Sara Scarsella: “In questo settore servono più modelli femminili di riferimento”.

Classe 1992, un diploma all’Alma e un bagaglio carico di esperienze cosmopolite tra alcuni dei migliori ristoranti del mondo: lei è Sara Scarsella, la chef romana di Sintesi ad Ariccia che ha vinto il premio come Migliore Chef Emergente 2022. Ma qual è la storia che ha portato la chef Sara Scarsella a vincere questo premio? E, ancora, qual è la sua filosofia di cucina? L’abbiamo intervistata e oltre la grande professionalità abbiamo scoperto una donna determinata e autentica.

Il percorso formativo della chef Sara Scarsella

Ci racconta che quando era solo una bambina si divertiva a cucinare e guardare programmi dedicati al mondo gastronomico. La domenica, il giorno del pranzo in famiglia, nonostante la giovane età non si sottraeva dall’aiutare la madre nella preparazione delle classiche ricette conviviali.

La vera passione però è arrivata con l’età adulta, tra i banchi dell’università. In quel periodo, una giovanissima Sara Scarsella si presentava ogni giorno in aula con preparazioni sempre diverse da far assaggiare ai suoi colleghi di corso. È quello il momento in cui ha compreso che quella passione doveva essere coltivata ed approfondita e tra i testi universitari ha deciso di frequentare corsi professionali di cucina. Il processo è stato del tutto naturale, non c’erano obiettivi o progetti concreti, solo una grande voglia di scoprire e di fare. Inizia a lavorare come lavapiatti e aiuto cuoca in alcuni ristoranti di paese e proprio queste esperienze la portano alla consapevolezza che non bastava lavorare sodo, serviva una formazione completa e intensa per acquisire conoscenze e competenze. Si iscrive all’Alma e subito dopo invia una richiesta per fare uno stage formativo da Caino della chef Valeria Piccini. La prendono e inizia così il suo percorso nei ristoranti stellati. Proprio da Caino incontra Matteo Campagnucci, pastry chef classe ’93 che diventa il suo compagno di lavoro e di vita. È il 2015 e la chef Scarsella si sposta a Milano per lavorare ad Expo nella gastronomia di Peck, icona gastronomica della Meneghina. Giunge poi il momento di provare esperienze all’estero e di conoscere l’alta gastronomia europea e non solo. Vola ad Oxford e poi a Copenaghen. Nella capitale danese resta due anni e lavora prima al Noma e poi al Geranium, due tra i mostri sacri del fine dining di tutti i tempi. A questo punto il percorso formativo della chef Sara Scarsella ha bisogno di un’esperienza intercontinentale che trova radici nella cucina dello chef Neil Perry a Sydney in cui impara le tecniche di cottura sulla brace e si appassiona alla cucina asiatica.

Sara Scarsella: Emergente Chef 2022. Come può riassumere la vittoria di questo titolo?

La vittoria di Emergente Chef è stata per me una grande soddisfazione, ma anche un nuovo stimolo a fare ancora meglio. Ho affrontato il percorso con l’obiettivo di divertirmi e non con quello di arrivare prima. Questo mi ha permesso di vivere la competizione serenamente, mantenendo la mente sgombra dall’ansia e imparando tantissimo dai colleghi presenti.

Ristorante Sintesi, qual è il concetto dietro a questa realtà?

Sintesi è il sogno che, con fatica, abbiamo realizzato e stiamo realizzando. È stata la motivazione che mi ha spinto a rientrare in Italia, a casa e ad investire sul territorio dove sono nata e cresciuta. Ci siamo sempre considerati fortunati ad essere in tre, questo ci ha consentito di darci forza e sostegno vicendevolmente.

Con la nostra cucina abbiamo modo di esprimerci e di prenderci cura dei clienti. Per me cucinare è davvero un grande atto di amore e sono felice e soddisfatta ogni volta che vedo la felicità negli occhi dei clienti e il loro entusiasmo quando tornano a trovarci.

In cucina siamo in 5: io sono al pass, Matteo alle cotture dei secondi e alla guida della pasticceria. Per me è di vitale importanza che ci sia sintonia e cooperazione nella squadra e ci si aiuti a vicenda.

La nostra è una cucina che, per le tecniche utilizzate, è molto legata alle esperienze che io e Matteo abbiamo fatto, ma fortemente ispirata al territorio. Utilizziamo molti prodotti che provengono dalle nostre zone. Inoltre, da maggio 2022 abbiamo un orto che curiamo personalmente e in cui produciamo alcuni degli ortaggi e delle erbe che diventano poi protagonisti dei nostri piatti. La mia è una cucina ricca di contaminazioni e frutto delle esperienze fatte all’estero. Nei nostri menu, infatti, si possono trovare piatti con richiami asiatici, piatti con spiccate note affumicate o con particolari tendenze acide. Con il tempo stiamo affinando sempre più il nostro gusto, ci confrontiamo costantemente costruendo la nostra identità di cucina con l’obiettivo ultimo di mantenere chiaro e riconoscibile il nostro stile.

Se dovesse scegliere un suo piatto iconico, quale sarebbe?

Ne scelgo 2 per due motivazioni diverse. Il primo sono i Ravioli di bieta con erbe di campo in brodo di funghi porcini, si tratta di un piatto nato dalla volontà di raccontare il territorio e in cui ho scelto di rendere i vegetali protagonisti indiscussi utilizzando la bieta come involucro della farcia. È una proposta vegetale e gustosa che colpisce gli occhi ed il palato e che conduce nel bosco dei Castelli Romani. È stato anche uno dei piatti che ho presentato ad Emergente Chef.

Il secondo piatto è certamente la Murena in agrodolce servita con riso bianco e pepe di Sichuan. Questo piatto è stato presente nel menu degustazione 9 portate della primavera 2022 ed è molto legato alla mia esperienza australiana.

Cosa pensa dello scenario femminile nell’alta gastronomia italiana?

Rifletto spesso sulle figure femminili nell’alta gastronomia e sul perché numericamente le donne siano così poche in questo settore. Il mondo della cucina professionale è da sempre un universo considerato maschile spesso visto in contrapposizione alla “cucina domestica” considerata invece come uno spazio più femminile.

Questa contrapposizione nasce dal contesto storico e culturale dal quale veniamo e credo sia necessario porsi delle domande, fare rete tra donne - chef e non - per riuscire a cambiare questo modello culturale che dovrebbe ormai fare parte del passato. Ad oggi ci sono ancora troppe donne che si trovano a dover scegliere tra carriera e vita privata perché da sempre le due cose sono considerate incompatibili.

Credo sia necessario trovare soluzioni per rendere visibili, anche attraverso premi e riconoscimenti per le competenze, tutte le donne che lavorano e guidano le cucine, agevolando quelle che vorrebbero fare questo di professione, ma che per motivi sociali o politici non riescono. Anche io come donna ho fatto e sto facendo rinunce personali per dare priorità alla carriera. Penso spesso a tutte quelle donne imprenditrici cui non viene riconosciuta la maternità e che per questo sono ancor meno tutelate. Credo che creare sempre più modelli femminili di riferimento in questo settore possa incoraggiare le donne a fare questo lavoro e, con il sostegno della politica, a non interromperlo.