A Salò, in provincia di Brescia, un duo di colleghi e amici hanno dato vita ad una visione comune. Dal desiderio di esprimersi e di raccontarsi di Marco Cozza e Andrea De Carli è nato nel 2016 Rose Salò.
Così gli chef hanno raccontato a Fine Dining Lovers un percorso fatto di sogni e obiettivi, che sono passati anche dai cambiamenti del 2020, annus horribilis comune a molti.
Quando vi siete conosciuti?
Marco: In prima superiore, la nostra amicizia non è stata immediata, è cresciuta con il tempo.
È stata la cucina a farvi avvicinare?
Andrea: Sì, tutto effettivamente cambiò con i primi stage fatti insieme da Gualtiero Marchesi. In quel periodo ci fu modo di conoscerci meglio e iniziare assieme quel percorso che ci ha portato dove siamo oggi. Alla base c'è una bellissima e sincera amicizia.
Quale considerate quindi il vero salto nella vostra carriera?
Marco: Quando prendemmo coscienza del fatto che unendo le nostre forze ne avremmo guadagnato. Il lato umano, l'amicizia dunque ma anche il semplice rapporto che vai a sviluppare con le persone con cui lavori, sono aspetti fondamentali sia a livello personale che a livello professionale. Al centro di tutto, anche dei nostri piatti, mettiamo sempre la persona o una storia, tutto diventa così più armonico e sensuale.
C’è qualcuno che considerate il vostro maestro?
Andrea: Gualtiero Marchesi è stato il primo vero maestro per entrambi, un insegnante che ci metteva a disposizione la conoscenza, la sua imperitura voglia di fare. Ci ha fatto crescere. Da lui abbiamo imparato il vero significato del lavoro in una brigata unita, con un obiettivo comune.

Quando vede la luce Rose Salò?
Marco: Nasce prima di tutto nella nostra testa nella fine del 2014, quando io e Andrea lavoravamo in due realtà diverse. Vuoi l'esigenza di esprimere finalmente ognuno le proprie idee in cucina, vuoi la voglia di tornare a lavorare assieme, passammo la gran parte del 2015 a progettare la nostra attività insieme. Gli ingredienti principali? La follia, il coraggio e un po' di sana inconsapevolezza. Avevamo ventiquattro anni, senza anche soltanto uno di questi elementi non avremmo aperto. A fine gennaio 2016 siamo partiti: Rose Salò è nato per raccontare chi siamo veramente, forse anche per toglierci di dosso quell'aura di timidezza che ci ha sempre caratterizzato. Sentivamo la necessità di credere in noi stessi e nelle nostre capacità. Rose Salò è Marco e Andrea, nei pregi e nei difetti.
Abbiamo capito che siete molto affiatati dunque sia come amici che come colleghi. In cosa siete diversi?
Andrea: Marco è il creativo dei due, colui che riesce a trasformare una storia o un ricordo in un piatto. Io sono la parte più operativa e meno pensante. Alcuni anni fa avevo un menu che si apriva due vocaboli che ci descrivevano: per Marco scegliemmo genius, per me hands.
Quali sono gli ingredienti che non mancano mai nella vostra cucina?
Marco: La risposta potrebbe sembrare quasi banale: aglio e cipolla sono ingredienti indispensabili. Hanno la capacità di rendere tutto un po' più buono. Un altro ingrediente che non dovrebbe mai mancare in cucina sono le radici. Dedicheremo a questo meravigliosi prodotti della terra un piatto: Giro radici. Sono poi indispensabili nella nostra cucina i crudi, sia vegetali che animali, come un bel battuto di cervo.
Un amore per la componente vegetale che corrisponde ad un amore per il territorio?
I vegetali sono la rappresentazione più concreta della terra, se ami quel tipo di ingrediente significa che ami anche il territorio. Le innumerevoli erbe spontanee, le bacche, i fiori e i frutti che utilizziamo riescono sempre a dare un volto nuovo al medesimo territorio da cui nascono.

Come avete reagito al momento difficile che il mondo, ed in particolare la ristorazione, ha vissuto e sta vivendo?
Il momento che vive la ristorazione è molto complicato. Un piccolo ristorante come il nostro ha avuto delle grosse difficoltà legate sicuramente alla chiusura forzata, anche a livello psicologico. Abbiamo reagito, ci siamo reinventati con un delivery composto da piatti semplici e tradizionali ma la difficoltà maggiore è stata fronteggiare l'aspetto emotivo e la perdita di certezze. La voglia di continuare e non arrendersi cresce sempre di più, di giorno in giorno. Abbiamo capito che alcune cose, alcuni legami personali, non ti lasciano mai e sono sempre lì. Il territorio, generoso come non lo avevamo mai visto, ci ha abbracciato forte e supportato nel nostro progetto di Gastro-Bistro delivery.