Formaggio dal gusto intenso amato anche oltre i confini nazionali, il Pecorino Toscano DOP è anche l'ingrediente essenziale di molteplici ricette della tradizione.
Ottenuto da latte intero esclusivamente di pecora a pasta tenera o semidura, si caratterizza per la sua forma cilindrica a facce piane. Principe di ogni tagliere toscano che si rispetti, scopriamo assieme la storia, il territorio, le caratteristiche, la produzione, la tutela e gli impieghi in cucina del Pecorino Toscano DOP.
Tutto sul Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP, la storia

Si hanno le prime tracce di questo cacio nel documento Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, che narrava di un pregiato formaggio, detto Lunense, proveniente da una città di origine estrusca, Luni. Apprezzato dunque dagli albori per il sapore e la grandezza delle sue forme, il Pecorino Toscano affonda dunque le proprie radici nella pastorizia, attività prevalente di Etruschi e Romani.
Notizie di quello che era chiamato inizialmente cacio marzolini si trovano più di una volta durante il Quattrocento. Usato con frequenza durante i banchetti a cui partecipavano i nobili, pare fosse molto gradito a Lorenzo il Magnifico. Di quel secolo è un testo del Platina in cui il Marzolino d’Etruria, al pari del Parmigiano, veniva celebrato come il miglior formaggio d’Italia.
Nel Rinascimento e nei secoli successivi, la lavorazione del formaggio non seguì norme ben codificate. Solo nel 1832 Ignazio Malenotti, membro della società Linneana di Parigi, pubblicò un autorevole Manuale del Pecoraio: un dettagliato vademecum per latifondisti, contadini e pastori. Nel volume l'autore rende omaggio al Pecorino Toscano e per la prima volta menziona due qualità di cacio: quello forte e quello dolce.
Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, grazie al costante incremento del prezzo del formaggio pecorino, in Toscana si verificò una ripresa dell’allevamento ovino che rimase tale fino agli anni Trenta. Seguì una pesante crisi, accentuata poi durante la Seconda Guerra Mondiale fino agli anni Cinquanta. L'inversione di tendenza iniziò nel 1960.
Pecorino Toscano DOP, il territorio

In Toscana la pastorizia ha radici secolari che si traducono in una tradizione casearia che si tramanda da generazioni e che vede nel Pecorino Toscano la sua massima espressione. Questo prodotto è fortemente legato al territorio, sono le caratteristiche della terra in cui pascolano le pecore a donare al latte quel gusto dolce, delicato ed equilibrato che rende unico il formaggio.
Il disciplinare del Pecorino Toscano DOP parla chiaro: dall’allevamento delle pecore alla mungitura, passando dalla produzione fino alla stagionatura, ogni processo deve avvenire nella zona di origine. Si tratta di tutta la Toscana ma anche dei Comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e quelli di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio.
Pecorino Toscano DOP, le caratteristiche

Come abbiamo detto il Pecorino Toscano è prodotto esclusivamente con latte di pecora proveniente da pascoli della zona di origine. Sotto la sua crosta giallo tenue si cela un formaggio dal sapore dolce e un aroma di latte. Il suo profumo è intenso e si perde durante la maturazione, a favore di un gusto più intenso e strutturato.
Il Pecorino Toscano fresco è un formaggio a pasta tenera con una maturazione di minimo venti giorni, ma con frequenza tocca anche i due mesi. È caratterizzato dalla sua forma cilindrica e dal marchio DOP eseguito a inchiostro sullo scalzo. La sua crosta è sottile e morbida, di colore giallo e uniforme. La pasta di colore bianco e giallo chiaro presenta occhiature irregolari e ben distribuite. L’odore è delicato, di burro e fieno. Il sapore è dolce.
C'è poi il Pecorino Toscano stagionato, famoso in tutto il mondo per il suo sapore deciso ma morbido e per l’aroma intenso e strutturato. È a pasta semidura e matura almeno 120 giorni, ma può stagionare anche un intero anno. La sua forma è cilindrica e, su una crosta sottile di colore giallo, spicca il marchio DOP eseguito a fuoco. Anche la pasta, di colore giallo paglierino chiaro, presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita. L’odore è di frutta secca e di fieno.
Pecorino Toscano DOP, la produzione

Come tutti i formaggi DOP, anche il Pecorino Toscano ha regole produttive stabilite da un disciplinare riconosciuto dall'Unione Europea.
In esso è previsto che la cagliatura avvenga solo con caglio di vitello. Dopo circa venti minuti si procede alla rottura, fino a raggiungere le dimensioni di una nocciola per il prodotto a pasta tenera o quelle di un chicco di mais per il prodotto da stagionare. La successiva fase è quella della formatura, in stampi provvisti di fori per facilitare lo sgrondo del siero. La fase successiva è la salatura a secco, quella più tradizionale, o in salamoia. La durata di questa fase è davvero breve: un solo giorno. A questo punto viene posto a maturazione, periodicamente girato e controllato. Solo le forme che rispondono al 100% alle caratteristiche previste vengono sottoposte alla marchiatura.
Pecorino Toscano DOP, il Consorzio

Quest'eccellenza regionale viene tutelata dal Consorzio Tutela del Pecorino Toscano DOP, nato il 27 febbraio 1985 Oggi il Consorzio riunisce 900 allevatori di cui circa 200 associati, diciassette caseifici, due stagionatori e un confezionatore.
È il 2 luglio 1996 che il Pecorino Toscano entra a far parte del paniere dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Pecorino Toscano DOP, l'uso in cucina

Il Pecorino Toscano DOP si abbina a prodotti differenti, a secondi che si tratti della sua versione fresca o di quella stagionata.
Al netto dei gusti personali, che consentono chiaramente di accostarlo a ciò che si preferisce, quello fresco si gusta "in purezza" con una fetta di pane, con le olive, con i pomodori secchi ed altri prodotti dai sapori intensi con la mostarda.
Quello stagionato si sposa bene con la dolcezza della composta di cipolle, con il miele, con i fichi, con la rucola ed un goccio di aceto balsamico di Modena. Grattugiato è in grado di esaltare primi e minestre.
Tutte le foto Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP