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Senza uova e senza latte vaccino: preparare una versione vegetale delle salse più usate in cucina può essere la soluzione migliore per accontentare tutti i palati.
L'importante è dare alle ricette alternative una giusta sapidità e un'adeguata struttura, capace di ricordare la consistenza della versione classica.
Con la guida di Sauro Ricci, direttore didattico della Joia Academy ed executive chef del Joia di Milano, tempio stellato all'alta cucina naturale, qui di seguito vi spieghiamo come rileggere in chiave vegana le salse più comuni: maionese, bernese e salsa tonnata.
Come preparare la Maionese Vegetale
La maionese vegana, senza uova, può essere preparata in maniera molto semplice, con latte di mandorla (o latte di soia) e succo di limone: si emulsionano, quindi si aggiunge sale e olio a filo.
"Importante è inserire subito il limone, fondamentale e funzionale all’emulsione stessa, perché senza acidità non si riesce a ottenere la maionese: sia il latte di mandorla sia quello di soia sono molto proteici, e la proteina è l'elemento che ci consente di mantenere in struttura alla maionese", spiega Ricci. "Se si utlizza il latte di riso, invece, bisogna aggiungere altre componenti che diano la struttura, altrimenti non monta".
Le proporzioni? Calcolate 100 grammi di latte di mandorla, 20 grammi di succo di limone, 4 grammi di sale e circa 170 grammi di olio. Più aumentiamo la quantità di olio e più la maionese viene compatta. Biosgna fare attenzione a non superare il grado di tolleranza della maionese, che altrimenti rischia di “impazzire”.
Come preparare la salsa bernese in chiave vegan
"Nella versione classica, è un’emulsione di tuorlo d’uovo e burro chiarificato, cui si aggiunge dragoncello e aceto ridotto con lo scalogno: una salsa molto grassa, ricca di gusto e di sapidità, con una acidità che va a bilanciare la sua grassezza”, spiega Ricci.
In chiave veggie possiamo rileggere la salsa bernese realizzando una crema di carote molto ristretta, con una cottura per assorbimento con pochissimo sale, a fuoco basso, che sfrutta l’osmosi del sale e concentra il gusto della carota.
Si lessa la carota, poi si frulla e si emulsiona con olio extra vergine d’oliva, che conferisce una consistenza schiumosa. Poi, si possono aggiungere circa 3 quinti di crema di carote e 2 quinti di maionese di mandorla: questa unione crea una salsa che riproduce la consistenza della salsa bernese classica.
Come rileggere la salsa tonnata in versione veggie
Foto: Unsplash
La salsa tonnata è una ricetta tipica del Piemonte, utilizzata in particolare per la preparazione del vitello tonnato.
In chiave vegan, può essere realizzata in maniera molto semplice, con una base di crema di cavolfiore cotto in acqua e richiamata con tofu affumicato (che fa le veci del tonno), capperi, senape in grani à l’ancienne, un po’ di sale e pepe, emulsioniando tutto nel blender.
Come non fare impazzire la maionese? Ecco qui la risposta.
