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Cristian Broglia vive a Parma, nel cuore della Food Valley. La sua ricerca lo porta però da sempre ad approfondire le esigenze di una clientela in costante evoluzione e non è un caso che abbia ora pubblicato con Phaidon il volume The Gluten-Free Cookbook.
Il libro, scritto in inglese, raccoglie le ricette naturalmente senza glutine di tutto il mondo e diventa così un aiuto prezioso per chi è intollerante. A raccontarcene la genesi è lo stesso autore.
Quando si è avvicinato alla tematica del senza glutine?
Mangiare senza glutine è da diversi anni un'esigenza alimentare sempre più richiesta dai clienti. Mi sono sempre chiesto come poter trasformare ricette tradizionali in portate prive di glutine. Così ho iniziato ad approfondire la mia ricerca. Sono oltre dieci anni che faccio ricerca e sviluppo nell'ambito di prodotti "free from". Ho anche aperto un laboratorio per la realizzazione di pietanze senza proteine animali, senza lattosio e, naturalmente, senza glutine.
Il libro è dunque una naturale evoluzione di questo percorso?
Sì, le ricette nel volume non sono nate dalla mia fantasia ma attingono da tradizioni gastronomiche di tantissimi paesi e sono ricette naturalmente gluten free. Ce ne sono molte nel mondo, un vero patrimonio per chi ha questa intolleranza. Se se sono riuscito a raccoglierle tutte in un libro devo dire grazie al network di collaboratori sparsi in tutto il globo.
Oggi del mondo gluten free si dice molto, tra esigenze reali e trend. A chi si rivolge allora questo volume?
Benché il tema del trend esista, vorrei continuare a vedere il gluten free nel suo aspetto più serio: la concreta necessità di nutrirsi di alimenti che non lo contengano. È un'intolleranza seria e diffusa. Spesso non è facile, da italiani, privarsene: basti pensare alla dieta mediterranea, in cui il glutine è incredibilmente presente. Dal pane alla pizza, dalla focaccia alla pasta, fino ai dolci. Questo volume è pensato per chi vuole avere un’alimentazione sana, che contempli ingredienti internazionali. C’è una ricetta per ogni giorno, preparazioni alla portata di tutti. Per ognuna viene c'è una contestualizzazione storica, religiosa o mitologica che la introduce.
Come ritiene che si sia evoluta la cucina senza glutine in questi anni?
Sia la cucina più classica che quella gourmet hanno fatto passi da giganti. Un tempo sarebbe stato impensabile, eppure oggi è facile trovare sul mercato panettoni, pasta e pizza gluten free.
Una ricetta del suo libro che consiglia ai nostri lettori di replicare?
Consiglierei ovviamente di provarle tutte, così da provare gusti unici e talvolta inusuali. Da dove suggerirei di partire? Dagli Egg Hopper dello Sri Lanka, per poi procedere con la Pakora dall'India, la Beef Pho vietnamita. E ancora i tamales messicani, le hallacas venezuelane e i mochi dal Giappone.
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