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Il tema della provincia che avanza, della decentralizzazione e della nascita di nuovi poli gastronomici, nel mondo post-pandemico, è sempre più caldo. Avere un approccio sostenibile oggi significa anche dare spazio e valorizzare sobborghi e hinterland, creando una nuova geografia gastronomica. Lo sanno bene i membri di Periferia Iodata, associazione no-profit fondata nel 2021 dai due chef stellati di Fiumicino, Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo e Lele Usai de Il Tino e 4112, assieme a Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio e a Benny Gili de La Baia di Fregene.
Una realtà che nasce con l’intento di tutelare e promuovere il patrimonio enogastronomico e la cultura agroalimentare locale in tutte le sue forme, valorizzandone i prodotti tipici, le tecniche di lavorazione, i piatti della tradizione e le ricette che caratterizzano l’area del litorale laziale e, in particolare, del Comune di Fiumicino. Il primo passo in questa direzione è stato il recente riconoscimento di otto nuove De.C.o, Denominazioni Comunali di Origine, cui ha fatto seguito l'organizzazione della prima Festa dell’Estate di Periferia Iodata, lunedì 1 agosto sulla spiaggia di Fregene, negli spazi de La Baia.
La sfida delle periferie: il rilancio del litorale romano
Ma come sta cambiando la percezione della periferia? “Sta tornando a quello che era prima: la periferia è diventata qualcosa che nutre le città, una linea esterna che ha ripreso il suo territorio e ne trova spunto, e quindi è peculiare. Possiamo dire che la periferia ha trovato una sua specificità”, risponde Gianfranco Pascucci, presidente di Periferia Iodata. “Nelle periferie nascono e crescono delle identità, e quello che facciamo noi è dare una spinta economica per continuare. E poi, le periferie vengono anche ‘assorbite’ dalla città: finalmente, il loro ruolo è tornato a quello che era un tempo”, continua.
Qual è il ruolo delle periferie oggi? “Ognuno dovrebbe avere il proprio ruolo: quando, per esempio, c’è una città che soffoca la periferia, anche la città ne risente. Adesso molti giovani cercano di uscire dal capoluogo, soprattutto quelli più creativi, che vogliono ritrovarsi in un altro ambiente per metterci il loro impegno e trarne un profitto economico. Basti pensare a quanti stanno tornando a ripopolare le campagne: è lo stesso fenomeno che si verifica qui al mare, legato alla riscoperta dei nostri valori. Questo è importantissimo, perché ci sono tanti indirizzi giovani che aprono sul litorale, la nostra è assolutamente feconda come provincia”, racconta lo chef.
Come si spiega questo fenomeno, contano anche gli affitti più accessibili? “Certo, vuol dire che c’è più possibilità qui, e noi dobbiamo tutelarla, lottando contro una ristorazione sbagliata, un servizio o un acquisto di beni sbagliati (perché a basso costo e perché si vuole creare troppo profitto). Noi, con Periferia Iodata, non facciamo altro che cercare un equilibrio. La cosa importante, per vincere la sfida delle periferie, è far sì che il mare venga considerato anche nel suo fuori stagione: il mare è più bello in inverno ed è bello anche nel mezzo della settimana. Questa consapevolezza ci dà la possibilità di avere dei locali con meno coperti nel weekend, perché non si può gestire un ristorante che fa 300 coperti nel fine settimana e 8 gli altri giorni: come fai crescere la tua brigata? Cerchiamo di fare in modo che si creino nuovi equilibri. In fondo, in solo 20 minuti si arriva a Fiumicino da Roma, c’è anche l’aeroporto: è un territorio straordinario, con tanto di oasi del WWF”, conclude Pascucci.
Fiumicino: nuove De.C.o tra ricette storiche e prodotti tipici
Periferia Iodata ha visto aggiungersi nel corso del tempo altri ristoratori del territorio di Fiumicino: Alessandro Capponi di Host, Alessandro Pietrini de La Marina Ristorante, Franco Di Lelio della Pizzeria Sancho, Arcangelo Patrizi della Pasticceria Patrizi, Marco Fiorucci di Gina a Porto Romano e Luca Pezzetta, giovane e talentuoso maestro dell’arte bianca che ha da poco aperto qui la sua Pizzeria Clementina. Fanno parte dell’associazione anche alcuni chef di Fregene: Andrea Salce de La Riviera, Fabio Di Vilio de La Scialuppa Da Salvatore e Maria Cristina Sebastiani di Rosario.
Nel mese di giugno scorso, otto nuove De.C.O del litorale romano sono state approvate. “Un passo importante, perché ora arriviamo a una decina di De.C.O. tra ricette e tipicità, cui si aggiungono altri prodotti che già erano stati riconosciuti”, commenta Fabrizio Monaco di qfiumicino.com, che ha seguito da vicino la nascita dell’associazione. Un lavoro di rilancio territoriale che le istituzioni hanno svolto in stretta collaborazione con Periferia Iodata: sono gli chef dell’associazione che hanno codificato le ricette dei piatti inseriti nel registro De.C.O.
Così, dopo il riconoscimento della Tellina di Passoscuro e del Cannolicchio, qualche anno fa, ecco che la commissione (composta da ristoratori, esperti del territorio ed esponenti del commercio) ha esaminato le domande presentate e ha approvato l'iscrizione al registro delle De.C.O del Risotto alla pescatora, della Minestra broccoli e arzilla, degli Spaghetti con le telline, della Pizza alla marinara con alici fresche (preparata secondo la ricetta della Pizzeria Sancho), della Birra agricola, del Pinolo di Fregene (sotto richiesta dell’azienda a lavorazione artigianale Pinus Pinea), della Caciotta Palidoro (dall'azienda Salvucci di Palidoro) e pure della Sagra della Tellina di Passoscuro.
La Festa dell'Estate: il primo evento di Periferia Iodata a Fregene
Alcune di queste tipicità e ricette sono state celebrate in occasione della prima Festa dell’Estate di Periferia Iodata, l'1 agosto: un evento in spiaggia ritmato dalla musica dal vivo del gruppo Ukus in Fabula, durante il quale l’associazione si è presentata al grande pubblico, facendo conoscere piatti e intenti, a partire dalla tutela delle tipicità e dalla salvaguardia del mare e dell’ambiente. Gli chef hanno cucinato e raccolto fondi utili per Periferia Iodata, prendendo per la gola con le specialità del litorale romano.
Ecco allora l’originale supplì ittico con coda alla vaccinara di tonno, firmato da Luca Pezzetta; l’autentica pizza alla marinara con pomodorini e alici fresche di Sancho, vera istituzione locale; gli interessanti fusilli alla genovese di sconciglio (caratteristica lumaca di mare) di Lele Usai, ma anche i suoi mezzi paccheri mantecati con pecorino e cozze; il Tataki di pesce spada Bloody Mare, teriyaki e salmoriglio di Pascucci; la zuppa di pesce "della periferia" e la gamberina fritta con ketchup di crostacei de La Baia di Fregene.
Per concludere in dolcezza, sul fare di un meraviglioso tramonto sul mare, con il maritozzo farcito con gelato di ricotta preparato abilmente dalla Pasticceria Patrizi di Fiumicino. In periferia fa molto caldo, ma si mangia (e si sta) benissimo.
Tutte le foto sono di Antonello De Berardinis
