È una storia d’amore che ha spiccato il volo negli ultimi anni quella tra gli chef e la pasticceria. Sono sempre più numerosi i protagonisti dell’alta cucina che legano la propria professione ad attività del mondo dolce. Un filone che, fino a non molto tempo fa, poteva apparire come la scelta di singoli professionisti, mentre oggi rappresenta una vera e propria tendenza. Quello dei laboratori dolci aperti dagli chef è un trend che negli ultimi anni ha risposto molto bene alle nuove esigenze imposte dalla pandemia: il settore della pasticceria, che naturalmente si basa su prodotti accessibili che si prestano al trasporto, al delivery e al take away, ma anche a lunghe spedizioni, ne è uscito rafforzato. C’è chi ha implementato o ampliato un’attività già esistente, chi ha scommesso sullo shop online, ma anche chi ha aperto nuovi format completamente dolci. Certamente, il legame tra chef e pasticceria non è mai stato così forte, tra progetti consolidati e inedite avventure.
Scoprite qui di seguito le pasticcerie e i nuovi format dolci degli chef.
Le pasticcerie degli chef
Il Caffè Nazionale, la pasticceria di Paolo Griffa

C’è chi ha l’arte dolce nel sangue. Come il giovane Paolo Griffa, executive chef del Grand Hotel Royal e Golf e chef del ristorante stellato Petit Royal a Courmayeur. Nato pasticciere, lo è rimasto nell’animo, ma anche nell’approccio in cucina. L’impeccabilità e la precisione manieristica delle sue creazioni riflette molto bene il lavoro minuzioso della pasticceria. Negli anni, non ha mai abbandonato la passione per i dolci, con l’ideazione di pezzi in cioccolato in edizione limitata. Ora, però, per la sua creatività zuccherina è arrivato il momento di trovare una dimora fissa: lo chef stellato, che ha sempre sognato di avere uno spazio dedicato ai dolci, rileverà il Caffè Nazionale di Aosta, inserito nella lista dei “Locali Storici d’Italia”. Il Comune di Aosta, che aveva promosso un bando per l'affidamento in concessione dello storico locale di piazza Chanoux chiuso dal 2019, ha dato esito positivo della sua candidatura. La pasticceria dello chef dovrebbe aprire i battenti nel corso dell’estate 2022. “Ho in mente un progetto ambizioso: un luogo fisico dove far provare la mia idea di pasticceria, dopo aver visto che l’e-commerce ha avuto un ottimo riscontro con la clientela”, racconta lo Griffa. "Il Caffè Nazionale è un progetto di respiro internazionale che potrebbe dare nuova linfa alla nostra Vallée, nel settore dell’alta pasticceria italiana e della food industry”. A noi non resta che aspettare l’estate.
Io sono Viva, la gelateria pasticceria di Viviana Varese
Cominciamo dall’ultimo caso, strettamente attuale: Io sono Viva, all’interno del rinnovato Mercato Comunale di piazzale Lagosta a Milano. Si tratta del nuovo progetto di gelateria e pasticceria di Viviana Varese, chef stellata del ristorante ViVa, all’ultimo piano di Eataly Smeraldo, nel capoluogo lombardo. Come ci ha raccontato, l’idea è nata in pieno lockdown, con il ristorante chiuso. “Avevo già pensato di produrre il gelato, perché si presta al delivery, a differenza dei miei piatti, che con la consegna a domicilio si rovinano. Il gelato, invece, è un cibo democratico e facilmente trasportabile”, ci ha spiegato. Mossa da un intento sociale, ha deciso di trasformare il concept in un progetto inclusivo che coinvolgesse le donne del Cadmi, che hanno vissuto episodi di violenza. Uno spazio dedicato ai classici dell’arte dolce, che punta sulla qualità delle materie prime: si va dal gelato, 12 gusti tra creme e sorbetti, ai maritozzi declinati alla fragola, al cacao e caffè e alla crema, passando per le immortali crostatine alla frutta.
DaV Pastry Lab e Pasticceria Cavour, l’universo dolce dei Cerea

Pasticceria Cavour 1880 - foto Emanuele Rossi
Il filo che lega alla pasticceria il Gruppo Da Vittorio della famiglia Cerea, tre stelle Michelin a Brusaporto (Bergamo), è molto stretto. Non solo perché da qualche anno il Gruppo fa una consulenza sui dolci della linea di pasticceria Elisenda di Esselunga (dettaglio che accende i riflettori sul tema della collaborazione tra chef stellati e gdo), ma anche perché a novembre 2021 i Cerea hanno inaugurato ad Albano Sant’Alessandro DaV Pastry Lab, “il padiglione della dolcezza”, come lo definiscono, guidato dallo storico maître patissier del Gruppo Simone Finazzi. Il loro nuovo laboratorio del gusto si sviluppa su tre piani, su una superficie di 3.800 metri quadrati. Qui si concentra la produzione di dolci per il ristorante, la ristorazione esterna e la Pasticceria Cavour 1880 di Bergamo Alta, nuova acquisizione della famiglia, nonché delle collezioni Selection, pensate per una regalistica di stile. La struttura, dotata di pannelli solari, è stata concepita in un’ottica sostenibile e 4.0, sia per il controllo dei consumi sia per la riduzione degli sprechi. Qui si sfornano ogni giorno circa 1000 dei lievitati firmati dai pastry chef di Da Vittorio, a partire dalla mitica Gioconda dedicata alla signora Bruna, in occasione del cinquantesimo del ristorante Da Vittorio. All’ingresso è stato aperto anche un piccolo punto vendita, dove si può scegliere tra torte monodose, pasticceria secca, ganache, biscotteria, brioches e collezioni Selection. Un intero corner è dedicato alla confetteria, ai bon bon e, in primavera, un’isola dedicata al sottozero, con otto diversi gusti di gelato.
La pasticceria di Cracco, dalla Galleria allo shop online

A febbraio 2020, poco prima che l’ondata pandemica cambiasse la nostra vita (e quella della ristorazione), lo chef stellato Carlo Cracco inaugurava lo shop online, che includeva soprattutto i prodotti della sua pasticceria griffata: una scelta decisamente lungimirante e al passo coi tempi, capace di coniugare la firma dello chef in un raffinato progetto d’arte dolce. Due anni dopo possiamo dire non solo che l’e-commerce sia decollato, ma anche che il progetto pasticceria di Cracco sia stato molto fortunato e rappresenti uno dei più validi format dolci concepiti negli ultimi anni. La pasticceria di Cracco, inoltre, nei mesi più difficili del covid ha dimostrato di avere un valore decisamente trainante. Merito anche di un team affiatato, guidato dal pastry chef Marco Pedron: la squadra dolce di Cracco ha siglato inedite creazioni che sono diventate icone di stile in pochissimo tempo. A partire dal croissant-cornucopia, da assaporare direttamente in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, sino ad arrivare ai coloratissimi Baci di Cracco, inediti biscotti nati dall’incontro tra i baci di dama e i macaron. Tutto in perfetto stile Cracco.
Sista by Isa, la declinazione dolce di Bros’

Foto Instagram | sistabyisa
Nel 2021 anche il Gruppo Pellegrino Brothers di Isabella Potì e Floriano Pellegrino, chef alla regia del ristorante stellato Bros’ a Lecce, ha deciso di scommettere su una nuova attività a cura di Isabella Potì, chef ma anche pastry chef di casa: è Sista, la declinazione dolce di Bros’. Un’attività che funziona con prenotazione sul sito e ritiro, completamente dedicato alla pasticceria. La scelta? Solo crostate e solo monoporzioni, proposte in infinite coniugazioni. Come una vera e propria maison di moda, ogni mese Sista propone una nuova collezione, con sei diversi gusti, secondo stagione: si va dalla cheesecake al lampone alla crostata a base di banana e caramello. Una linea moderna dalle forme accattivanti, in pieno stile Bros’. Come funziona? I dolci di Sista si possono ordinare dal lunedì alla domenica sul sito, tramite un form da compilare con tutti i dettagli. Il ritiro, poi, è previsto dal mercoledì alla domenica in determinate fasce orarie, direttamente al ristorante Bros’.
AtelieReale di Gian Piero Vivalda

Dobbiamo fare un passo indietro e arrivare al 2016 per capire lo sviluppo del reparto “dolce” dello chef Gian Piero Vivalda, alla regia del ristorante Reale a Cervere, nelle Langhe, storico due stelle Michelin. Sì, perché allora lo chef decise di aprire AtelieReale, laboratorio dedicato alla panificazione e all’arte bianca, per concentrarsi su una produzione parallela di ottimi lievitati, ma anche grissini stirati a mano, “con cui tutti i clienti uscivano dal ristorante”, ricorda lo chef. Uno spazio a lato del dehors estivo, che ha visto il restyling degli ambienti dell’antica cascina: 200 metri quadrati di spazi luminosi, con affaccio sul pergolato e sull’orto, attrezzati con le migliori attrezzature. Una storia d’amore che continua, con la vendita di prodotti tipici della pasticceria piemontese tradizionale: dalla torta di nocciole alla meliga Reale.
Il laboratorio di Niko Romito

Foto Instagram | laboratorio_nikoromito
Tra i grandi chef, senza dubbio Niko Romito, alla regia del tre stelle Michelin Reale a Castel di Sangro, è tra i primi ad aver puntato e investito le sue forze in un ambito parallelo a quello della cucina in senso stretto: la panificazione. Il laboratorio di Niko Romito ruota attorno ai prodotti da forno, alle creme e ai grandi lievitati. Ecco quindi il pandolce, ma anche biscotti bio classici e al cioccolato, la crema al cioccolato spalmabile bio: tutto da acquistare sul suo shop online, che propone interi pacchetti per degustazioni o per merende, ma anche abbonamenti.
X Dolce Locanda di Giancarlo Perbellini

Foto Instagram | dolce_locanda
Il legame tra la pasticceria e Giancarlo Perbellini è sempre stato molto forte. Tanto che già da tempo lo chef del ristorante Casa Perbellini, due stelle Michelin a Verona, ha scommesso su un format dolce, la pasticceria X Dolce Locanda, dove si punta soprattutto sui grandi lievitati. Nel corso dell'ultima intervista, lo chef ci ha raccontato di una nuova imminente apertura: lo spaccio di San Giovanni Lupatoto, accanto al grande laboratorio dove si è trasferito lo scorso autunno con la produzione. Attendiamo l'apertura, in programma il 2 marzo 2022, per tutti i dettagli.