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“Pizza, m'hai provocato? E io ti imbusto”. Immaginiamo così l’attimo in cui Valerio Braschi, chef del Ristorante 1978 a Roma, che molti ricorderanno come vincitore di Masterchef 6, ha concepito la sua nuova creazione. Si chiama Pizza alla Marinara, ma del celebre lievitato ha solo il sapore: si presenta sotto forma di bustina trasparente, con un involucro di “carta” completamente commestibile.
Non è la prima volta che lo chef di origini romagnole si concentra su una specialità simbolo della tradizione italiana, per restituirci una versione personale, giocosa e provocatoria. Molti ricorderanno l’eco che lo scorso anno aveva avuto sui social la sua Lasagna in tubetto: un signature con cui ancora oggi ci si lava i denti accomodati al tavolo del Ristorante 1978. O, ancora, la sua Carbonara da bere. Ma la fantasia certo non manca al giovane cuoco, tra i vincitori del premio speciale Tradizione Futura assegnato dalla Guida del Gambero Rosso 2022, che ora si confronta con un’altra icona gastronomica del made in Italy.
Così, dopo l’ananas sulla pizza, tra i più frequenti “crimini” perpetrati all’estero contro la cucina italiana in tema di lievitati, ecco un’insolita proposta che va a toccare un cibo “sacro” per ogni abitante della Penisola: una creazione che in realtà non altera il sapore e gli ingredienti di un classico dell’arte bianca, ma agisce esclusivamente sulla forma.
La pizza in bustina di Valerio Braschi: una nuova Marinara
“La pizza non si tocca”, commenta qualcuno sui social, assieme a (tante) approvazioni come “Sei un genio”, sotto la foto postata da Braschi su Instagram. Di fatto, l’idea è quella di concentrare il gusto della sua pizza preferita in un sacchettino trasparente, realizzato con carta di riso edibile. “Ho pensato di chiudere questi particolari fogli di riso commestibili con le termosigillatrici: bisogna fare attenzione, perché sono molto più sottili e delicati della carta di riso che comunemente si usa per fare gli involtini primavera, e si devono conservare in un ambiente asciutto”, spiega lo chef. Cosa c’è dentro? “Tre ingredienti trasformati in polvere: il classico bordo della pizza abbrustolito, ossia un impasto che prepariamo in casa e che cuociamo nel forno a legna facendolo biscottare, in modo che al palato renda l’aroma bruciacchiato tipico di questa cottura; una crema di pomodoro con aglio molto saporita, che viene essiccata e frullata; l’origano fresco, che disidratiamo prima di polverizzarlo”.
Il risultato è un inedito formato di Pizza alla Marinara che viene proposto tra gli amuse-bouche al Ristorante 1978. “La serviamo assieme ad altri cinque assaggi, a chiunque si accomodi al tavolo: non è necessario ordinare il menu degustazione per assaporarla, è un regalo che noi vogliamo fare a tutti gli ospiti come benvenuto, un modo per farli iniziare bene e divertire”, racconta lo chef. “Inoltre, un amuse-bouche di questo tipo permette al cliente di entrare nel mood di un ristorante come il mio, dove si sperimenta parecchio: è particolare, ma ha un gusto tradizionale, i suoi sapori ti riportano a casa. Un po’ di tradizione ci deve sempre stare, anche per rispetto”, continua Braschi.
L’originale Pizza alla Marinara in bustina è un amuse-bouche dal sapore intenso che lo chef ha introdotto lo scorso anno e che, di recente, ha tolto per due settimane. “Ci ho provato, ma poi ho deciso di reinserirla tra le entrée, perché tutti i clienti continuavano a richiederla”. Un successo, insomma, che tuttavia non vuole porsi come cibo provocatorio. "Al 1978 proponiamo tanti piatti con abbinamenti particolari, a partire dalla carne da bere con rana pescatrice: far trovare tra gli amuse-bouche anche un sapore di casa, ma personalizzato alla nostra maniera, è un voler mettere l’ospite nelle condizioni giuste per approcciarsi a un pensiero diverso. Alla fine cambia solo l’estetica, la forma, la consistenza e la temperatura”, conclude Braschi. Altre "provocazioni" all’orizzonte? “No, per ora mi sto concentrando sull’ideazione del nuovo menu, che sarà pronto per la fine di marzo, con tanti accostamenti insoliti, come nel nostro stile”.
Siamo lontani da quel Futuro di Marinara inventato qualche anno fa dal numero uno della pizza Francesco Martucci de I Masanielli a Caserta, in vetta alla classifica di 50 Top Pizza 2021: una creazione iconica che rilegge la storica ricetta sottoponendo l’impasto a tre cotture diverse (a vapore, fritto e al forno). “È l’espressione amplificata della tradizione, che è ciò che inizi a conoscere in cucina, l’abc di base: devi essere bravo a studiarla e ad amplificarla, appunto. Senza tradizione non c’è innovazione”, ci raccontava nel 2020, quando la sua ricetta veniva premiata come Pizza dell’Anno. Ora la Marinara entra in una bustina: che sia questo il nuovo futuro?
