importanti per fare nuove conoscenze, mettersi alla prova e allargare i propri orizzonti”.
Klugmann, nel ruolo di mentor di Alessandro Bergamo, finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef Academy, come pensa di essergli di supporto e ispirazione?
Il background di Alessandro è forte di professionalità. Quello che posso fare è il proporgli un confronto con un altro punto di vista, che spero sia stimolante e fonte di interrogazioni più che di risposte.
Bergamo, cosa si aspetta da un mentor come Antonia Klugmann? In cosa si farà ispirare?
La possibilità di avere un mentor come Antonia Klugmann è un onore, e sicuramente la chef potrà ispirarmi molto con la sua visione, le sue idee e la sua profonda conoscenza della materia prima.
Vi siete già re-incontrati? Avete pensato a delle modifiche del piatto Meglio Un Uovo Oggi O Una Gallina Domani?
Klugmann “Alessandro è venuto a trovarmi dopo il primo lockdown in ristorante. Abbiamo ragionato sulle erbe spontanee del suo territorio e sui materiali da utilizzare per il suo piatto”.
Bergamo “Ci siamo già incontrati, ho avuto il piacere di degustare la sua cucina per poter meglio ispirarmi e capire la sua visione, e abbiamo già avuto qualche primo scambio di opinioni”, aggiunge Bergamo.
Klugmann, ha conosciuto Alessandro Bergamo mentre era giudice della finale regionale. Ora state lavorando assieme, c’è qualcosa che non si aspettava da questo giovane chef, qualcosa che l’ha sorpresa?
La sua determinazione.
E invece, Bergamo, c’è qualche aspetto di Antonia Klugmann che l’ha sorpresa?
La sua franchezza, la disponibilità, la voglia di fare, e soprattutto, la voglia di fare bene.
Secondo voi, tra i sette saggi di S. Pellegrino Young Chef Academy, quale potrebbe apprezzare di più il piatto Meglio Un Uovo Oggi O Una Gallina Domani?
Klugmann “Enrico Bartolini. Penso apprezzerà lo studio sulla tecnica di Alessandro e il suo lavoro”.
Bergamo “Il mio obiettivo è che tutti i setti saggi apprezzino il piatto e la mia visione”.
Quale pensate sia il punto di forza del piatto che presenterete in concorso?
Klugmann “Alessandro si è messo in discussione davanti ad un ingrediente tipico delle case e delle cucine di tutto il mondo: il pollo. L’attenzione ai dettagli rimane il suo stimolo di approfondimento e perfezionamento”.
Bergamo “Voglio realizzare un piatto che trasmetta autenticità, coerenza e comprensibilità, a che soprattutto sia molto buono”.
Tra gli altri Young Chef in competizione, c’è qualcuno che vi ha colpito particolarmente?
Klugmann “Tutti i concorrenti mi hanno colpito per la serietà e professionalità nell’intraprendere un’avventura che poteva essere una semplice competizione ed esibizione. E invece si è trasformata in un’occasione di vero miglioramento”.
Bergamo “A questo punto della competizione penso che tutti gli altri young chef siano molto forti, nonché ottimi cuochi”.
Klugmann, che cos'è il talento per lei e come si manifesta in cucina?
Il talento rimane qualcosa di misterioso, trasversale tra i generi che ciascuno può valorizzare attraverso la conoscenza di sé, e che senza un lavoro costante resta inutile.
Bergamo, in cosa si sente particolarmente talentuoso?
Sono una persona molto calma e gestisco bene la pressione e lo stress.
Sperando di essere contraddetti grazie ad Alessandro Bergamo, come mai secondo voi, nonostante l’Italia sia una fucina di talenti e con una grande storia e tradizione gastronomica, nessun italiano ha ancora mai vinto S. Pellegrino Young Chef Academy?
Klugmann “Non ho una risposta. Credo che i cuochi italiani debbano riuscire a valorizzare e approfondire attraverso lo studio un’identità, quella italiana, di cui siamo eredi senza meriti. La complessità regionale di tradizioni rimane un valore che dà profondità a quest’identità. La cultura dei cuochi sarà il mezzo attraverso cui questa identità arriverà al futuro”.
Bergamo “La responsabilità è tanta: i concorsi di cucina sono diversi, bisogna dimostrare in un solo piatto una visione e una personalità. Spero sia l’anno dell'Italia”.
Quale consiglio dareste ad un giovane chef che volesse partecipare a S.Pellegrino Young Chef Academy?
Klugmann “Vivere il proprio lavoro mettendosi sempre in discussione è essenziale per una progressione. Competere prima di tutto con sé stessi ogni giorno è il primo passo. Il confronto con altri giovani cuochi può aiutare il sistema attraverso lo scambio”.
Bergamo “Di sicuro, un consiglio che posso dare è perseverare e osare di partecipare, presentandosi con un progetto personale. Ma soprattutto, consiglio di non esitare a farsi aiutare e accompagnare da un mentor”.
