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"Quando Parigi starnutisce, l'Europa ha il raffreddore". La nota citazione del colonnello Metternich spiega bene come la capitale francese sia, nel bene e nel male, un indicatore (quasi) perfetto delle tendenze in corso in Europa. E nel mondo.L'apertura parigina più chiacchierata degli ultimi mesi non lascia spazio a dubbi: vedremo aprire sempre più ristoranti senza.
Come aveva annunciato in questa intervista, Alain Ducasse ha aperto un nuovo ristorante in Plaza Athenée a Parigi il cui mantra è: niente carne. Non è un ristorante vegetariano stricto sensu, perché il pesce c'è, ma rimane un buon indicatore della direzione che sta prendendo l'alta ristorazione.
Una maggior consapevolezza nel consumo alimentare si traduce in una minor presenza di carne sulle tavole dei ristoranti. In Italia il numero dei locali vegetariani o vegani, quindi senza prodotti di origine animale, è in aumento. E come spesso accade i limiti aumentano la creatività: basti pensare ai coloratissimi piatti immaginifici del Joia di Pietro Leemann. Non sempre, però, ci sono ragioni di etica o sostenibilità dietro i ristoranti senza. E sarebbe riduttivo definirli "una moda": le proposte senza glutine, senza lattosio e senza uova vengono incontro a una clientela che deve confrontarsi con intolleranze di vario tipo.
Secondo il What's Hot Culinary Forecast, realizzato dalla National Restaurant Association of America, la cucina gluten free è il quinto maggior trend del 2014. Dal 2009 al 2012 i ristoranti senza glutine sono aumentati del 275%. Altra tendenza in crescita è il senza foie gras: già bannato in molte nazioni, ora va scomparendo in numerosi ristoranti. Golosì sì, ma con la testa.
