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Fa viaggiare nello spazio e nel tempo. Ma soprattutto, fa divertire anima e corpo, tra suggestioni antiche e mood contemporaneo, tra cocktail d’autore e cucina creativa. Il Locale a Firenze incarna perfettamente lo spirito moderno del fine dining. Rappresenta, per antonomasia, il format vincente che dovrebbe avere oggi uno spazio dedicato all’esperienza fuori casa. Leggero e spensierato, dopo due anni difficili per tutti, ma allo stesso tempo curato in ogni dettaglio.
Da poco Il Locale è entrato nella rosa dei dieci “Best International Restaurant Bar” d'Europa agli Spirited Awards 2022 di Tales of Cocktail Foundation, assieme ad altri due indirizzi italiani (Carico e Ceresio7, entrambi a Milano). E, all’ultima edizione di World’s 50 Best Bars, si è piazzato in posizione numero 51, sfiorando l’Olimpo della miscelazione mondiale. I cocktail di Matteo Di Ienno, appena premiato come Miglior barman 2022 dalla Guida di Identità Golose, sono noti nel panorama della mixology. Ma la notizia è che Il Locale è anche un ristorante e si mangia bene. In cucina, dallo scorso autunno, c’è il giovane Simone Caponnetto, fiorentino, che dopo esperienze importanti in giro per il mondo è tornato nella sua città per portare avanti il progetto fine dining di questo indirizzo che in poco tempo entra nel cuore di chi varca la sua soglia.
Il Locale a Firenze, la location
Il Locale sorge nel pieno centro di Firenze, a pochi passi dal Duomo, nello storico Palazzo Concini, che conserva tracce e stratificazioni di diverse epoche: si va dalle mura etrusche all’estetica rinascimentale, che permea i suoi ambienti. Uno spazio che vale il viaggio e che merita di essere esplorato con una visita guidata in ogni suo angolo: il piano terra - che nel XVI secolo era l’antico loggiato dove sostavano carri e carrozze, ora chiuso da una copertura in cristallo che in estate si apre trasformando la location in open air - è caratterizzato da un giardino verticale, con bancone e bottigliera in primo piano.
Poi, è un susseguirsi di stanze (dove un tempo si conservavano i prodotti agricoli), oggi trasformate negli ambienti del ristorante, tra evocazioni barocche, pezzi originali d’epoca e dettagli di artigianato.
Al piano inferiore, le salette privé conservano antichi camini e vecchie nicchie, mobili rétro ed elementi d’epoca, oltre alla cantina e al laboratorio di miscelazione con le sue ampolle: uno spazio sotterraneo di circa 400 metri quadrati con ambienti che risalgono al 1200, di proprietà dell’antica famiglia dei Bastai Ritaffè, che nel Cinquecento erano dedicati alla servitù del palazzo.
Si possono ancora ammirare, quasi intatte, le due cucine con forno per il pane, la sala da pranzo, il pozzo e la lavanderia con il piano in pietra. Un’esperienza per viaggiare indietro nel tempo.
Il Locale a Firenze, il menu
Anche la cucina del giovane Caponnetto, classe 1990, è un viaggio, creativo e originale, nei sapori del mondo. Tra istanze sperimentali e classicismo, a spasso tra Italia, Francia e Asia, senza dimenticare le colline toscane. Negli ultimi dieci anni il giovane chef è stato in Australia, poi ha fatto tappa dal tre stelle Michelin inglese Waterside Inn confrontarsi con i classici dell’alta cucina francese, per andare in seguito in Giappone in qualità di chef de partie alla corte di Yoshihiro Narisawa, due Stelle Michelin a Tokyo. A ancora, è stato al fianco di Heinz Beck, prima a La Pergola di Roma e poi a Montecarlo, quindi al Mugaritz di San Sebastian, dove ha conosciuto l’avanguardia spagnola.
È alla guida di una brigata giovane ed entusiasta, ben affiatata con sala e bancone, con squadre ugualmente trascinanti. Tra i protagonisti della sala, l’head sommelier Stefano Rizzi (ex Enoteca Pinchiorri) e il general manager Faramarz Poosty, che garantisce una preziosa supervisione di un luogo dalla doppia anima.
Gli amuse-bouche di Locale presentati sulle alzatine barocche
Si viaggia, dunque, anche col palato. Si comincia con un benvenuto ritmato da tè nero affumicato con erbe toscane, versato in tazza con olio all’alloro, e cozze al barbecue con caciocavallo e olio piccante, proposte in pairing con Radi Alto, un cocktail a base di vodka infusa con rapa, zucchero di matcha, top di soda. Poi, gli intriganti amuse bouche serviti su alzatine barocche colorate: si va dalla tartelletta con purea di pisellini, mela verde e melissa, decorata con fiori di sambuco raccolti dallo chef, alla punta di asparago con rafano.
Le cozze al barbecue con caciocavallo e olio piccante
Si prosegue con l'originale millefoglie di bietola con curry verde di spezie esclusivamente toscane, sorbetto alla mostarda e crumble di riso nero soffiato: un piatto che gioca con le consistenze e con il contrasto di temperatura caldo-freddo.
La millefoglie di bietola con curry verde
E ancora, i vegetali sono protagonisti, con cuore di lattuga romana in osmosi con estratto di lattuga per enfatizzarne il sapore, insalatina di fave sgusciate, latte di mandorla montato, fiori freschi ed estratto di sedano. Interessante e da provare, poi, il risotto sottoposto a doppia fermentazione: “Prima bolliamo il riso, quindi lo inoculiamo con koji, lo lasciamo fermentare per tre giorni, in modo che la muffa nobile mangi gli amidi e li ritrasformi, conferendo dolcezza ai chicchi; poi, lo frulliamo con acqua e sale e lo lasciamo fermentare ancora”, spiega lo chef. Viene servito con salsa alla rucola selvatica alla base, limone fermentato e foglie di acetosella.
Il risotto a doppia fermentazione con rucola selvatica, limone fermentato e foglie di acetosella
Si parla ancora la lingua della natura con il carciofo ripieno di fricassea di carciofo e menta, olio alla menta, caramello al miso, soia e latte di mandorla fatto in casa. E ancora, anguilla laccata con brodo di pollo e fondo di anguilla affumicata, cotta sottovuoto e finita al barbecue. Viene accompagnata da un’insalatina fredda con taccole, piselli e cipollotti. Chiusura in dolcezza, con granita di mandarino dalla texture soffice a mo’ di sorbetto, con arancia e pompelmo, condita con sale, olio e pepe. Un fresco respiro che chiude con il peta-zeta, in maniera scoppiettante, un’esperienza divertente e inattesa.
