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Essere degli innovatori nel settore gastronomico significa capire le esigenze di un territorio e di un prodotto, trasformandolo senza snaturarlo. È così che è nato LatteRì, il progetto della giovanissima Silvia Mandara, campana Doc che ha cercato di trovare una soluzione a una delle difficoltà maggiori del settore caseario nella sua terra, ovvero i cicli di latte delle bufale. Gli animali, infatti, producono sempre più latte d'inverno, quando la richiesta di latte è minore, e ne producono invece meno in estate, quando la domanda è massima.
L'idea di Silvia è stato creare il latte di bufala concentrato a freddo, che permette di conservare il latte di bufala senza l'aggiunta di nessun additivo artificiale. L'abbiamo incontrata durante Le Strade della Mozzarella, dove insieme a sua sorella ha presentato l'interessantissimo prodotto, e in seguito l'abbiamo contattata per farci spiegare tutto, ma proprio tutto, di questo latte di bufala concentrato.
LatteRì: come nasce il progetto?
Un po' per caso e un po' per necessità, per risolvere una delle difficoltà tipiche del settore caseario, ovvero cicli del latte.Abbiamo deciso di far collaborare il nostro laboratorio di Ricerca&Sviluppo interno con l'Università di Agraria di Portici, una delle più importanti d'Italia, per individuare insieme una possibile soluzione alla mancanza di latte durante i mesi estivi più caldi. Nasce così il nostro brevetto per il latte di bufala concentrato. Si tratta di una concentrazione “a freddo” che garantisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche del latte senza l'aggiunta di additivi.
Come funziona tutto il processo?
Dopo una prima pastorizzazione, il latte viene privato del 55% della sua acqua e immediatamente congelato in abbattitore a -50°. Il prodotto, non uscendo mai dalla catena del freddo, non subisce la cristallizzazione dei grassi, come avviene invece col congelamento semplice del latte tal quale, e mantiene intatte – come dicevo – le proprie componenti organolettiche.
Il latte concentrato frozen viene destinato, dalla nostra azienda, alla produzione di mozzarella di bufala non Dop. Lo specifichiamo sempre perché è importante. Solo successivamente, abbiamo pensato a proporre il latte di bufala concentrato congelato come ingrediente della ristorazione. Trovare latte di bufala fuori dalla Campania, infatti, è quasi impossibile. Con LatteRì abbiamo soddisfatto questa richiesta diversificando l'offerta.
Fino a questo momento com'è stata accolta l'idea dai produttori? E dai ristoratori?
Il riscontro – come si dice – da parte della critica e del pubblico è ottimo. Si tratta di un prodotto in continua evoluzione che stupisce perfino noi per le infinite applicazioni che ci vengono, di volta in volta, suggerite da alcune espertissime food blogger con cui abbiamo iniziato a collaborare da qualche tempo.
In occasione della kermesse Le Strade della Mozzarella, uno degli appuntamenti più importanti per gli operatori del settore lattiero-caserario, LatteRì è stato tra i protagonisti indiscussi. Tant'è che importanti ristoranti e chef stellati hanno iniziato a utilizzare il nostro prodotto esaltandolo in preparazioni culinarie, dolci e salate, che stanno riscuotendo enorme successo. E questo, ovviamente, ci rende tutti orgogliosi.
È disponibile anche al grande pubblico?
Sì, basta visitare il sito di LatteRì.
Quali sono gli usi in cucina raccomandati?
Le applicazioni sono davvero numerosissime, ma se dovessi esprimere una preferenza personale, direi che gli accostamenti in ricette salate, soprattutto col limone. Sno davvero sorprendenti. E se proprio volete l'indicazione di un piatto dico le lasagnette aperte di Ada Parisi, a dir poco geniali.
Fare impresa al Sud: è ancora troppo difficile o adesso invece una strada praticabile?
Le difficoltà sono tante, davvero. Ma chi ha deciso di intraprendere questa strada non può farsi scoraggiare dai problemi che si incontrano ogni giorno. Come superarli? Con la passione, anzitutto. E col duro lavoro, che premia sempre. Poi, certo, se arriva un pizzico di fortuna – come si dice – a mettere la ciliegina sulla torta...
Un ristorante nella sua zona che ci consiglia.
Fra i ristoranti che preferisco c'è La Cantinella in via Cuma, con ottimi piatti di pesce, mentre di nuova apertura il ristorante di Gourmeet con lo chef Mario Loina; un po' fuori Napoli c'è Nonna Rosa a Vico Equense, dove andare per gli spaghetti "risottati", ed infine, anche se non è proprio estivo, Tandem Ragù nel centro storico!
Scopri le ricette con LatteRì: i Pancake al latte di Bufala e le Deliziose mini
